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1、第六节 矿物质和微量元素四、重要的微量元素四、重要的微量元素一、概述一、概述二、食品加工对矿物质含量的影响二、食品加工对矿物质含量的影响本节点睛本节点睛三、重要的矿物质三、重要的矿物质视野链接视野链接l 在营养学中，矿物质是指食物或机体l组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。l 任何一种必需元素，或者被列入大量l矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决l于它们在膳食中的需要量。一、概述存在于人体内的各种元素中，除了碳、存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与
2、有机营养素不同，它们既不能 矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用。要的作用。 （一）矿物质的种类（一）矿物质的种类矿物质分为常量元素和微量元素（见图矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-11-6-1）。）。图图1-6-1 1-6-1 矿物质的种类矿物质的种类（二）矿物质的功能（二）矿物质的功能微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。必需常量元素的生理功能（见图 必需常量元素的生理功能（见图1-
3、6-21-6-2）。）。图图1-6-2 1-6-2 必需常量元素的生理功能必需常量元素的生理功能图图1-6-3 1-6-3 必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能 必需微量元素的生理功能（见图 必需微量元素的生理功能（见图1-6-31-6-3）。）。（二）矿物质的功能（二）矿物质的功能（三）酸性食品与碱性食品（三）酸性食品与碱性食品人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图有酸性和碱性之别（见图1-6-41-6-4）。）。图图1-6-4 1-6-4 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品（四）食品中矿物质的生物有效性（四）食品
4、中矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。被机体吸收、利用的程度。矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、成分、pHpH、食品加工及人体的机能状态等因素的、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。影响。食品中矿物质的生物有效性（见图 食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-51-6-5）。）。图图1-6-5 1-6-5 食品中矿物质的生物有效性食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有
5、效性（四）食品中矿物质的生物有效性l （一）烫漂l 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要l与它们的溶解度有关。二、烹饪加工对矿物质含量二、烹饪加工对矿物质含量的影响 的影响l 烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤l其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种l类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（三）碾磨l 碾磨可使食品矿物质的含量较明显下l降，碾磨次数越多，其损失率越高。l （一）钙（Ca）l 钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重l的1.5%2%。l 99的钙以羟基磷灰石Ca10 (PO) (OH)的l形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1的钙以游离l或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中
6、，这l部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。三、重要的矿物质三、重要的矿物质l 1.生理功能l 钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经l兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及l体内酸碱平衡等不可缺少的物质。l 钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图1-6-6 钙缺乏症的后果（一）钙（一）钙（CaCa）l 2 .钙的吸收l 食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的l吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图1-6-7 影响钙吸收的因素（一）钙（一）钙（CaCa）l 3 .摄入量l 我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见l表1-6-1）。 表1-6-1 我国居
7、民钙的每日推荐摄入量不同人群钙摄钙摄 入量11岁岁以下 儿童11-18岁岁 儿童和 青少年成年 人 50岁岁 以上 成人孕妇妇 乳母每日推荐摄摄入量300800 mg1000mg800mg1000m g10001200 mg每日UL值值可 耐受最高摄摄入量2g（一）钙（一）钙（CaCa）l 4 .膳食来源l 乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的l理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、l芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜l叶、雪里蕻含钙量也较多。（一）钙（一）钙（CaCa）l 1 .生理功能l 磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量l的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。图
8、1-6-8 磷的生理功能（二）磷（二）磷（P P）l 2 .摄入量l 我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见l表1-6-2）。表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量不同人群磷摄摄入量11岁岁以下儿童7-11岁岁儿童成年人每日推荐摄摄入量150500 mg700mg700mg每日UL值值 可耐受最高摄摄入量30003500mg（二）磷（二）磷（P P）l 3 .膳食来源l 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物l含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，l海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。（二）磷（二）磷（P P）l（一）铁（Fe）l 1 .生理功能l 铁的生理功能（见图1-6-9
9、）。四、重要的微量元素四、重要的微量元素图1-6-9 铁的生理功能l 2 .铁的吸收与利用l 食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式l存在。 l 血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20以上l 非血红素铁：来自植物性食物，吸收率15l 谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶l中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。（一（一）铁（）铁（FeFe）l 3 .摄入量l 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。l我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量不同人群铁摄铁摄 入量儿童和 青少年成年人孕妇妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄摄入量0.325mg15m
10、g 20mg 25mg35m g25mg每日UL值值可 耐受最高摄摄入量50mg（一（一）铁（）铁（FeFe）4 .食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 良好来
11、源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一（一）铁（）铁（FeFe）（一）铁（一）铁（FeFe）l 1 .生理功能l 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功l能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。 图1-6-10 锌的生理功能（二（二）锌（）锌（Zn Zn ） l 2 .摄入量与食物来源l 我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见l表1-6-4）。表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量不同人群锌摄锌摄 入量儿童和青 少年成年人孕妇妇 （早期）男子女子每日推荐摄摄入量12.019.0 mg15.5 mg11
12、.5 mg1000-1200 mg每日UL值值 （可耐受最高摄摄入量）45 mg（二（二）锌（）锌（Zn Zn ） l 膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量l的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利l于锌的吸收。l 贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含l锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花l生等含锌也丰富，但吸收率低。（二（二）锌（）锌（Zn Zn ） l 碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内l含碘2025 mg，其中70%80存在于甲状腺中。l 碘在组织中主要以有机碘形式存在。l 1 .生理功能l 碘的生理功能（见图1-6-11）。图1-6-11 碘的生理功能 （三
13、（三）碘（碘（I I）l 2 .摄入量l 碘的平均需要量（EAR）为120g/d。我国居l民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量不同人群碘摄摄入量4岁岁以下 婴婴幼儿儿童青少年 和成年 人乳母和 孕妇妇每日推荐摄摄入量50g90110g150g200g每日UL值 （可耐受最高摄入量 ）800g1000g（三）碘（三）碘（I I）l 3 .碘缺乏病（IDD）的防治l 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。l 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿l大，俗称大脖子病；l 孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力l发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。l
14、 碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺l乏最方便、有效的措施。l 海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。（三）碘（三）碘（I I）l 1 .生理功能l 硒的生理功能（见图1-6-12）。图1-6-12 硒的生理功能（四）硒（四）硒（SeSe）l 2 .摄入量与食物来源l 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见l表1-6-6）。表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。 富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。施地区食物中硒含量很高。不同人群硒摄摄入量青
15、少年和成人孕妇妇乳母每日UL值值（ 成人）每日推荐摄摄入量50g50g65g400g（四）硒（四）硒（SeSe）l 铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促l进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经l系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负l离子等作用。l 人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减l少、骨质疏松、运动障碍等。l 我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄l入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成l年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。l 肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。（五）铜（五）铜（CuCu）l 氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，l保护骨骼健康，防止龋齿发生。l 低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足l时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。l 如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出l现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。l 我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为l1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。l 饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶l叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。（六）氟（六）氟（F F）l 铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的l代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。l 我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（A
