乳制品加工技术-原料乳的验收

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1、乳制品加工技术 一、学习目标 二、知识培训 三、组织实施 项目二 原料乳验收 四、考核评价 乳制品加工技术 1. 叙述原料乳验收流程 2. 检验原料乳质量指标 知识目标 能力目标 1. 熟悉原料乳验收的流程 2. 了解牛乳的基础知识 3. 检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标 4. 操作相关的仪器和设备 5. 规范书写检验报告 一、学习目标 乳制品加工技术 二、知识培训 培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识） 培训任务二 检验原料乳 乳制品加工技术 为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含 有哪些营养成分？ 1 为什么说牛乳是世界上接近最完全 的食物？ 2 想一想 乳制品加工技术 母乳是婴

2、幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。 实验证实，牛乳中的化学成分超过 100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。 乳制品加工技术 培训任务一、 认识牛乳 概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的 白色或稍带微黄色的不透明的液体 。 它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品

3、种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。 原料乳验收知识培训 乳制品加工技术 牛乳的组成成分 原料乳验收知识培训 灰 分 （ 乳 糖 （ 维生素 含氮物 （ 氯化钙 磷酸 其他无机盐 酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他含氮物 柠檬酸 （ 水 分 （ 气 体 （ 5 800 干物质 （ 酶 类 乳脂肪 （ 牛乳 乳制品加工技术 从牛身上挤出的奶能直接喝吗？ 1 牛乳是如何进入加工厂的？ 2 想一想 牛乳是如何检验的？ 3 乳制品加工技术 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯

4、原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的 500 案 例 乳制品加工技术 原料乳为什么必须进行检验 ？ 1 都需要检验哪些项目的 ？ 2 如何检验 ？ 3 案例分析 乳制品加工技术 1、原料乳检验是乳制品加工过程中的关键控制点之一。 2、原料乳以质论价。 原料乳为什么必须进行检验 ? 乳制品加工技术 培训任务二、 检验原料乳 原料乳验收知识培训 现场检验 感官检验 酒精阳性乳检验 理化检验 乳成分测定 比重测定 酸度测定 抗生素测定 卫生检验 菌落总数 体细胞数 掺假检验 三聚氰胺检测 掺水检验 乳制品加工技术 感官检验 官指标： 正常牛乳应为乳白色或微带黄色 ,不得含有肉眼可见的异物，不得

5、有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味 ” 。 乳制品加工技术 取适量样品置于 50在自然光下观察色泽和组织状态 闻其气味 用温开水漱口，品尝滋味。 检 验 方 法 乳制品加工技术 检验项目及要求 项目 要求 色泽 呈乳白色或微黄色 滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味 组织状态 呈均匀一致液体，无凝块、无沉 淀、无正常视力可见异物 乳制品加工技术 酒精阳性乳检验 概念 ：乳品厂检验原料乳时，一般先用 68% 72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 记住 ： 快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。 原理 ：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定

6、浓度酒精混合易产生沉淀。 原因 ： . 高酸度酒精阳性乳 酸度升高（ 24 2. 低酸度酒精阳性乳 酸度低（ 16 3. 冻结乳 乳制品加工技术 酒精阳性乳检验 剂： 68%72%浓度的酒精 操作方法： 在试管中取 取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀 异常牛奶：出现絮状沉淀 乳制品加工技术 讨论： 1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？ 2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。 乳制品加工技术 煮沸试验 原理： 新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。 试剂：

7、 新鲜牛乳、变质牛乳 器材：试管、 10耳球、水浴锅等 操作方法： 取 10于沸水浴中5出观察现象。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固 异常牛奶：出现絮状沉淀 乳制品加工技术 密度（比重） 乳的密度是乳质量的重要指标 乳的比重以 15 为标准，即在 15 时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。 记住 ： 正常乳的比重平均为 概念 ： 乳的相对密度指在 20 时的质量与同容积的水在4 时的质量之比。 记住 ： 乳的相对密度比比重小 正常乳的相对密度为 乳制品加工技术 密度（比重）测定 器 ：量筒 乳稠计 温度计 操作方法： 取干净的 250经过仔细搅匀的牛奶沿壁注入量筒中

8、（注意尽量不产生气泡） ，加到量筒 3/4容积为止；然后把乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐下沉，沉至 意不使乳稠计与量筒底壁接触）；待静止后，读取乳稠计读数，同时用 温度计 进行校正，校正后的读数即为该牛奶的比重。 乳稠计 乳制品加工技术 杂质度测定 器 ：杂质度机 真空泵 电路 过滤板 烘箱 操作方法： 取 500蒸馏水充分调和后，加热至 60 后于棉质过滤板上过滤或抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛奶，将其置于烘箱中烘干后，与标准比色板进行比较，即可得出过滤板上的杂质量。 杂质度过滤机示意图 乳制品加工技术 酸 度 酸度是乳新鲜度的重要指标 概念： 乳蛋白中含有较多酸性氨基酸和自由的

9、羟基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是 偏酸性 的。 原因 ：挤出后长时间存放的乳在微生物作用下发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。 酸度是乳新鲜度的一个重要指标。 记住 ： 正常新鲜牛乳的 一般酸败乳或初乳的 乳房炎或低酸度乳 应用 ： 乳品工业中酸度以标准碱液用滴定法测定，我国滴定酸度用吉尔捏尔度（ T ）表示。 乳制品加工技术 酸度测定 剂： 5g/ 氢氧化钠 仪器： 碱式滴定管 250操作方法： 准确吸取 1050 20加入酚酞指示剂 心混匀后用 氢氧化钠标准溶液滴定，边滴定边摇动，直至微红色在 1 计算： 滴定酸度（ T） = 10 定所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数， 制品加工

10、技术 讨论： 1、是否可以用该方法测定生鲜乳、巴士消毒乳、高温灭菌乳的酸度？ 2、如果可以，请各小组自行设计实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。 3、酸牛乳可不可以用该方法来测定它的酸度？ 乳制品加工技术 脂肪 剂： 浓硫酸 异戊醇 仪器： 乳脂计 离心机 11操作方法： 先在乳脂计中加入 10后沿管壁小心加入 11加入 1上橡皮塞，用力摇动使其成为棕色液体；静置几分钟后放入乳脂离心机中离心 10出按照刻度读数，即为脂肪的百分比。 乳制品加工技术 牛乳成分分析仪 乳制品加工技术 检 样 做成几个适当倍数的稀释液 选择 2个 3个适宜稀释度 ， 各以 1每皿内加入适量营养琼脂培养基 菌落计数

11、报 告 36 1 ， 48h 2h 细菌总数测定 乳制品加工技术 原料乳的验收流程 1检查否有剩乳 早晨上岗后，检查乳仓或乳罐内是否有剩乳。检查乳罐、各打乳管线工作状况是否正常、检查剩乳酸度，酒精试验状况。 2准备计量器具和取样器具 校正计量器具，把取样杯和乳箱准备好。 3收购鲜乳方法 （ 1）由质检员负责收购前取样，检验，出现不合格的拒收。 乳制品加工技术 （ 2）计量取样。由记帐员监督称重，同时填写“原料乳检检单”由取样员负责采综合样品，由编号员送化验室检验。 4清洗及卫生处理 （ 1）乳车运完后，由收乳人员刷乳罐、刷洗管线及设备。 （ 2）乳桶及时冲洗、消毒备用。 （ 3）卫生等收尾工作

12、。做好收乳完毕的环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和原料检验单上报生产科。 乳制品加工技术 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。 案 例 乳制品加工技术 牛奶中为何会混有剩奶 ？ 2 应如何正确取样 ？ 1 案例分析 乳制品加工技术 采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动 20次； 用特制的取样器立即取样，取样量为 L。 原料乳验收时如何正确取样 ? 乳制品加工技术 所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。 因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。 牛奶中为何会混有剩奶 ? 乳制品加工技术 在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗 ？ 思 考 乳制品加工技术 掺假检验 掺加三聚氰胺 三鹿奶粉事件 2008年 6月，全国许多地方都出现了泌尿结石患儿，经调查证实，这些患儿都是由于食用了掺加三聚氰胺的三鹿奶粉而发病的。调查数据显示，该事件共导致有 6名婴孩死亡，逾 30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。 乳制品加工技术 掺加三聚氰胺