能量三大营养素

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1、营养素概述营养素概述杨帆杨帆营养素的分类营养素的分类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（ 显性饥饿）显性饥饿） 微量营养素：矿物质、维生素（隐性饥饿）微量营养素：矿物质、维生素（隐性饥饿） 其它膳食成份：水、纤维素、植物营养素、其它膳食成份：水、纤维素、植物营养素、 营养素相关有机化合物。营养素相关有机化合物。必须营养素种类必须营养素种类 人体必须营养素（人体必须营养素（6 6大类、大类、4242种）种） 6 6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖 类）、矿物质、维生素、水类）、矿物质、维生素、水 4242种：氨基酸（种：

2、氨基酸（9 9）、脂肪酸（）、脂肪酸（2 2）、维生素）、维生素 （1313）、矿物质（常量元素）、矿物质（常量元素7 7，微量，微量 元素元素8 8）营养素生理功能营养素生理功能1 1、构成和修复身体组织、构成和修复身体组织 2 2、供给能量维持体温、供给能量维持体温 3 3、调节机体正常生理功能、调节机体正常生理功能能量（能量（energyenergy）（一）能量的计量单位（一）能量的计量单位 1 1、千卡（、千卡（kcalkcal）：）：1 1千卡是使千卡是使1 1立升立升1515 C C纯水纯水 升到升到1616 C C所吸收的热量所吸收的热量 2 2、焦耳（、焦耳（J J）：）：1

3、1焦耳是焦耳是1 1牛顿力使牛顿力使1kg1kg的物质的物质 移动移动1m1m所消耗的能量，通常用千焦（所消耗的能量，通常用千焦（kJkJ） 和兆焦（和兆焦（MJMJ） 3 3、换算：、换算：1kcal = 4.184kJ1kcal = 4.184kJ 1kJ = 0.239kcal1kJ = 0.239kcal能量来源能量来源蛋白质；蛋白质；10%10%15%15%（每克（每克4 4千卡），产热能千卡），产热能 力一般，不能彻底氧化。力一般，不能彻底氧化。 脂肪：脂肪：20%20%30%30%， （每克（每克9 9千卡），产热千卡），产热 最高，能量主要储备形式。最高，能量主要储备形式。 碳

4、水化合物：碳水化合物：55%55%65% 65% （每克（每克4 4千卡）千卡） 能量主要来源（心脏、大脑提供能量）能量主要来源（心脏、大脑提供能量） 产能迅速，成本经济，氧化彻底（分解成水产能迅速，成本经济，氧化彻底（分解成水 和二氧化碳）和二氧化碳）能量的消耗能量的消耗基础代谢：身体主要器官消耗最低能量。基础代谢：身体主要器官消耗最低能量。60%60% 70%70% 包括：呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉包括：呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉 一定紧张度。一定紧张度。 食物热效应（食物热效应（TEFTEF）进食（消化、吸收和代谢）转）进食（消化、吸收和代谢）转 化引起能量消耗增

5、加。化引起能量消耗增加。 体力活动：体力活动：15%15%30%30% 额外能量消耗：孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生额外能量消耗：孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生 长、体脂肪储存。乳母：合成乳汁。儿童青少年长、体脂肪储存。乳母：合成乳汁。儿童青少年 ：身体生长和发育（：身体生长和发育（1 1克新组织消耗克新组织消耗4.784.78千卡能量千卡能量 ）能量平衡能量平衡摄入能量摄入能量 消耗导致：消耗导致：1.1.脂肪异常堆积引起肥脂肪异常堆积引起肥 胖。胖。2.2.成为易发危险因素，如慢性病、心血成为易发危险因素，如慢性病、心血 管病、糖尿病，某些癌症。管病、糖尿病，某些癌症。3.3.慢性疾病增加

6、慢性疾病增加能量摄入量能量摄入量（四）能量推荐摄入量（四）能量推荐摄入量（RNIRNI） 男男女女MJMJ kcal kcalMJMJ kcal kcal 轻轻10.03 240010.03 24008.808.80 2100 2100 中中11.29 270011.29 27009.629.62 2300 2300 重重13.38 320013.38 320011.30 270011.30 2700蛋白质（蛋白质（proteinprotein）（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成 1 1、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮，、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮， 有些蛋白质含义硫

7、、磷、铁、碘等其他元素，与有些蛋白质含义硫、磷、铁、碘等其他元素，与 碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮 2 2、每、每100100克蛋白质约含氮克蛋白质约含氮1616克，测定食物含氮量可克，测定食物含氮量可 推算蛋白质量，即含氮量推算蛋白质量，即含氮量X6.25=X6.25=食物蛋白质含量食物蛋白质含量 （100/16=6.25100/16=6.25） 3 3、组成蛋白质的基本单位是氨基酸、组成蛋白质的基本单位是氨基酸蛋白质（蛋白质（proteinprotein）（二）氨基酸（二）氨基酸 1 1、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速、必需氨基酸：人体自身不能

8、合成或合成速 度不能满足人体需要，必需从食物中获得度不能满足人体需要，必需从食物中获得 的氨基酸的氨基酸 赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸 色氨酸色氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸组氨酸组氨酸蛋白质（蛋白质（proteinprotein）（二）氨基酸（二）氨基酸 2 2、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其 他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧 要，但并非不必需，如：要，但并非不必需，如： 丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸 胱氨酸胱氨酸脯氨酸脯氨酸酪氨酸酪氨酸蛋白质（蛋白质（

9、proteinprotein）（三）蛋白质的分类（三）蛋白质的分类 1 1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、 比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白 2 2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基酸、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基酸 数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨 基酸，如麦胶蛋白基酸，如麦胶蛋白 3 3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋 白、明胶蛋白白、明胶蛋白缺乏蛋白质的原因缺乏

10、蛋白质的原因 不良的饮食习惯造成的不良的饮食习惯造成的. .中国人的饮食习惯追求的是色中国人的饮食习惯追求的是色, ,香香, ,味俱全味俱全. .而不注重营养而不注重营养. .我们在加工过程中损失大量的蛋白我们在加工过程中损失大量的蛋白 高温炸高温炸, ,炒炒, ,煮煮, ,蒸蒸. . 重力拍重力拍, ,跺。跺。 加碱加碱生态环境的破坏生态环境的破坏 农药化肥农药化肥-土壤贫脊土壤贫脊-植物缺乏营养植物缺乏营养 动物饲料加激素动物饲料加激素-缺营养，多毒素缺营养，多毒素营养知识的缺乏营养知识的缺乏 不了解蛋白质在人体当中的重要性不了解蛋白质在人体当中的重要性蛋白质占人体体重的 蛋白质占人体体重

11、的%，每天消耗，每天消耗 （体重）参加身体的新陈代谢每日（体重）参加身体的新陈代谢每日 都要补充都要补充不了解食物中蛋白质的含量不了解食物中蛋白质的含量 食物中的蛋白质含量（克/100克食物）品品 名名含量含量品品 名名含量含量品品 名名含量含量 瘦牛肉瘦牛肉 瘦羊肉瘦羊肉 瘦猪肉瘦猪肉 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 猪肝猪肝 猪心猪心 猪肾猪肾 鸡鸡 鸭鸭 小黄鱼小黄鱼 带鱼带鱼 鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶 鱼松鱼松 虾皮虾皮20.320.3 17.317.3 15.715.7 9.59.5 21.321.3 19.119.1 15.515.5 21.521.5 16.516.5 16.716.7 18.118

12、.1 14.714.7 3.33.3 59.959.9 24-39.324-39.3大豆大豆 绿豆绿豆 红小豆红小豆 蚕豆（带皮）蚕豆（带皮） 豌豆豌豆 豆腐（北）豆腐（北） 豆腐（南）豆腐（南） 油豆腐油豆腐 豆腐干豆腐干 千张（百页）千张（百页） 腐竹腐竹 油皮油皮 花生仁（生）花生仁（生） 芝麻酱芝麻酱 粉皮粉皮36.336.3 23.823.8 21.721.7 28.228.2 24.624.6 7.47.4 4.74.7 24.624.6 9.29.2 35.835.8 50.550.5 44.844.8 26.226.2 2020 0.02-0.02- 0.10.1籼米籼米 粳米

13、粳米 糯米糯米 富强粉富强粉 精白粉精白粉 标准粉标准粉 面条面条 挂面挂面 大麦米大麦米 小米小米 玉米玉米 大白菜大白菜 小白菜小白菜 冬瓜冬瓜 西瓜西瓜 苹果苹果7.6-9.17.6-9.1 6.2-7.96.2-7.9 6.76.7 9.49.4 7.27.2 9.99.9 7.47.4 9.69.6 10.510.5 9.79.7 8.58.5 1.11.1 2.12.1 0.40.4 0.30.3 0.40.4不了解九种必须氨基酸的作用不了解九种必须氨基酸的作用木盆效应木盆效应最新的食物金字塔最新的食物金字塔20072007年年蛋白质的作用与生物效能蛋白质的作用与生物效能 酶的生物

14、催化作用酶的生物催化作用 酶酶: :以蛋白质为原料以蛋白质为原料, ,在我们人体的活细胞内加在我们人体的活细胞内加 工而成的高效能生物催化剂工而成的高效能生物催化剂. . 人体有人体有10001000多种酶多种酶, ,每个细胞每分钟进行每个细胞每分钟进行100100 多次的生物化学反应多次的生物化学反应. . 缺乏蛋白质缺乏蛋白质-劣质酶劣质酶-新陈代谢低新陈代谢低, ,慢慢-困倦困倦 缺乏蛋白质缺乏蛋白质-消化酶少消化酶少-不想吃东西不想吃东西血红蛋白的运载作用血红蛋白的运载作用血红蛋白血红蛋白: :人体红血球里面特有的特殊蛋白质人体红血球里面特有的特殊蛋白质. . 它有两个作用它有两个作用

15、: :运输氧气运输氧气. . 运输二氧化碳运输二氧化碳 贫血贫血: :血液当中血红蛋白减少血液当中血红蛋白减少, ,缺铁性贫血缺铁性贫血. .中中 国有国有50%50%以上的女性贫血以上的女性贫血. .血浆蛋白的胶体渗透压作用血浆蛋白的胶体渗透压作用血浆里血浆里90%90%至至92%92%是水是水, ,血浆里的蛋白叫白蛋血浆里的蛋白叫白蛋 白白. . 白蛋白的作用是控制渗透压白蛋白的作用是控制渗透压, ,保持水分在血管保持水分在血管 里里. . 缺乏蛋白质缺乏蛋白质-白蛋白少白蛋白少-水分从血管渗透到水分从血管渗透到 细胞间隙中细胞间隙中-浮肿浮肿 月经月经-白蛋白流失白蛋白流失-浮肿浮肿肌纤维蛋白的收缩作用肌纤维蛋白的收缩作用肌纤维肌纤维: :肌肉细胞长得都是纤维状肌肉细胞长得都是纤维状, ,每个细胞里每个细胞里 有有300300根纤维根纤维 人体的肌肉有三种人体的肌肉有三种; ; 骨骼肌骨骼肌: :缺乏蛋白质缺乏蛋白质-腰酸背痛腰酸背痛, ,腿无力腿无力. . 平滑肌平滑肌: :缺乏蛋白质缺乏蛋白质-胃肠动力不够收缩不胃肠动力不够收缩不 够够-大便停留小肠时间长吸收水分多大便停留小肠时间长吸收水分多-大大 便干燥便干燥-便秘便秘, ,痔疮痔疮 心肌心肌: :缺乏蛋白质缺乏蛋白质-