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1、 奶牛乳房炎与牛奶品质讲义 张国栋 2002/01/18奶牛乳房炎 概念：由于细菌感染 和机械性损伤造成奶 牛乳房发炎，引起奶 牛一系列病症及牛奶 品质下降。 包括金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、大肠 杆菌和环境中来的链球菌、肠球菌。主要 病原菌引起的乳房炎对牛奶成分的影响最 大，会增加牛奶中的体细胞数，使牛奶的 品质下降。 由次要病原菌引起的乳房炎仅引起轻度炎 症，其牛奶中的体细胞数仅仅比正常牛奶 多2倍到3倍。次要病原菌的侵染极少引起 临床意义上的乳房炎，极少引起成分改变 ，也不会使牛奶产量大幅度下降。主要病原菌接触传染性病原菌和环境病原菌 大约70%-80%的大肠杆菌类感染具有临 床意义（异
2、常乳、乳房膨胀或系统性症 状）；约50%的环境中的链球菌感染显 示临床症状；60%-70%的环境病原菌感 染至少持续30天。感染途径细菌侵入乳房有三条途径 乳源径路：细菌经乳头管侵入乳房是最 主要的途径； 血源径路：但有时也可因患肠炎、腹膜 炎、创伤性网胃炎和产褥热等疾病时， 细菌随血行被运送到乳房内，经繁殖而 引起发病； 淋巴源径路：当乳房或乳头皮肤发生创 伤、擦伤及其他外伤时，细菌经损伤部 位淋巴液进入淋巴管，沿淋巴管侵入皮 下组织，最后侵害乳腺组织。促进感染的主要因素 被毛较少的乳房 血液供给量较多的高产奶牛乳房 严重下垂的乳房 产后浮肿很厉害的乳房。炎 症 当细菌沿着乳头上的通道进入乳
3、房，就 会引起炎症反应。 病原菌引起的乳房感染会造成牛奶产量 下降和牛奶成分变化。牛奶成分的变化 随感染的程度和感染期长短而不同。 亚临床意义上的炎症 临床意义上的炎症炎症的临床分类 亚临床意义上的炎症指那些牛奶或乳房 无肉眼可见的变化，但牛奶产量下降， 牛奶中有细菌，牛奶成分发生变化。 临床意义上的炎症指异常乳、乳房肿胀 或疼痛，可能伴有系统性症状如直肠温 度升高、嗜睡或食欲不振。 前者：后者25：1。症 状 特急性的病例出现突然食欲不振或废绝，体温 上升到41C以上，弓腰奴背，起立困难，呼 吸急促，脉搏数增加，全身被毛逆立，肌肉震 颤，反刍停止，下痢和脱水，乳房全部肿胀， 往往从腹下部肿胀
4、至后肢。在乳房皮肤上形成 紫红色或苍白色的圆形变色部分，病变部位有 凉感，其他部位出现发红和热感。 被厌氧性细菌感染时，乳房皮下有气肿，挤奶 时可挤出气体，被感染的乳房痛感强烈，有的 乳房皮肤破溃排脓引起组织坏死脱落。乳量迅 速减少，乳汁病初呈水样，以后呈血样或脓样 ，有的有强烈的腐败臭味。诊 断 依据病因分析 乳房检查 乳汁实验室细菌学检查诊断化验鲜奶测 乳 房 炎 的 鲜 奶 样 品测隐形乳房炎加注测定液诊断化验鲜奶挤 奶 测 隐 性 乳 房 炎隐性乳房炎检查预 防 保持运动场地干燥、清洁,定期消毒;搭建 凉棚。 加强饲养管理，给奶牛清洗、刷拭、修 蹄等。 挤奶过程中注意清洗消毒：北京南郊
5、金 星奶牛场的做法是，奶牛进入挤奶厅， 用2%-3%的次氯酸钠浸乳头30秒，然后 用卫生纸巾擦干，戴挤奶器；机器挤完 再用碘伏溶液浸乳头。 清洗、消毒挤奶器械。预 防 先进国家的做法：奶牛挤完奶，先聚到空 间很小的饲养栏内，约一小时采食全混合 日粮（TMR），待乳头管完全闭合，再 放到运动场。 产犊后，第一天挤1/3奶量，第二天挤1/2 奶量，第三天挤净；挤奶前要热敷乳房。 断奶时，根据产奶量选用合适的断奶方式 ，使奶牛顺利停奶。必要时可使用回奶药 。 干奶后期，饲喂干奶料（低钙、低钾日粮 ）。清洗消毒挤奶器的步骤 冲洗：使用后采用35 50C的温水冲洗挤奶机 并保持表面在冲洗之前 一直湿润。
6、 碱洗：尽可能将机器拆 散让所有表面暴露。溶 解碱性洗涤液在45 50C的温水中，然后用 刷子清洗表面。 水洗：再用温水冲洗干 净碱性洗涤剂。 摘自威斯康星州高质量奶牛 管理手册，1998版。 酸洗：采用酸性洗涤剂 溶液清洗矿物盐沉积。 干燥：采用较高温度的 水溶液冲洗帮助快速干 燥。 检查：查看机器表面是 否有沉积物，若有沉积 物需要进一步清洗。 消毒：再次使用机器之 前应用200ppm的低浓度 氯化钠或12.5ppm碘伏 溶液消毒,并在消毒液晾 干后再挤奶。治 疗 患病奶牛的乳房一定要挤净奶。 冷敷乳房。 静脉注射大剂量的抗生素或黄胺类制剂 ，预防败血症。 对脱水奶牛：用复方氯化钠、葡萄糖
7、液 、维生素类进行大量输液。 每天至少挤68次奶，最后一次可采取 乳头给药。治 疗 增加优质青干牧草的采食量，充分供应 清洁的饮水；中西药结合治疗 中药：“乳痈汤“加减：蒲公英、连翘 各30g，双花90g，栀子、桃仁、瓜蒌仁 、白芷、赤芍，大力子、甘草各30g，水 煎灌服。 西药：用0.1%高锰酸钾冲洗乳房 ，用0.5-1%的普鲁卡因配合青霉素行乳 房基底部封闭，或磺胺嘧啶静注. 乳房炎引起的牛奶品质变化牛奶成分变化 在受感染的乳腺中，伴随着体细胞 数的升高和炎症反应，牛奶成分发 生变化。 乳房炎或体细胞数升高时，由于乳 腺组织的合成活性降低，牛奶中的 乳糖、乳白蛋白和脂肪的含量 下降。乳蛋白
8、的变化 总蛋白含量几乎没有变化，其中的蛋白组成发 生了很大的变化。 酪蛋白含量下降。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白 ，有很高的营养价值，酪蛋白含量是干酪生产 者最关心的牛奶指标。 乳清蛋白含量的上升。由于血管渗透性的改变 ，血清白蛋白、免役球蛋白、转铁蛋白和其他 血清蛋白进入牛奶。 乳铁蛋白的含量增加。乳铁蛋白是乳腺分泌的 一种主要的抗菌铁结合蛋白，其含量增加可能 是由乳腺组织的分泌增加，多形核中性白细胞 的增加也起了一点作用。牛奶的离子环境变化 乳房炎还引起牛奶中的离子环境发生很 大变化，提高牛奶的导电性。 钠和氯从血液进入牛奶。 钾本来是牛奶中的一种主要矿物质，这 时由于上皮细胞破损而从牛奶中流
9、失。 牛奶中的大多数钙是与酪蛋白结合的， 酪蛋白的合成受阻使得牛奶中的钙水平 下降。 由于血液组分进入牛奶，pH值会比6.6 6.9的正常值有所升高。牛奶的离子环境变化 牛奶中许多酶和其他乳清蛋白的水平提 高，它们来自受伤的组织、血液和白细 胞。 牛奶中体细胞数增加时，脂酶活性升高 ，自由脂肪酸的含量升高。 N乙酰D葡萄糖胺酶是一种溶 酶体酶，它是发生乳房炎时组织损伤的 一种指示。影响酪蛋白变化的因素 当发生临床性乳房炎或亚临床性乳房炎 时，随着时间和温度的进行，牛奶中的 蛋白酶降解。 血浆是高体细胞数的牛奶中一种重要的 蛋白酶。血浆通常在牛奶中存在，然而 发生乳房炎时牛奶中血浆的活性会升高2
10、 倍多。 在牛奶被挤出以前，胞浆素和体细胞来 源的酶会对乳房中的酪蛋白造成深度伤 害。影响酪蛋白变化的因素 有研究表明，由于无乳链球菌侵染造成 的蛋白分解，新鲜牛奶中完整酪蛋白的 含量降低大约20%。 胞浆素造成的酪蛋白损伤与其他蛋白酶 造成的酪蛋白损伤不同。尽管在冷冻温 度，胞浆素降解酪蛋白的速度减小，但 是胞浆素非常耐热，所以乳房炎造成的 乳蛋白品质劣化贯穿加工和贮藏过程， 而且还可能发生胞浆素的进一步激活。乳房炎的监测 对某些成分的测量已被用来监控牛乳房 的健康情况，也就是监控牛奶的质量。 由于快速电子细胞记数技术的发展，牛 奶的体细胞数已经成为全世界最广泛应 用的衡量牛奶品质的指标。其
11、他的筛选 或用来监控侵染过程的测试包括测定牛 奶中的过氧化氢酶、N-乙酰BD葡 萄糖胺酶、抗胰蛋白酶、氯、钠和血清 蛋白水平。体细胞计数 正常的牛奶，即来自未感染乳腺的奶， 每毫升的体细胞数少于20万个。很多未 受感染的牛奶中的体细胞数低于10万个/ 毫升。 体细胞数高于这一水平说明乳房出现炎 症。尽管精确的数值可能有变化，在群 体或个体水平上增加的体细胞数和减少 的泌乳量之间强烈相关。体细胞计数 体细胞数目 健康状况 20万正常范围,没有乳房炎 20万-50万怀疑少数亚临床型乳房炎 50万-100万有亚临床型乳房炎 100万亚临床型乳房炎严重流行 150万说明畜群中至少50%以上的乳区 受感
12、染,奶产量可能会下降30%. 牛奶的损失 在泌乳期，被感染乳腺所减少的泌乳量是潜在 泌乳量的3%-50%。 体细胞数增加最多时，泌乳量减少最多。 根据一头奶牛的总产奶量估计的损失在6%- 25%。 除了给奶农带来经济上的损失，乳房炎由于种 种原因引起的牛奶成分变化给生产者造成重大 损失。 即使是在筒仓中混合不同来源的奶，最终提供 给生产者的奶也不一定适于生产某种奶制品。对奶制品质量的影响 奶制品生产者对于生奶品质给终产品和加工过 程带来的影响越来越关心。 脂酶对乳脂的分解产生高水平的自由脂肪酸和 以酸败气味为代表的风味劣化。 当牛奶中的体细胞数达到40万个/毫升时，从牛 奶中可以闻到酸败气味。
13、 研究表明，与体细胞数低的牛奶相比，体细胞 数高的牛奶的乳脂更容易被脂酶攻击。 酸败风味的问题在高脂产品或风味柔和的产品 如黄油、奶油干酪、Spreads或Wildcheese中尤 为突出。对奶制品质量的影响 在加工中使用劣质牛奶还会引起流通中 产品风味的劣化加速。 使用体细胞数高的牛奶也会影响消毒奶 的货架期。 随着生奶中体细胞数的升高，巴士牛奶 的贮藏稳定性和风味品质下降。对奶制品质量的影响 高水平的自由脂肪酸和抗菌蛋白对生产发酵乳 制品中使用的菌种有抑制作用。生产出的酸奶 质构不良，丁二酮的产生受到抑制。 低品质牛奶的热稳定性不好。这一品质对于从 奶粉生产的还原浓缩奶和甜炼乳的质量尤其重
14、 要。在浓缩和干制乳制品中，由于蛋白分解， 乳蛋白的功能性质（起泡性、凝胶强度、热稳 定性）会发生变化。 由于浓缩和干制乳制品用在其他食品中作原料 ，牛奶蛋白功能性的改变或奶热胞浆素水平的 提高会给在婴儿食品中使用这些乳制品的食品 生产者带来问题。对奶制品质量的影响 乳房炎引起的牛奶成分变化直接影响干酪的品 质和产量。牛奶中的蛋白分解活性升高使酪蛋 白原来的氨基酸长链被分解成小片段。在干酪 生产中，酪蛋白不能恰当地凝聚，一些小的酪 蛋白片段和更多的脂肪随乳清流失，造成干酪 产量下降。与体细胞数24万个/毫升牛奶相比， 每100磅（0.4546千克）体细胞数64万个/毫升 的牛奶的干酪产量降低0.31磅(3.1%,0.1409kg ) 。 pH值升高、钠和氯的含量升高不利于凝乳酶凝 乳，并且因为干酪生产时间延长而耗费更多人 工。由体细胞数高的牛奶生产的干酪很容易形 成不清洁的气味、糊状质构和很高的水分含量 。
