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1、 维 生 素生命的基石维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物,是人体酶系统的构成要素。但其生理功能和营养学意义有类似之处。 定义：维生素是维持机体正常生 理功能及细胞内特异代谢反应所 必需的一类微量低分子有机化合 物。 共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必 须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作 用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。 （一）维生素的共同特点 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功 能各异，但都具有以下共同特点： 1、均以本体或可被机体利用的前体形式存 在于天然食物中。 2、其既不参
2、与机体组织的构成，也不供给 能量，主要作为调节物质，调节各种生 理机能。3、除了VD外，绝大多数维生素不能在 体内合成，也不能大量储存于组织中 ，所以必须经常由食物供给。 4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与 酶的功能。5、维生素的人体需要量很少，但在调 节物质代谢过程中却起着十分重要的 作用，绝对不能缺少。 6、不少维生素具有几种结构相近、生 物活性相同的化合物，如维生素 A1.A2，维生素D2.D3等。 （二）维生素的命名维生素的命名可分为三个系统。 一是按发现的历史顺序，以英文字母 顺序命名，如维生素A、B、C、D、E 等；二是按其生理功能命名，如抗坏 血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生 素
3、等；三是按其化学结构命名，如视 黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素的分类 1、脂溶性维生素VA及VA原,VD,VE, VK （4种） 2、水溶性维生素VB1、VB2、VB6、VB12、VC、泛酸 、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10 种） 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水， 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪 中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相 似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素 的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺 乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体 外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒 。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素溶解于水，在体内仅有 少量储存，较易从尿中排出。大多数 水溶性维生素常以
4、辅酶的形式参与机 体的物质代谢。水溶性维生素摄取过 多时，多余的维生素可从尿中排出， 一般不会因摄取过多而中毒，但极大 量摄入时也可出现毒性。若摄入过少 ，可较快地出现缺乏症状。维生素缺乏：原因： 膳食中供给不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相对增高。 按缺乏原因分类：原发性缺乏：由膳食中维生素供 给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏 ）：由生理或病理原因妨碍维生素的 消化、吸收、利用，或因需要量增加 、排泄或破坏增多而引起的。按缺乏程度分类： 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症 状。 亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维 生素缺乏的临床症状，但可出现劳动 效率降低和对疾病抵抗力下
5、降等亚健 康状态。 一、脂溶性维生素 （一）维生素A眼睛滋润剂 维生素A包括二种，一种是已形成 的维生素A和维生素A原以及其代谢产 物视黄醇、视黄醛、视黄酸等， 只存在于动物性食物里。 1.理化性质与体内分布 大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶 剂，应避免与氧、高温或光接触。维生素A和 胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加 工不易破坏；但脂肪酸败可引起严重破坏。密 封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定 几年。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约 占总量的90%95%，少量储存于脂肪组织中 。 2.吸收与代谢 动物性食物中的维生素A一般是以 与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在， 大约膳食中
6、70%90%的视黄醇，20% 50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜 素的吸收随着其摄入的增加而降低。与 维生素E同服，可防止维生素A的氧化从 而提高其生理效能。3.生理功能（1）维持正常视觉功能。1967年 ，美国哈特兰等三人因发现维生 素A治疗眼病的化学过程获得诺贝 尔奖。（2）维护上皮细胞的正常功能。 （3）促进生长发育和维护生殖功能。 （4）维持正常免疫功能 （5）参与铁的代谢 （6）抗氧化作用4.缺乏与过量 婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率 远高于成人 。 维生素A缺乏最早的症状是夜间视力 减退，暗适应能力降低，严重者可导 致夜盲症。 维生素A缺乏可引起干眼病，进一步 发展可致失明。 维
7、生素A缺乏还能引起机体不同组织上 皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤 干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落 。 维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障 碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓 。 VA缺乏是国际公认的四大营养缺 乏病之一。发展中国家患病率为20% 30%。我国营养调查结果：VA摄入量明 显不足。城市居民摄入不足50%RDA 的男女分别占46.8%和50.6%，而农 村为58.1%和61.1%。儿童青少年比 成人高510个百分点。维生素A摄入过量会发生急性蓄积性中毒，如桔黄病。 中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊， 急躁，落发，皮肤黄染干燥，腹泻，恶心 ，肝和脾肿大。致畸。孕妇早期摄入大剂
8、量则可能导 致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久 性学习能力丧失等致畸毒性。 物无美恶，过则成灾慢性中毒比急性中毒常见，维生 素A使用剂量为其RNI的10倍以上时可 发生。一般饮食情况下维生素A不致 摄入过量。中毒多发生在长期误服过 量的维生素A浓缩剂的儿童。5.供给量与食物来源膳食中所含有的视黄醇活性物质 的量，常用视黄醇当量（RE）来表示 ，包括已形成的维生素A和维生素A原 的总量（g）。其常用的换算关系 如下：1g视黄醇=1g视黄醇当量（RE） 1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量 （RE） 1g其它维生素A原=0.084g视黄醇当 量（RE） 1国际单位（IU）维生素A=0.3g视黄
9、 醇 胡萝卜素在人体内吸收率约为其 摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变 为维生素A的转换率为吸入量的1/2。 因此1g的胡萝卜素1/6g的维生 素A或视黄醇当量。维生素A的安全摄入量的范围较小 ，大量摄入有明显的毒性作用，毒副作 用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机 体的生理及营养状况有关。-胡萝卜素 是维生素A的安全来源。维生素A（不包 括胡萝卜素）的UL值，成年人为 3000g/d，孕妇2400g/d，儿童 2000g/d。 维生素A的供给 中国营养学会2000年提出的中国居 民膳食维生素A参考摄入量： 成年男性RNI为800gRE； 女性为700gRE； UL为3000gRE。 食物来源
10、： 动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中 天然维生素A含量最高。植物性食物中， 红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富 的胡萝卜素。 除膳食来源之外，维生素A 补充剂 也常使用，其使用剂量不要过高，用量 过大不仅没有必要，反而会引起中毒。（二）维生素D精神振奋剂维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最重要。 又称为阳光维生素，抗佝偻病维生素。直到上世纪30年代初，人们才确认维生素D缺乏是引起佝偻病的原因，并分离提纯了维生素D。 1.理化性质与体内分布在某些特定条件下，如工作或居住 在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照 射）的地区，维生素D必须由膳食供给才 成为一种真正的维生素，故又认为维生 素D
11、3是条件性维生素。溶于脂肪和脂肪 溶剂，不怕热，不怕光，抗酸碱，抗氧 化，是维生素家族中最稳定的成员。 进 入体内的维生素D主要在小肠吸收。 2.生理功能 （1）促进小肠钙吸收转运。 （2）促进肾小管对钙、磷的重吸收 。 （3）对骨细胞呈现多种作用。 （4）通过维生素D内分泌系统调节血 钙平衡。 3.缺乏与过量 维生素D缺乏症1、 佝偻病：鸡胸，X型、O型腿 。2、骨质软化症：成年人的佝偻病。 3、骨质疏松症：老年人“沉默的杀手”。4、 手足痉挛症 ：佝偻病性低钙惊厥。维生素D过多症高血钙症，高尿钙症，毛发脱落 ，四肢麻痹。症状是异常口渴，眼睛 发炎，皮肤搔痒，呕吐、腹泻、尿频 以及钙在血管壁
12、、肝脏、肺部、肾脏 、胃中的异常沉淀。维生素D的参考摄入量和食物来源单位换算:1g维生素D =40IU维生素D1IU维生素D=0.025 g维生素D 2000年中国营养学会制定的中国居民膳食 维生素D参考摄入量，成人（18岁）RNI 为10g/d，UL为20g/d。（三）维生素E抗衰老战士 维生素E的分类维生素E又称生育酚、血管清道夫。它不是单一组分，而是一系列具有生育酚生物活性的化合物，其中以-生育酚的生物活性最高。 1.理化性质与体内分布维生素E是淡黄色油状物，溶于脂 肪和脂溶剂。对氧十分敏感，当空气里 没有氧气时，加热到120度都能保持原来 的状态。但是暴露于氧气、紫外线、碱 、铁盐、铅
13、盐时易被氧化，高温油炸时 活性明显下降。 油脂酸败会加速维生素E 的破坏。2.吸收与代谢生育酚在食物中多以游离的形式存 在，如果膳食中维生素E缺乏，血浆浓 度会迅速下降。但是大多数成人体内的 维生素E储存相对丰富，主要储存于脂 肪组织、肝脏及肌肉中。 如果食物中 缺乏维生素E，体内储存的维生素E仍可 维持数月。 3.生理功能 （1）抗氧化作用。 （2）预防衰老 （3）与动物的生殖功能和精子生成 （4）调节血小板的粘附力和聚集作用 （5）保持红细胞的完整性（6）对神经系统和骨骼肌的保护作用 4.缺乏与过量在脂溶性维生素中，维生素E的毒性 相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有 可能出现中毒症状，如
14、肌无力、视觉模 糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸 收和利用障碍等。故每天维生素E的摄入 量以不超过400mg为宜。维生素E 在自然界分布广泛， 一般情况下不会缺乏。食物主要来 源于植物油类、坚果类、全谷类、 新鲜麦胚芽等。蛋类、肉类、鱼类 、水果及蔬菜含量甚少。在加工、 储存和制备食物时相当一部分维生 素E因氧化而损失。维生素E的供给量我国居民每日膳食中维生素E的 适宜摄入量AI为14岁以上以及孕妇和 乳母都为14mg。目前不少人自行补 充维生素E，但每天摄入量以不超过 400mg为宜。 （四）维生素K血液护卫者 1.理化性质与体内分布VK1，存在于绿色植物中,叫叶绿醌。VK2，存在于在动
15、物体内。VK3，人工合成，可溶于水，既可口服 也可用于静脉注射，临床应用非常方 便。 维生素K1是淡黄色油剂，维生素 K2和K3则是黄色结晶。K1和K2溶于脂 肪及脂溶剂，K3易溶于水。所有的维 生素K都耐热，但对强酸、强碱和强 氧化剂都不稳定。 2.生理功能 1、是肝脏产生的凝血因子的必需成份,又 称为“凝血维生素”。 2、防治新生儿出血性疾病。 3、减少妇女生理期大量出血。 4、防治内出血及痔疮等。 维生素K的参考摄入量和食物来源 中国成年人推荐摄入量为120g/d。 来源 1.肠道细菌的合成。 2.绿叶蔬菜,奶类及肉类,水果和谷类总结脂溶性维生素 1. A、D、E、K。 2.维生素A、E具有很强的抗氧化性。 3.维生素A-抗干眼病维生素。 4.维生素D-抗佝偻病维生素。5.维生素E生育酚。6.维生素K-抗凝血维生素。二、水溶性维生素（一）维生素C免疫能手维生素C又称抗坏血酸、抗坏血 病维生素。是所有维生素中最不稳定 ，是容易氧化的。 生理功能 1、促进细胞间质中胶原蛋白的形成。 2、保护细胞膜促进生血机能。 3、促进钙、铁和叶酸的吸收。 4、保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。 5、抗癌作用（阻断亚硝胺的形成）。 6、提高机体的应激能力。 7、抗氧化作用，解毒作用 。 3.缺乏与过量坏血病典型症状：牙龈出血、牙 齿松动、骨骼脆弱
