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1、 餐饮管理菜单分析与ME工程一一. . 菜单的含义菜单的含义 三三. . 菜单的分类菜单的分类二二. . 菜单的作用菜单的作用 四四. . 菜单的内容菜单的内容菜单分析与ME工程五五. . 菜单设计的原则菜单设计的原则八八. . 菜单工程菜单工程MEME分析分析法法七七. . 菜单分析菜单分析六六. . 菜单设计考虑因素菜单设计考虑因素一一. .菜单的含义菜单的含义 含义：含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐 饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点 、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领、服务方
2、式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领 。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特 色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精 美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择。二二. .菜单的作用菜单的作用 菜单菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的餐厅的经营宗旨经营宗旨、主题特色主题特色、服务精神服务
3、精神和和市市场形象场形象，同时菜单还是，同时菜单还是饮食文化饮食文化的浓缩，发的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。的情感和经历。二二. .菜单的作用菜单的作用1 1、菜单菜单是餐饮市场是餐饮市场营销营销的客观依据和基本的客观依据和基本工具；工具；2 2、菜单菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的点，是餐饮质量管理的总纲总纲； 菜单菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置 菜单菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和
4、人员编制位设置和人员编制二二. .菜单的作用菜单的作用3 3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时尚的使者尚的使者 菜单菜单是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅主题、等级和特色的标志 菜单菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体 菜单菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料 菜单菜单图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品三三. . 菜单的分类菜单的分类（一）（一）1 1、根据餐饮形式和服务项目分类、根据餐饮形式和服务项目分类（1 1）中餐菜单）中餐菜单早餐菜单、
5、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等；（2 2）西餐菜单）西餐菜单早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等；菜单等；（3 3）宴会菜单宴会菜单是指导宴会策划设计和组织实施是指导宴会策划设计和组织实施的纲领；的纲领；三三. . 菜单的分类菜单的分类（二）（二）（4 4）促销菜单促销菜单应用于美食节、节假日餐饮推广应用于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中；（5 5）自助餐菜单自助餐菜单以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台
6、的布置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为饮品，称为“ “立体菜单立体菜单” ”；宴会菜单宴会菜单这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的就餐规格较高，因此对菜单的要求要求包括以下几个方面：包括以下几个方面：(1)(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单 供挑选；供挑选；(2)(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单 样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组
7、合；样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；(3)(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲 究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；(4) (4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提 供餐馆名、地址、预订电话等信息。供餐馆名、地址、预订电话等信息。促销菜单促销菜单特点：特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特使用时间的短暂性、主题
8、内容的独特性、装帧设计的精美性、餐饮产品的性、装帧设计的精美性、餐饮产品的促销性、菜单收集的纪念性和菜单功促销性、菜单收集的纪念性和菜单功能的展示性。能的展示性。 种类：种类：（1 1）美食节菜单）美食节菜单（2 2）主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单（3 3）外卖菜单）外卖菜单（4 4）儿童菜单、家庭聚会菜单）儿童菜单、家庭聚会菜单（5 5）名厨名菜名点回顾）名厨名菜名点回顾自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单常见种类：自助餐菜单常见种类：（1 1）自助餐宴会菜单）自助餐宴会菜单（2 2）冷餐会菜单）冷餐会菜单（3 3）鸡尾酒会菜单）鸡尾酒会菜单（4 4）池畔花园烧烤等户外自助餐）池畔花园烧烤等户外
9、自助餐餐饮活动的菜单餐饮活动的菜单深圳圣廷苑酒店深圳圣廷苑酒店三三. .菜单的分类菜单的分类（三）（三）（6 6）客房送餐菜单）客房送餐菜单门把手门把手早餐菜单早餐菜单、客房送餐、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；菜单、客房送餐饮料单；（7 7）团体菜单）团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同所能提供的服务项目汇编成不同系列的餐饮和会务计划书，即：系列的餐饮和会务计划书，即：PackagePackage（Meeting Package Meeting Package 、Wedding PackageWedding Package）三三. .菜单
10、的分类（四）菜单的分类（四）（8 8）酒水单）酒水单高级西餐厅、咖啡厅：高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；中餐厅：中餐厅：酒水饮料单酒水饮料单酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等冰淇淋单等三三. .菜单的分类菜单的分类（五）（五）2 2、根据市场特点分类、根据市场特点分类固定菜单固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心量定规是固定菜单的核心 （优缺点）（优缺点）循环菜单循环菜单季节性菜单、团
11、体或长期客户的循环菜季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单（单（Menu PackageMenu Package）即时性菜单即时性菜单既不固定也不循环，特点即时、短暂既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起以上三者切实有机地结合在一起三三. .菜单的分类菜单的分类（六）（六）3 3、按照菜单价格结构分类、按照菜单价格结构分类零点菜单零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单套餐菜单以一固定的价格标出，但并不标以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）套餐、三人套餐等）
12、宴会菜单宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶是饭店餐饮文化的提炼和结晶零点菜单零点菜单的特征的特征（1 1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容系、地方风味是其核心内容（2 2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3 3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐（4 4）高、中、低档菜肴并存）高、中、低档菜肴并存（5 5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。场完成，价格水平较高。三三. .菜单的分类
13、菜单的分类（七）（七）4 4、按照菜单装帧制作的方式分类、按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单合卡式菜单菜单容量大，制作成本高菜单容量大，制作成本高招贴式菜单招贴式菜单以发挥菜单的广告宣传功能以发挥菜单的广告宣传功能纸垫式菜单纸垫式菜单多用于快餐厅、速食店、咖啡厅多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式立牌式象形菜单象形菜单立体新奇、多姿多彩，立体新奇、多姿多彩，引起注意、促进销售引起注意、促进销售活页式菜单活页式菜单便于菜单更换，制作成本较低便于菜单更换，制作成本较低迷你型小菜单迷你型小菜单小册子作为宣传单散发小册子作为宣传单散发四四. .菜单的内容菜单的内容（一）（一）1 1菜品的名称。菜品的名
14、称。菜品的名称是菜单所反映的第菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。直接关系到顾客对它的接受和认可程度。四四. .菜单的内容菜单的内容（二）（二）2 2菜品的价格。菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重价格是菜单所反映的第二
15、项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取应是莱品价值的体现，向顾客收取 费用更是必须按费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。要在菜单上乱涂乱抹。四四. .菜单的内容菜单的内容（三）（三）3 3菜品的介绍。菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅菜单除了要有充满情
16、趣、雅致贴切的莱式名称致贴切的莱式名称 外，对有些菜式应配合有介外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客选菜的时间。，减少顾客选菜的时间。介绍的内容包括：介绍的内容包括：主料、配料及调主料、配料及调 料；料； 菜品的独特烹调及服务方法；菜品的独特烹调及服务方法；菜品份额菜品份额 四四. .菜单的内容菜单的内容（四）（四）4 4推销性信息。推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工菜单是餐厅最有效的推销工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息
