《食品变质带来的危害》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品变质带来的危害（177页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品变质带来的危害食物中毒概述l食物中毒与有毒食物l食物中毒特点l常见食物中毒的分类l指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食物，或把有毒有害物 质当作食物摄入后出现的非传染性 疾病。是一类最典型、最常见的食 源性疾病。l有毒食物是指在正常数量和可食状态下 ，经口摄入而使健康人发病的食物 。一、食物中毒与有毒食物l经食品而感染的肠道传染病、寄生虫病、人畜 共患疾病等。l特异体质者食入某种食品所发生的变态反应。l因暴饮暴食所致急性胃肠炎。l因长期摄入少量被有毒物质污染的食物而造成 的慢性中毒。l因食用刺激性食品所引起的局部刺激症状。l营养缺乏病或过多症。不属于食物中毒范围不属于食物中毒范围发
2、病潜伏期短，呈爆发性。短期内可能有多数 人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。 发病与食物有关，患者有食用同样食物史，发 病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不 发病。 人与人之间无直接传染。 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区 性特点。二、食物中毒的特点l细菌性食物中毒l真菌性食物中毒l化学性食物中毒l动物性食物中毒l植物性食物中毒三、常见食物中毒的分类细菌性食物中毒l细菌性食物中毒是指因摄入含有 细菌毒素或致病细菌的食品而引 起的急性或亚急性疾病。我国微生物性食物中毒病因学分析 1990-1996年细菌性食物中毒发生
3、的基本条件是： (1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、 从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污 染)。 (2)在适宜的温度、水分、PH及营养条件下， 细菌急剧大量繁殖或产毒。 (3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或 其毒素。l细菌性食物中毒可分为以下几类：(1)感染型：食品污染并繁殖了大量致病菌或条 件致病菌，人体摄入这种含有大量活菌后， 引起消化道感染而导致的中毒（潜伏期8 24h），如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒 ，副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌 食物中毒 。 (2)毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种 。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖 并产生毒素。如葡萄球菌肠毒
4、素中毒、肉毒 梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道 内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭 状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆 菌食物中毒等。 (3)混和型：某些致病菌引起的食物中毒是致 病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作 用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起 的食物中毒。引起食物中毒最常见的为：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌（可产生肠毒素） 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100100立即杀灭，立即杀灭，70 5min70 5min杀灭，杀灭， 60 1h60 1h杀灭。杀灭。一
5、、沙门氏菌(Salmonella spp.)食物中毒1.1.病原病原生物学生物学 特性特性l直杆菌，0.50.8m1.03.0m，符合肠杆菌 科的一般定义。革兰氏阴性。通常运动(周生鞭毛) 。兼性厌氧。菌落直径一般24mm。硝酸盐还原到 亚硝酸盐。通常发酵葡萄糖产酸产气，常在三糖铁 琼脂上产生硫化氢，吲哚阴性，常利用柠檬酸盐作 为惟一碳源。通常赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶反应阳性 。脲酶阴性。苯丙氨酸和色氨酸不氧化脱氨。通常 不发酵蔗糖、水杨苷、肌醇和扁桃苷。不产生脂酶 和脱氧核糖核酸酶。对人致病，引起肠伤寒，肠胃 炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物 。某些血清变型是严格的寄主适应型。沙门氏
6、菌属 (Salmonella )沙门菌菌落l沙门氏菌广泛存在于自然界,在温度7 45的条件下均可生长，以3537最 为适宜，但对高热、直接阳光照射及常 用消毒药均敏感，60时15分钟可将其 杀灭。 最适PH为7.2 7.4。此外，沙 门氏菌属不分解蛋白质，污染食物后感 官性状无明显变化。lO抗原 为脂多糖，性质稳定。能耐100达数小时， 不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异 性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3 等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4 、5、12三个。鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个 ；猪霍乱杆菌有6、7二个。其中有些o抗原是 几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒
7、杆菌和鼠 伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归 为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为az、 o51o63、o65o67共有42组。我国已发现26 个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏 杆菌大多属于ae组。o抗原刺激机体主要产 生lgM抗体。抗原构造抗原构造lH抗原 为蛋白质，对热不稳定，60经15分钟或乙醇处 理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其 o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体 反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的 排列顺序和空间构型。 沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相 。第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表 示，第2相特异性低，为数种沙门氏
8、杆菌所共有 ，也称非特异相，用1、2、3等表示。具有第1相 和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称 单相菌。每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可 进一步分种或型。h抗原刺激机体主要产生lgG抗 体。lvi抗原 因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半 乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60加热、石碳酸 处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本 中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原 。vi抗原存在于细菌表面，可阻止o抗原与其相应 抗体的反应。vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时 可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消 失。故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。l侵袭力
9、：有菌毛，因而对肠黏膜细胞有 侵袭力。l内毒素：该属各菌株均有具较强毒性的 内毒素，由脂类、多糖和蛋白质的复合 物组成。l肠毒素：为蛋白质，在5070时可耐 受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破 坏，并对酸碱有抵抗力。致病因素致病因素l食物中含有大量的活菌，一般来说，当 食物中含菌量在105108cfu/g范围可引 起食物中毒。活菌数量、菌型及个体易 感性。l沙门菌属活菌致病。l中毒原因主要是由加工食品用具、容器 或食品存储场所生熟不分、交叉污染， 食用前未加热处理或加热不彻底引起。2.2.中毒的原因、机理与症状中毒的原因、机理与症状中毒原因中毒原因中毒机制 污染食物 消化道肠道淋巴组织 小肠
10、粘膜繁殖肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症内毒素菌血症 发热 腹泻l多见的是急性胃肠炎型 。潜伏期一般为12 36h 。患者突然恶心、呕吐、腹痛，腹泻黄绿色水样, 有时有恶臭，带脓血和黏液。体温升高，可达38 以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程3 7天，一般预后良好。感染剂量为15-20个菌，死 亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年 长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的 粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪 。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒 型，败血症型。中毒症状中毒症状3.3.引起中毒的食品与污染途径引起中毒的食品与污染途径猪沙门氏菌肠病变 (1
11、)引起中毒的食品 （ foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是 畜肉类及其制品，其次为禽 肉、蛋类、乳类及其制品， 由植物性食品引起者很少。 (2) 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染(3) 沙门氏菌病奶牛的牛奶 (4) 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率30% -40% 。 (5) 烹调后的熟制品的再次污染防止食品原料和成品被污染控制生长繁殖动物性食品应置10以下的低温处贮存，以 控制细菌的繁殖。 食前彻底加热杀菌加热灭菌的效果与加热温度、持续时间、加 热方式、食品体积、沙门氏菌的类型以及污染程 度等许多因素有关。 禁止病人和沙
12、门氏菌携带者进入食品 加工间。4.4.预防中毒措施预防中毒措施l埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌， 在婴儿出生数小时后就进入肠道，多不致 病。有少数菌株能引起感染，称致病性大 肠埃希菌。l最适生长温度37，生长温度为1050 ，最适PH 7.27.4，能适应生长的PH4.3 9.5。二、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒1.1.病原病原生物学性状lG-杆菌，有周身鞭毛，无芽孢，兼性厌氧菌。l菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。发酵多种糖类，多数能发酵乳糖，产酸产气， IMViC试验为+ + - -，在SS培养基上呈红色菌落。l大肠杆菌是人和
13、动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，该菌大多具有组氨酸脱羧酶活性，污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 埃希氏菌属（Escherichia）普通大肠埃希氏菌(E. coli )包括： 大肠埃希氏菌 (E. coli ) 蟑螂埃希氏菌 (E.blattae) 弗格森埃希氏菌 (E. fergusonii)l 本菌抵抗力中等，一般均可被巴氏 消毒杀死，常用的消毒药液在数分钟内 即可杀死本菌。l 大肠杆菌在遗传特性上的变异，尤其 是耐药性的转移问
14、题非常严重抵抗力l 根据0抗原、K抗原和H抗原组合的不同 ，可将本菌分成不同的血清型。l 巳确定的大肠杆菌O抗原有171种，K抗 原103种，H抗原56种。O抗原系菌体抗原。 K抗原位于菌体表面，系一类酸性多糖的 荚膜或被膜抗原。粘着素抗原有K88、K99 、987p和F41等。H抗原即鞭毛抗原，为蛋白质。 抗原构造抗原构造E.coli on EMB大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片 主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli)a产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli)a肠道侵袭性大
15、肠埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli)a肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7致病因素致病因素肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，是婴儿腹泻 的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致 死；成人少见。EPEC不产生LT或ST。 产肠毒素性大肠埃希氏菌 ( ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱 样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT60C，10min灭活耐热肠毒素ST100C，10min不灭活鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素，血清 型有一定参考意义。 肠侵袭性大肠埃希
16、氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病 症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验 呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力 ，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎 症及溃疡。多数菌株无动力 。肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（ Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大 肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7）， 可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎 ，有时并发溶血性尿毒症综合症。引起散发 性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒 素样细胞毒素。此外，肠粘附性大肠杆菌（Enteroadhesive E.coli,EAEC）也可引起腹泻，
