《8.维生素 营养学基础 教学课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《8.维生素 营养学基础 教学课件（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、维生素维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有 机化合物，几乎每一种维生素的极度缺乏都对生命有 致命危险。年美国化学家发现根据溶解性存 在着两种维生素：水溶性维生素（B、C）脂溶性维生素（A、D、E、K）特点：存在天然食物中，大多数不能在体内合成， 也不以储存于组织中，必须由食物供给；不是构成各 种组织的原料，也不提供能量；量少但必不可少（以 毫克或微克计），缺乏会造成疾病；参与酶的活动。维生素（、）脂溶性维生素（、）溶于脂 肪或有机溶剂中，在食物中与脂类共存，在酸 败的脂肪中易被破坏。它们的吸收与肠道密切 相关，主要存在于肝脏中。如摄入量不足，会 引起缓慢缺乏症状，如摄入量过多，会引起中
2、 毒。维生素1.维生素A 只存在于动物食物中。植物食物中含有维生素 原（前体）胡萝卜素。已经发现的多种 胡萝卜素只有十分之一是维生素原。胡萝卜素在动物体内的肝脏转化为维生素A被人体 吸收，是维生素的重要来源。一般烹调加热，胡萝 卜素的保存率为70%90%，但油炸或长时间在不隔绝 空气的条件下脱水，可破坏维生素。脂肪可帮助维 生素的吸收。生吃胡萝卜， 90%以上的胡萝卜素不 能被吸收，烹调时多加油，可使胡萝卜吸收率达98% 。维生素生理功能：维生素促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育 ，防止夜盲症，有抑癌和抗癌的作用。缺少维生素 发生干眼病。推荐摄入量（）：维生素存在于丰富的食物 中。维生素包
3、括视黄醇、视黄醛及视黄酸三种，最 活泼的形式是视黄醇，存在于橘黄色及深绿色蔬菜水 果中。 胡萝卜素在人体小肠中经酶的作用，可转换 成两个分子的视黄醇。RE（视黄醇的当量）为g视黄醇,等同于 g 胡萝卜素和 g 其它类胡萝卜素 维生素维生素与胡萝卜素进入肠道与胆盐混合后才能吸收 进入血液，若饮食中缺乏脂肪或胆汁分泌受阻，则其 吸收受阻，会被排出体外。 胡萝卜素转化为 维生素，或维生素是否可被机体储存，依赖于是 否有充足的维生素及族维生素配合。维生素过量摄入则会产生色素沉积，皮肤上出现黄 色。孕妇如长期、过量摄取维生素，生出畸形儿的 比率增加。维生素的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、全奶 、禽蛋等
4、。维生素2.维生素 为类固醇衍生物，以维生素D2、D3较为重要 ，两者皆由日光作用而形成。维生素缺乏时，可引起儿童佝偻病，成人软 骨病。摄入量过高会引起血钙过高及其他器官不必要 的钙化。长期服用人工合成的维生素可引起 中毒。维生素的来源主要是海水鱼、鱼肝油、奶、 蛋黄等。维生素3.维生素 具有抗氧化作用，可保护细胞不被氧化。对酸 、热稳定，在烹调时损失不大，但油炸可使维 生素明显降低。维生素缺乏时，可使甲状腺生长不良，过量 服用有会副反应。食物来源：植物油、豆类及谷物类，深绿色蔬 菜含有维生素，动物食物、水果中含量少。维生素4.维生素 有促进凝血的功能，又称凝血维生素，最易被 碱和光所破坏，有
5、三种存在形式，k1存在于绿 叶中，k2由细菌合成，两者皆是天然存在。功能：有凝血功能，在细胞中有助于葡萄糖磷 酸化，增进糖类吸收利用，促进骨髓中钙的新 陈代谢。缺乏维生素可出现皮下出血症、流 鼻血。摄入量过多会破坏肝、肾功能，产生皮 肤痒和贫血等。来源丰富，一般不缺少。水溶性维生素水溶性维生素包括维生素及族维生素（B1 、B2、B6、B12及尼克酸、叶酸、泛酸、生物 素等）。水溶性维生素只溶于水中不溶于脂肪 中，体内没有非功能性的单纯的储存。当机体 中水溶性维生素饱和后即可从尿中排出，如果 组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将会大 量被组织利用。水溶性维生素一般无毒性，但 极大量摄入例外。和脂
6、溶性维生素相比较，较 容易缺乏也易被破坏。维生素5.维生素C 又称抗坏血酸，在酸性溶液中比较稳定，遇热 和遇碱均被会损失，在所有维生素中最易被破 坏。大多数的动植物可利用葡萄糖自行合成， 但人和猴例外，必须由作物供给。食物中水果 和蔬菜含量最丰富，且最好是新鲜供给，在解 冻、浸水或烹煮中会有损失，甚至达到90%。维生素维生素C的功能：有很强的抗氧化性，可防维 生素、的氧化，是机体新陈代谢不可缺少 的物质。参与细胞间质的生成，维持牙齿、骨 髓、血管、肌肉的功能，对血管壁的弹性保持 正常极为重要。可降低胆固醇和毛细管的脆性 ，可防止动脉硬化。能增加抗体的形成，提高 免疫力，促进伤口愈合。有解毒作用
7、。促进铁 的吸收，是治疗贫血症的辅助药物。维生素缺少维生素：会患坏血病、食欲差、毛细血 管出血、骨骼脆弱，易发生骨折。摄入维生素量过多： 会有腹痛、红血球破坏 ，铁吸收过量等。来源：广泛存在于天然蔬果中。维生素6.维生素B1 抗脚气维生素，在细胞中，转变为一种辅酶， 在人体中最主要的功能是促进糖类代谢过程中 丙酮酸的脱羧作用，与人体能量的代谢有重要 的关联，促进碳水化合物在体内代谢，促进儿 童生长发育。杂粮中含量丰富.维生素7.维生素B2 又名核黄素，能帮助细胞呼吸，促使细胞氧化 糖类、脂肪和蛋白质，产生能量，维持细胞活 动。摄入量不足会造成代谢紊乱，表现出多样的缺 乏症。全球人普遍缺乏维生素B2。发炎、手术外科、 甲状腺机能亢进及营养不良者须增加维生素B2 摄入量。维生素8.其它维生素烟酸(PP)：抗糙皮病或癞皮病B6：生理功能同烟酸叶酸：人体制造白血球和红血球的催化剂，对 心脑血管疾病的发生、发展有抑制作用B12：食物中缺少会引恶性贫血，是人体中制 造红血球的催化剂。
