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1、精品课程项目八 冷菜拼盘的制作返回 三、冷菜拼摆的步骤与手法单元四 各种冷盘的制作一、一般冷盘的拼制方法二、一般冷盘的拼制方法项目八 冷菜拼盘的制作返回三、冷菜拼摆的步骤与手法（一）冷菜拼摆的步骤 冷菜的拼摆步骤又分为一般冷菜拼摆步骤和花色冷菜拼 摆步骤。1 一般冷菜拼摆步骤一般冷菜拼摆步骤通常分为四个步骤，即垫底、围 边、盖面、点缀。项目八 冷菜拼盘的制作返回1）垫底一般冷菜拼摆过程中表面图案变化较为简 洁、明快，垫底无须过高要求，就是把刀工处理 过程中出现的边角碎料或较次的原料放到盘底垫 成拟定图案形状的邹形。冷盘的垫底要做到平整 、服贴，为盖面成型打好基础项目八 冷菜拼盘的制作返回2）围
2、边围边也称群边、码边、盖边，就是把经过刀 工处理较为整齐的片、块、条等形状原料拼装在 垫底的碎料边沿上。围边时片与片、条与条之间 的距离要匀称，否则会直接影响下一步的盖面和 拼盘的线条。围边在拼装中起着承上启下的作用 。项目八 冷菜拼盘的制作返回3）盖面盖面又称装面、封顶、装刀面，是将原料 最优质部位切成最整齐、均匀的片、条、块等形 状相叠后，一般用刀铲起托着盖在垫底的随料上 面，并压住围边的原料一端，使整个拼盘显得格 外整齐美观。项目八 冷菜拼盘的制作返回4）点缀点缀是在拼装结束后，根据 冷菜的特点要 求，在冷盘的适当部位放置一些可食的装饰菜品 ，做适当的美化，对整个拼盘起烘托和喧染作用 。
3、项目八 冷菜拼盘的制作返回2 花色冷盘拼摆步骤花色冷盘的聘摆步骤不一般冷盘要复杂得 多，一般冷盘注重实用价值 ，讲究整齐美观。 而花色冷盘不只讲究实用价值，还要追求艺术效 果，使人们从精神上获得美的享受。其步骤有构 思、命题、选料、垫底、盖面、点缀等。项目八 冷菜拼盘的制作返回1）构思构思就是拼盘制作前通过设想或绘图的方 法，设计冷成品的图案。花色冷盘讲究造型逼真 、形态美观，在构思中要明确主题，选定题材、 内容和表现手法。要根据筵席的主题、规模和标 准，筵席的季节性，就餐时间长短，就餐环境， 就餐宾客特点及冷菜厨房的技术状况进行构思。项目八 冷菜拼盘的制作返回2）命题命题就是根据构思形成的图
4、案进行命名。 在命名时要紧扣主题，注意名称与实际想符合， 突出喜庆、吉祥气氛，既通俗又典雅，不能过于 夸张。项目八 冷菜拼盘的制作返回3）选料选料就是根据构思及命题确定的主题图案 进行选择冷菜。在选料过程中，要合理搭配图案 部位的色彩、质地，要依照色彩、质地、刀工成 形的标准，确定冷菜的品种，要协调各部位的冷 菜口味，要选好盛器的大小及式样，使整个冷盘 组合完整、合理。项目八 冷菜拼盘的制作返回4）垫底花色冷盘嗲青年底，就是摆出构图邹形。 锥形的好坏，直接影响整个冷盘的美观程度。垫 底的原料要用可塑性较强的、细小、质软的冷菜 。要注意锥形轮廓的象形于平整度项目八 冷菜拼盘的制作返回5）盖面花色
5、冷盘盖面是根据垫底锥形，把不同颜 色、质地、口味的原料加工成一定形状，按图象 的要求分部位拼摆成一个完整的整体。一般拼摆 程序是先拼底后装面，先拼边后拼中间，先拼尾 后头，先拼立题后拼空间，先拼下部后拼上部。项目八 冷菜拼盘的制作返回6）点缀花色冷盘的点缀，是为突出整个冷盘的完 整效果，弥补冷盘只求美观性而食用性不强的欠 缺。以求冷盘造型的可观性与可食性俱佳的效果 ，起到画龙点睛的作用。要注意点缀的位置要恰 当，颜色要协调，点缀饰品形状大小要适宜。同 时，要注意卫生要求，不可将非食用原料用来点 缀。点缀一般在拼盘主体部分完成后进行。项目八 冷菜拼盘的制作返回拼盘的装饰点要视盘子的空间大小进行，
6、空间太 大不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小， 再过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章， 主题不突出。点缀装饰物要注意与主体形状之间 的比例，不能体积太大，否则会显得喧宾夺主。项目八 冷菜拼盘的制作返回（二）冷菜拼摆的手法1.排排就是将经刀工处理好的片、块、条及小 型原料整齐而成行地排在盘中。排应视盛器、原 料的形状不同又有各种不同的排法，如镇江肴肉 、羊糕切成厚片宜排成锯齿形；盐水虾应剥去头 壳，两只颠倒排摆成腰圆形，再排成行；有的适 宜配色间隔排；有的适宜逐层排。排的方法多种 多样，这应根据原料的形态及拼摆要求灵活掌握 。项目八 冷菜拼盘的制作返回2.堆堆就是将丝、片、丁和一些规则的
7、冷菜原 料堆放在盘中，多适用于单盘或围碟。堆的手法 虽很简单，但也讲究艺术性，可堆出多种形态， 如假山、宝塔状等，给人以丰满、实惠、富有立 体的感觉。项目八 冷菜拼盘的制作返回3.叠叠就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形 成各种形态的一个过程。叠的手法是一种精细的 操作过程，往往需与刀工紧密配合，随切随叠， 要求切得厚薄、长短、大小一致。叠好后经略修 改，用刀铲起，叠盖在垫底的原料上面，用来叠 的原料以韧性、脆性且不带骨居多。项目八 冷菜拼盘的制作返回4.围围就是把冷菜切成一定的形态，在盘中排 列成环形，可排多层，层层围绕。围的手法有多 种，在主料的四周围上一些不同颜色的配料，这 叫“围边”；有
8、的将主料排围成花朵形，中间用 色彩鲜艳的配料点缀一下，就叫“排围”。用围 的方法，可以烘托主料，增添色彩。项目八 冷菜拼盘的制作返回5.贴贴又称摆，就是将冷菜切成各种象形的片状，拼摆 在已大体成形的轮廓上。一般多用于各种艺术拼盘上，如 拼摆树叶形、羽毛形、翅膀形，均采用贴的方法。采用这 种手法必须具有熟练的技巧和一定的艺术素养，才能贴出 形象逼真、生动活泼的形象。项目八 冷菜拼盘的制作返回6.覆覆又称扣，就是将加工成形的冷菜，先整 齐排列在一只较深的盛器中，再翻扣入盘内或菜 面上，多是半圆形，如“冻鸡”、“冻虾仁”。 还有像“粉皮鸡丝”先将拌的粉皮放入盘内，再 用鸡丝盖面，以达到突出主料的目的
9、。项目八 冷菜拼盘的制作返回以上冷菜拼摆的五个步骤、六种手法是冷菜 制作中最基本的方法，需根据冷拼的式样、原料 灵活运用，特别拼制艺术冷盘时要做到“先主后 次、先大后小、先尾后身”程序。只有不断创新 ，不断总结，才能拼制出各种类型冷盘的理想作 品。项目八 冷菜拼盘的制作返回单元四 各种冷盘的制作所谓冷盘拼制，归根到底是冷菜的选择和冷 盘的造型。即选择适当的原料，并利用原料的性质和 自然形状，通过合理的拼摆，取得冷盘的造型，从而 达到预期的效果。所以选料和造型是冷盘制作的关键 和基础，只有选料合适，造型美观、逼真，才能获得 食用者的赞誉。冷盘拼制根据其内容和形式，可分为 一般泠盘和花色冷盘拼制两
10、种方法。项目八 冷菜拼盘的制作返回一、一般冷盘的拼制方法（一）一般冷盘的拼制特点与形式1一般冷盘的拼制特点一般冷盘的拼制是冷菜拼盘中最基本、最常 见，但又是最为基础的拼盘，是将冷菜经过排、叠、 围、摆覆等方法装入盘内的过程，它有以下特点：项目八 冷菜拼盘的制作返回（1）操作方法特定。一般冷盘拼制常见的有单拼、双拼、三拼、四拼 、什锦拼等几种类型。这些不同的类型，在操作 上都有特定的要求，如单拼白斩鸡就必须有合理 的垫底原料，有整齐的围边原料，有平整的刀面 原料。垫底原料往往选择带骨、较碎的原料；围 边原料一般选择边角料；项目八 冷菜拼盘的制作返回刀面原料往往是整个鸡中最为平整、光滑、明亮 的原
11、料。平面什锦拼盘也必须有合理的垫底原料 ，然后对大块原料进行选择改刀，切成片后整齐 地叠放成扇面，盖在垫底原料上方，中间用排的 方法覆盖垫底原料，从而使什锦拼盘平整美观、 自然统一、丰富多彩。项目八 冷菜拼盘的制作返回（2）选材要求较高。一般冷盘拼制的选才要求很高，因为像这类冷盘 ，最上面一层往往由于平整的刀面组成，刀面又 要求大小一致，这样才能使每一扇达到一致，从 而使整个面对称、整洁。项目八 冷菜拼盘的制作返回2.一般冷盘的拼制形式一般冷盘的拼制形式有：单拼有桥形、方形、圆 形、围形、盘旋形等；双拼有对称桥形、非对称 桥形、长方形、围形等；三拼有对称桥形、非对 称桥形、三角形、围形等；四拼
12、有方形、围形等 ；什锦拼有拼有平面形、双菱形等。项目八 冷菜拼盘的制作返回（二）一般冷盘的拼制方法1.单拼 （1）叠排单拼原料：酱牛肉。图8-14叠排单拼项目八 冷菜拼盘的制作返回拼制方法：碎酱牛肉切成薄片垫在盘中间，码成半圆桥初胚 。酱牛肉切成上方块，上面两个角切圆，按序切成 薄片，整齐叠排成长方形覆盖在桥形初胚上即可 。如图8-14所示 项目八 冷菜拼盘的制作返回（2）排围单拼原料：油爆河虾。拼制方法： 选择大小基本一致的油爆河虾，剥去头壳。 大的虾放在底层，整齐地排围一圈，中间排围第 二圈，上面排围第三圈，最上面用一个虾结顶。 如图8-15所示。项目八 冷菜拼盘的制作返回（3）叠围单拼原
13、料：西式红肠。拼制方法： 1.选择直的红肠，斜切成长圆形的薄片。 2.把部分红肠片垫在盘底，堆成半圆形。 3.一片片叠围成半圆形的旋式单拼。如图8-16所示 。项目八 冷菜拼盘的制作返回（4）盘旋单拼原料：姜汁黄瓜。拼制方法： 1.选择直的黄瓜，切成两瓣，切成梳子形浸汁。 2.把梳子黄瓜嵌扁后盘旋围一圈，中间垫平；再围 第二圈，中间再垫平；围第三圈，依次围至结顶 。如图8-17所示。项目八 冷菜拼盘的制作返回（5）插围单拼原料：糖醋胡萝卜白菜卷。拼制方法： 1.将长条的胡萝卜白菜切成梭子形。 2.胡萝卜芯朝上整齐排放第一层，接下来插上第二 层、第三层、第四层直至结顶。如图8-18所示。项目八
14、冷菜拼盘的制作返回2.双拼（1）对称式双拼原料：卤牛肉，白切猪肉。 拼制方法： 1.把小块卤牛肉切成薄片垫底，小块白切猪肉切片 垫底，垫底时必须把两种原料分开。图8-19对称式双拼项目八 冷菜拼盘的制作返回2.卤牛肉该刀成长方块，再切成薄片，码成半圆 形盖在牛肉垫底的一边，龙一边用相同的方法， 用白切猪肉切成薄片，码成半圆形盖在白切猪肉 垫底的一边。 3.卤牛肉和白切猪肉改刀成长方块，两边切圆， 然后都切成长方片整齐地叠好，放在各自的原料 上。用手码整齐即成，如图8-19所示。项目八 冷菜拼盘的制作返回（2）非对称式双拼原料：卤牛肉，姜汁黄瓜。拼制方法： 1.把小块卤牛肉切成片，堆在盘的一边垫
15、底，再把 卤牛肉切成薄片，叠成半圆形，盖在牛肉垫底的 一边。卤牛肉改成块，两角切圆，然后切成长方 片整齐地叠好，放在牛肉上作刀面，半边就算完 成了。项目八 冷菜拼盘的制作返回2.另一半用姜汁黄瓜切成梳子片，盘旋成一圈一圈 ，直至结顶。如图8-20所示。项目八 冷菜拼盘的制作返回（3）围式双拼原料：西式红肠，烟熏牛肉。拼制方法： 1.先把小形烟熏牛肉切成薄片，垫底。项目八 冷菜拼盘的制作返回2.烟熏牛肉先改成长圆形的牛肉块，然后切成薄片 ，先从底部叠围成半圆形，依次叠围第二圈和第 三圈，直至结顶。3.西式红肠切成薄片垫另一半的底。4.西式红肠切成圆薄片，先从底部叠围成另一半圆 形，依次叠围第二圈和第三圈，直至结顶。如图8 -21所示。项目八 冷菜拼盘的制作返回3三拼（1）非对称式三拼原料：白切鸡脯，五香牛肉，西式方腿。项目八 冷菜拼盘的制作返回拼制方法：1.将白切鸡切鸡脯碎料、五香牛肉小块、西式方腿 边角料都切成片垫底，每种原料要分开。2.将白切鸡脯切成长圆形薄片，五香牛肉切成长圆 薄片，西式方腿切成长方片。鸡脯和牛肉分别叠 围在盘的两边。中间用方腿叠排成长方形，作为 刀面。如图8-22所示。精品课程
