巧克力的加工工艺

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1、 中心思想一、认真了解本学科的目的、任务及 要求； 二、学好基本要点，掌握重点、难点 ，把握关键； 三、本课程主要内容及学习方法；本课程是以巧克力为主，要掌握巧 克力与糖果同异处。 四、了解巧克力、糖果的发展状况。一、学习巧克力工艺的基本要点1.性质与特征：必须首先了解原料及产品的性质、特征，才能运用其性质。 2.组成与分类：同样的原料与产品，要了解掌握，以便为达到目的服务。以上对原料、产品性质、特征及组成、分类等。为什么是要点？因为这对制作工艺技术、包装材料、贮存、运输条件要求有着重要的指导意义。 3.原理(1)制作原理：基于上述基本要点及基础知识，才能提出最合理的工艺路线、方法及最佳工艺条

2、件。(2)主要设备、作用原理：设备是为工艺服务。4.监测：(1)方法手段：保证产品的质量的理论及实践依据。(2)掌握重点、难点。二、巧克力工艺的重点和难点1.配方原则：因为社会在进步，科学在发展；所以人们对食品的要求越来越 高；因此产品要不 断更新，不能违背其原料的特征、特性。根据食品本身特有的性质 ，掌握食品配方原 则就可以把握食品千变万化的工艺。 2.加工技术：要体现加工工艺技术的新颖性、先进性、实用性、创造性。因 为工艺技术与产品 质量、成本有直接关系 。工艺简单，使生产周期短、成本降低。 3.影响产品质量因素：只有找到影响产品质量因素才能有的放矢地解决问题的所在。 4.把握住控制最终产

3、品质量手段和措施。用什么方法和措施(除上述外，GMP、HACCP) 如营养功能性食品：分析测试功能因子，加工工艺技术。三、培养能力1.具有创新思维方法和解决的能力； 2.会运用基础理论知识和专业知识的能力 ； 3.能解决实际生产中的碰到的问题的能力 ； 4.应具备科学技术初步研究能力、动手能 力； 5.应具有技术改造、科技开发、企业管理 的基础能力； 6.培养自学能力；分析问题、解决问题的 能力。学习内容及方法 主要内容：以巧克力为主(重点) 第一篇 巧克力与巧克力制品 (一)巧克力、糖果原料及产品特性 、特征、工艺依据，如何利用和把握这 些特性、特征。 (二)巧克力、糖果分类、组成、配 方原

4、则。 (三)巧克力、糖果生产工艺流程及 技术参数要求。学习方法学习方法： (一)课堂教学： 以教师讲学为主，兼有课堂提问、讨论、测验等形式。 (二)课外教学： 分析问题能力、结论归纳能力、动手能力。作业、实验、自学。 (三)教师作用： 作用穿针引线；内容抛砖引玉；效果举一反三；目的 融会贯通，培养学生成材而不是成器。 学完这学科应真明白归纳、总结方法及道理。 1.原理：进行（研究）理论依据为什么要这样做？ 2.工艺条件：保证目的实现，按条件、利用设备、仪器、操作规程 怎样做？ 3.影响产品质量因素：重点把握，关键之处 4.保证最终产品质量：防止手段和措施如何采取措施？巧克力的主要特性物态体系

5、质构 光泽 香味 粘度 热力学性质 保藏期的变化巧克力的主要物理性质一、巧克力的物质体系 (一)一种多相分散体系 1.结晶体状态：调味料(盐)，砂糖粉，可可脂； 2.非结晶体状态：乳粉乳糖，可可质蔗糖、葡萄糖； 3.胶体物质：乳粉蛋白质，可可质果胶、糊精、淀粉； 4.油脂：磷脂，可可脂。 (二)比较复杂的分散体系： 它介于粗粒子分散体系与胶体分散体系之间，比较接近胶体分散体系。 (对加工提高了要求高度分散和高度乳化) 二、巧克力质构特征： (一)热敏性很强的物质： T软、熔，失去原形； T坚而硬 这种特征来源：决定主要成分可可脂35%以上。决定特殊加工工艺要求 ；产品运输要求、贮藏条件。物态体

6、系巧克力的物态属于粗粒分散体系 1、当巧克力熔化时，细小的干固物粒以 悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内 2、当巧克力经过调温并冷却凝固时，油 脂以一定的晶型固定下来，油脂成为有 规律的紧密的晶格质构在常温下，巧克力有坚实的质构特征， 外界温度越底，巧克力就变得越坚硬而 带脆性 巧克力遇冷变坚硬脆，遇热软化 巧克力口感细腻滑润光泽巧克力有一种独特的光亮棕色的外观 巧克力的类型不同，色泽也有深有浅 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳 定的晶体带来的光学特性。 产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水 平香味巧克力的香味是 香气和滋味的感官综合 品质，主要香味来源可可。 乳固体是巧克力的另一香味来源 巧

7、克力中添加的不同的香料可以完善和 丰富巧克力的香味效果 巧克力中添加不同的辅料带来了一些香 味粘度粘度是巧克力的重要物理性质 物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形 成尤其重要 巧克力粘度与所含的脂肪数量有关，同 时也与所含水分数量有关 乳固体的存在也影响巧克力的粘度热力学性质巧克力是一类热敏感性较强 的含糖食品 ，富含脂肪，其单位发热量为各种糖果 之冠巧克力的密度的改变也影响其热力学性 质保藏期的变化1、产品表面出现花白现象，光泽消失 产品质构软化并变疏松，且变为蜂窝状 的疏松质构 产品香味减弱并消失，产生不愉快的气 味和陈宿的气味 产品出现虫蛀和霉变现象巧克力的基本组成可可豆浆 0 70 可可

8、脂 0 35 奶粉 0 30 糖粉 35 50 乳化剂 0 .3 0.5 香料 0 .01 0.12 调味料 0 .01 0.09 巧克力制品的主要组成可可液块可可脂可可粉可可液块可可液块也称可可料或苦料 可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体 ，在温热状态下具有液体的流散性，冷 却后则凝固成块，叫着可可液块可可脂从可可液块内取出的的优质油脂称为可 可脂，是一种淡黄色的天然植物脂肪。碘值：33.5 -37.5 皂化值：192-197可可粉从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可 饼，饼粕经粉碎磨细为可可粉可可粉既是产品又是中间原料可可豆可可豆清理焙炒簸筛皮肉混合物 豆肉 壳皮 综合利用研磨 砂糖可可液块

9、 粉碎碱处理 混合 糖粉 乳品脱水 精磨 磷脂 香料压榨 精练 调温 糖食心子可可饼 可可油 浇模 涂衣裂碎 冷却 振模 硬化细磨 调温 硬化 挑选冷却 浇模 脱模 包装过筛 硬化 挑选 夹心巧克力包装 可可脂 包装可可粉 巧克力可可豆的粗加工可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香 气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发 育好的，在市场上作为不合格的产品。可可豆的发酵 是一个相当复杂的生物化学变化过程。至今没有很成 熟的资料数据来阐明这个变化的全过程。科学工作者 作了大量研究工作，发现新鲜成熟可可豆肉内有多种 酵母、细菌和霉菌参于微生物活动。同时还发现果肉 内还有很多种酶：如氢

10、化酶、过氧化酶、接触酶、还 原酶、转化酶、麦芽糖化酶、淀粉酶等。这说明微生 物和酶都参于可可的发酵过程，发酵结果赋予可可豆 以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。 可可豆粗加工工艺造豆、炒豆、冷却，破碎、去皮、粉碎 等工序。为提高巧克力的香味，在初磨 之前增加可可豆肉矿炼工序。其中最重 要的工序是焙炒,但未经发酵的豆焙 炒也没有任何香味。可可豆的发酵微生物：酵母、细菌、霉菌 酶：氧化酶、过氧化酶、接触酶、还原 酶、转化酶、淀粉酶、麦芽糖化酶 参与发酵过程赋予可可豆产生香味的 前体组织结构很成熟 可可豆的发酵 可可豆的发酵期视豆的品种而异,一般薄 皮豆发酵期最短为23天。如巴西可可 豆皮

11、厚、发酵期一般需57天。发酵过 程中的温度变化要控制得当，起始3天 38以上，最后三天发酵温度应上升50 51。 发酵条件： 发酵T始三天=38 T经三天=5051 发酵T=57天 薄皮可可豆：t=23天 及时干燥：T干=50，便于剥壳，防止 霉烂 可可豆的焙炒 （一）可可豆的焙炒的作用 （二）可可豆在焙炒过程中的变化 可可豆的焙炒的作用 （1）增强和完善可可豆应有的独特香味； （2）使物料产生明亮的色泽； （3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒； （4）使壳皮变脆，便于脱除； （6）改变豆子的某些化学组成； （7）使物料具有流散性和可塑性； （8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。为什么可可豆要焙炒

12、焙炒可可豆是加工巧克力的许多道工序 中的一个重要生产环节也就是制造巧克 力过程中第一个关键。焙炒是一个充满 物理和化学变化的过程 可可豆象所有果仁一样，特别是含油脂 高的果仁，必先经过焙炒。焙炒后，其 色泽、香气、风味和组织结构等就会产 生明显的变化，利于进一步制造食品。 可可豆的焙炒 *焙炒的目的达到什么？ *焙炒起到什么作用？可可豆在炒过程中的变化。 1、颜色和光泽上的变化 2、产生浓郁而优质的香味变化： 3 、失去水份的变化 4、组织结构改变的变化： 可可豆在焙炒过程中的变化。焙炒可可豆是整个加工过程中一个极为 重要而又微妙的变化，焙炒好坏，直接 影响巧克力的品质。因此，恰当地控制 以上

13、的这些变化是确定焙炒过程工艺技 术条件的依据。根据具体要求，在焙炒 过程中作切合实际的调节和平衡就能把 豆炒好。颜色和光泽上的变化未经焙炒的可可豆肉，比较暗淡无光，经过焙 炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生变化 ，这些物质在焙炒前是暗棕色，经高温焙炒后 就转为紫红色。同时，豆肉内部细胞中的油脂 渗透到表面上来，使炒过的豆肉颜色又深又亮 ，褐棕色中泛出红光，这也就是巧克力制品具 有光亮外观的原因之一。产生浓郁而优质的香味变化 焙炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味 ，也没有什么香气。经过焙炒，原来存在于豆 肉中的多种有机酸发生了变化，经测定，一般 要减少0.1%0.2%，有时更多些。但变化最大 的还是香气，至今还没有完全搞清香气变化过 程。经分析发现有260多种酯类、酸类和醇类 等芳香化合物。此外焙炒豆过程中高温同时赶 走了存在豆肉内部的一部分不愉快气味。这种 异味对巧克力是一种很大的干扰。高温焙炒可可豆的作用挥发0.1%0.2%或更多 的水分 收敛性、涩味的单宁质也发生变化 高温下吹赶了一些存在豆肉内部不愉 快气味 最重要的变化是产生浓郁芳香味 高温焙炒可可豆水分的变化可可豆经干燥后含水量在6%8%，通过 高温焙炒，豆的含水量可低于3% 可可豆在焙炒前后的水与变化 表3-1 可可豆在焙炒前后的水与