微生物毒素PPT课件

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1、食品中的微生物毒素v1 黄曲霉毒素 v2 镰刀菌属毒素v3 其他曲霉和青霉毒素 v4 细菌毒素v5 其它微生物毒素11 黄曲霉毒素（AF）v1.1 概述v1.2 黄曲霉菌的分布v1.3 AF的代谢v1.4 AF的毒性v1.5 AF的脱毒方法21.1 概述v1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件 。经过调查发现，这些雏火鸡食用了黄曲霉菌（ Aspergillus flauus）霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和 中毒死亡的主要原因。v黄曲霉菌产生的活性物质是黄曲霉毒素（Aflatoxin AF）， 它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最 强的化学物质。v黄曲霉毒素

2、是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物， 有10余种之多。根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的 特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2(AFB2)、 黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强 。黄曲霉毒素B2和G2的羟基衍生物称作黄曲霉毒素B2a和G2a 。v黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温 （280下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。在 碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。 31.2 黄曲霉菌的分布v黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范 围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。v黄曲霉菌在有氧、温度

3、高（3033）和湿润（89%90%） 的条件下容易生长，并可淘汰其拮抗菌种如青霉菌和镰刀霉 菌的生长。v黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米 、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检出率为 3.2%94%，黄曲霉毒素含量为0.1812.5mg/kg；花生的阳 性检出率为6.2%97.5%，黄曲霉毒素含量为3.310mg/kg 。v我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的黄曲霉毒素 污染率较高。v一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许 黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可 都含有黄曲霉毒素。 41.3 AF的代谢1v黄曲霉毒素B1（AFB1）在

4、生物体内的代谢和转化过 程如P248图15-2和15-3所示。vAFB1至少可转化为7种代谢产物。给奶牛饲喂含黄曲 霉毒素B1的食物时，可在牛奶中检出黄曲霉毒素M1 （AFM1）。用含黄曲霉毒素B1的食物饲喂绵羊和小 鼠，也可在其肝、肾和尿中发现这一代谢物。v尽管黄曲霉毒素B1和M1的急性中毒剂量几乎完全相 同，但黄曲霉毒素M1对小鼠的致癌活性只及AFB1的 1/10。51.3 AF的代谢2vAFB1在生物体内的还原产物黄曲霉醇（Aflatoxical ）的急性毒性、致突变和致癌活性均较AFB1的低得 多。由于黄曲霉醇在体内可完全氧化形成AFB1，故 其很可能是AFB1在体内的存储池。vAFB

5、1的体内可代谢产物AFP1和黄曲AFQ1的急性毒性 均低于AFB1，其中，AFQ1对鳟鱼无致癌作用。vAFB1的体内代谢的不稳定的产物AFB1-8，9-环氧 化物是AF的最终致癌物。v在一定条件下AFB1可形成AFB1-8，9-二醇。v另一种AFB1的衍生物是AFB1-8，9-环氧化物结合核 酸中鸟苷酸碱基的产物。61.4.1 AF的急性毒性vAF是一种毒性极强的化合物。vAFB1的急性毒性主要表现为肝毒性。v急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热 、黄疸和腹水等肝炎症状。v小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害 、胆管增生和实质性细胞坏死，恒河猴的急 性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并

6、伴有静脉纤维化。71.4.2 AF的致突变、致癌和致畸性1vAF在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为 强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。vAF是目前所知致癌性最强的化学物质。其不仅能诱 导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物 的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，其致癌活 性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝 胺强75倍。vAF可诱导多种癌症，除肝癌外，还可诱导前胃癌、 垂体腺癌等多种恶性肿瘤。81.4.2 AF的致突变、致癌和致畸性2vAF对人的致癌性虽然缺乏直接的证据，但大量的流 行病学调查均证实，AF的高水平摄入和人类肝癌的 发病率密切相关。v广西扶绥

7、县为肝癌高发区，县境内低、中和高发地 区主粮中AFB1的平均含量分别为25.6g/kg、 56.4g/kg和164.8g/kg，人年均摄入AF分别为 0.638mg、1.197mg和6.016mg。v另一个肝癌高发区江苏启东市玉米和花生所含的 AFB1含量大多超过了诱发动物肿瘤所需要的剂量。91.4.2 AF致突变、致癌和致畸性3v鉴于AF具有极强的致癌性，世界各国都对食物中的 AF含量作出了严格的规定。v我国规定食品中AF的最大允许量见P250表15-2；vWHO规定最高限量为15g/kg；v美国FDA规定牛奶中AF的最高限量为0.5g/kg，其 他大多数食物为20g/kg，动物性原料中的为

8、 100g/kg，超标的污染食物和原料产品将被没收和 销毁。101.5 AF的脱毒方法v控制仓储粮食的含水量，防止其发霉外；v利用霉菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、绿色荧 光这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷物分离 开来，紫外线照射也可使毒素的含量下降。v对污染的谷物进行加热处理也常用于黄曲霉毒素的 脱毒。湿热处理比干热处理更有效。v较为有效的化学去毒方法是使用氨水（碱性），可 用于玉米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素 的棉籽和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于阳 光下几周，可使其黄曲霉毒素含量降至FDA要求的低 于100g/kg的水平。112 镰刀菌属毒素v镰刀菌属毒素是镰孢菌属产毒菌

9、株产生的非 蛋白质和非甾类的次生代谢产物。主要有：v2.1 腐马索v2.2 单端孢霉烯类v2.3 玉米赤霉烯酮类v2.4 丁烯酸内酯v2.5 串珠镰孢菌素122.2 单端孢霉烯类v主要有：vT-2毒素v二醋酸蔗草镰刀菌烯醇v脱氧雪腐镰刀菌烯醇 v雪腐镰刀菌烯醇 与镰刀菌烯酮-X13T-2毒素vT-2毒素是三线镰刀菌和拟枝镰刀菌产生的代谢产物。v主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数国家都有 不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染较为严 重。vT-2毒素可使末梢血管发生痉挛性收缩，引起多系统和器官 损伤：对淋巴组织损伤最重而损伤免疫功能；可引起食物中 毒性白细胞缺乏症（发热、鼻喉及

10、齿龈出血、坏死性咽炎、 进行性白细胞减少，重者可致败血症）；可引起胃粘膜出血 及软骨损伤；能抑制蛋白质和DNA的合成；具有致畸、致突 变和致癌活性，但致癌活性较弱。vT-2毒素的毒性具有种属差异。14二醋酸蔗草镰刀菌烯醇v其主要由蔗草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。v其毒性与T-2毒素相似，可损害动物造血器官 ，使血细胞进行减少，心肌出血等。15脱氧雪腐镰刀菌烯醇v脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol，DON）又名致呕毒 素（ VT），主要由某些镰刀菌产生。 v不仅污染粮谷类，也可污染粮食制品，人和牲畜在误食被毒 素污染的粮谷类后可产生广泛的毒性效应。vDON可以引起恶心、呕吐、头痛、眩

11、晕、手足发麻、乏力、 颜面潮红，重者见“醉谷病”（呼吸、脉搏、体温、血压波动 ，四肢发软、步态不稳，形似醉酒）；v还可使免疫系统和造血系统受到损害，也具有很强的皮肤毒 性和细胞毒性。v也有致突变、致畸、致癌作用，可能与人类食管癌、 igA肾 病、大骨节病有关。 16雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-Xv两者均为B型单端孢霉烯类化合物。v可引起恶心、呕吐、腹泻、头痛、疲倦、乏 力、体重减轻等症状。172.3 玉米赤霉烯酮v玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又称F-2毒素，产毒菌主要是 镰刀菌属的菌株，如禾谷镰刀菌和三线镰刀菌。v玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕 麦等谷物。v玉米

12、赤霉烯酮的耐热性较强，110下处理1h才被完全破坏 。v玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使 家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物 （包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和 畸胎。v食用也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头 痛、神智抑郁和共济失调等。 183 其他曲霉和青霉毒素 v3.1 杂色曲霉素（Sterigmatocystin）v3.2 赭曲霉素（Ochratoxin）v3.3 岛青霉素和黄天精193.1 杂色曲霉素v是主要由杂色曲霉（Aspergillus uersicolor）和 构巢曲霉（A.nidulans）等真菌产生的一类

13、结构类 似化合物。v杂色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物 。v在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污 染较为严重；在食管癌的高发地区居民喜食的霉变 食品中也较为普遍。v杂色曲霉素的急性毒性不强，慢性毒性主要表现为 肝和肾中毒，但该物质有较强的致癌性。203.2 赭曲霉素v产毒菌株有赭曲霉（Aspergiltus Ochratoxin）和 硫色曲霉（A.sulphureus）等。v赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米、小麦 等所有的谷物。v赭曲霉素的急性毒性较强。赭曲霉素的致死原因是 肝、肾的坏死性病变。虽然已发现赭曲霉素具有致 畸性，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变 作用

14、。213.3 岛青霉素和黄天精v由于岛青霉（Penicillium.islandicum）污染谷物脱粒后即 形成“黄变米”或“沤黄米” 。v黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍 。v流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米 有关。吃黄变米会引起中毒（肝坏死和肝昏迷）和肝硬化。v岛青霉除产生岛青霉毒素（Silanditoxin）外，还可产生环 氯素（Cyclochlorotin）、黄天精（Luteoskyrin）和红天 精（Erythroskyrin）等多种霉菌毒素。v岛青霉素和黄天精均有较强的致癌活性，其中黄天精的结构 和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当

15、。环氯 素为含氯环结构的肽类，有很强的急性毒性。环氯素摄入后 短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂量长时间摄入可 引起癌变。224 细菌毒素v4.1 梭状芽孢杆菌-肉毒杆菌v4.2 梭状芽孢杆菌-产气荚膜杆菌v4.3 蜡状芽孢杆菌v4.4 金黄色葡萄球菌v4.5 大肠埃希杆菌234.1 肉毒杆菌v来源与分布v生物学性质v侵入人体的途径v致病机制v中毒表现24来源与分布v肉毒杆菌（包括肉毒梭菌和丁酸梭菌）在自然界分 布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中 。根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、 B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病 的有A、B、E、F型，其中以A

16、、B型最为常见。v肉毒急慢性中毒在我国大部分地区均有发现。v最常见的污染食品种类，以罐头、香肠、腊肉等肉 类制品为主，还有发酵豆制品（如臭豆腐、豆瓣酱 、豆豉等）和面制品（如甜面酱等），另外，在其 它的某些食品、饮品中，也含有一定的肉毒杆菌芽 胞及其释放肉毒毒素。25生物学性质v人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄 糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变 黑，腐败恶臭。v在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的 神经中毒症状，致残率、病死率极高。v肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热 100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽 胞。v肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其 破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康。26侵入人体的途径v在通常情况下，肉毒杆菌是通过消化道侵害 人体的。肉毒杆菌所致疾病总称肉毒病，常 见的病型是食入毒素后引起的肉毒中毒。v食品被肉毒杆菌芽胞污染，在厌氧环境中发 芽繁殖，产生肉毒