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1、食品微生物教案l 授课专业：生物工程、葡萄酒专业l 授课时间：春季学期l 授课年级：本科二年级l 授课教师：李平兰 教授食品微生物学课程安排本课程共64学时，授课32学时，实验32学时。食品微生物学主要参考书： 1.食品微生物学江汉湖主编,中国农业出版社，2005，第2版，“十五”国家级规划教材。 2. 食品微生物学实验原理与技术，李平兰、贺稚非主编， 中国农业出版社，2005，第1版，“十五”国家级规划教材。 3.食品微生物学何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，2002，第1版，面向21世纪课程教材。 4.新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社, 1995，第1版。 5.食品微生物
2、学吴金鹏主编,中国农业出版社,1990,第1版。 6.食品微生物学胡希荣主编,中国农业出版社，1990，第1版。 7. Jay, J. M., Modern Food Microbiology (5th edition) . Chapman and Hall, New York, 1996. 8. Banwart, G. J., Basic Food Microbiology (2nd edition) . Van Nostrand reinhold Company, New York. , 1989. 9. Lund, B.M., T.C. Baird-Parker and G.W. Gou
3、ld, The Microbiological Safety and Quality of Food, Volume II, Aspen Publishers, Inc. Maryland, 2000. 10. Hayes, P. R., Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science Publishers LTD, New York, USA, 1985. 11. Silliker, J. H., Microorganisms in Foods, BlackwellScientific Publications, London,
4、 UK, 1998. 12 现代食品微生物学James M.Jay 编著, 徐岩等译，中国轻 工业出版社, 2001 , 第一版。第一章 绪论（主要讲授内容）第一节 微生物基本知识一 什么是微生物二 什么是微生物学三 微生物的基本类群四 微生物的特点 第二节 食品微生物学概述 一 食品微生物学 二 食品微生物学的研究内容三 食品微生物学的特点四 食品微生物学的主要任务五 食品微生物学与其它学科的关系第三节 食品微生物学的发展概况一 食品微生物学的发展 二 我国食品微生物学的发展三 食品微生物学的前景 第一章 绪 论我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也
5、早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义。 第一节 微生物基本知识 微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。一 什么是微生物微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小， 结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清
6、其外形的一 类微小生物的统称。二 什么是微生物学微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。三 微生物的基本类群非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、衣原体、立克 细胞结构 ： 次氏体及支原体真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物四 微生物的特点作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现 出它所特有的性状，要有以下几个方面 ：1 种类多，数量大，分布广2 代谢能力强、繁殖速
7、度快3 受环境影响大，容易发生变异4 适应性强，容易培养5 观察和研究的手段特殊1 种类多，数量大，分布广 种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各 种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的 存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地 都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物 生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存 在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物 的踪迹，甚至可以生长繁殖。2 代谢能力强、繁殖速度快微生物的个体很小，其表面积和体积的比值很大，因此，它们能够在有机体与外界环境之间 迅速交换营养物质与代谢产物。从单位质量来看 ，微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几
8、 千倍至几万倍。如1kg的酵母菌菌体在1d内可发酵 几千kg的糖，生成酒精。3 受环境影响大，容易发生变异 由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育 优良的变异菌株。4 适应性强，容易培养微生物的适应性强，一般对营养的要求不高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到了出路，做到综合利用，大大提高了经济效
9、益。5. 观察和研究的手段特殊微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了对其观察和研究常以群体为对象，而且必须从众多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。这就要求掌握无菌技术、分离纯化培养技术、显微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技术，若没有这些技术就无从着手，等于空谈。另外，大多数微生物反应条件温和，一般能 在常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命 活动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物 不受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产 。微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使 它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责 任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实 ，微生物在自
10、然界不仅进行矿化作用，并且还控制 着大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的 分量。第二节 食品微生物学概述一 食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上 ，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在 贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物 的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品 种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。二 食品微生物学的研究内容（范围）（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。（2）研究如何利用
11、有益微生物为人类制造食品。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人 类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从 而为判定食品的卫生质量提供科学依据。二 食品微生物学的研究内容（范围）（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳 、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食
12、品或添加剂。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐 败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭， 水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙 门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条 件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中 毒。 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中 的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而 为判定食品的卫生质量提供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌 群和致病菌等。三 食品微生物学的特点食品微生物学是研究和解决食品中有关的微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强
13、及 某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国 食品卫生法约束）四 食品微生物学的主要任务食品微生物学是食品科学、食品生物工程和食品营养专业的一门重要的专业基础课。食品微生物学作为与人类 生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任 务是研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握 食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨 别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造和 保藏中,充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止 食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量 ，保证人类健康。五 食品微生物学与其它学科
14、的关系食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。 而它又是农畜产品加工与贮藏/食品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。 第三节 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展 食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是 何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表 明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识 。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题 。事实上食品微
15、生物学是随着微生物学的产生而产生和分化 出来的一门分支科学。那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。1 古代人类对微生物的利用远在8000年以前，人类就开始了食品生产时期。公元 6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃 及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。在公元前30001200年之间，尤太人已经把来自死海的盐用于食品保藏，而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。 以后这种腌制技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油 贮藏食品的方法。公元前1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会做乳酪和酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方式 烟熏肉技术。公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生 。2 微生物的发展及形态学发展阶段自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,1632- 1723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。 至此，人类进入了微生物形态学的阶段。 3 微生物的生理学发展阶段19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲 一些国家中占重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题 ，养蚕业发生蚕病的危害等。正是由于生产中提出了需 要解决的问题
