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1、中药药膳与健康中药药膳与健康广东省第二中医院药学部广东省第二中医院药学部 伍时惠伍时惠一、药膳的概念、意义和作用一、药膳的概念、意义和作用 二、药膳的特点二、药膳的特点 三、药膳的应用原则三、药膳的应用原则 四、药膳的分类四、药膳的分类 五、药膳食品的烹调方法五、药膳食品的烹调方法 六、药膳的注意事项与食疗六、药膳的注意事项与食疗 七、常用药膳及做法七、常用药膳及做法药膳的概念、意义和作用一、药膳的概念药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香
2、、味、形和特定功效的食品。它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。二、药膳的意义和作用二、药膳的意义和作用药膳是中医
3、学的重要组成部分，是历经数千年不药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。药膳的特点药膳的特点一、以中医理论为指导一、以中医理论为指导酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证甘味食物甘味食物大
4、枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣咸味食物咸味食物甲鱼、海马甲鱼、海马肾虚肾虚二、强身健体、防病治病二、强身健体、防病治病已病者已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病祛邪治病未病者未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷三、方便快捷取材容易取材容易烹制简便烹制简便经济实惠经济实惠服用方便服用方便四、加减灵活四、加减灵活药膳的应用原则药膳的应用原则 一、辨证施膳一、辨证施膳气虚气虚参枣
5、米饭、山药汤圆、茯苓包子参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥益脾饼、大枣粥 血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶二、三因制宜二、三因制宜( (一一) )因时施膳因时施膳 春季春季气候温和，万物生长向上气候温和，万物生长向上五脏属肝五脏属肝补肝补肝首乌肝片、妙香舌片首乌肝片、妙香舌片 夏季夏季气候火热，人体喜凉气候火热，人体喜凉五脏属心五脏属心清补清补西瓜盅、荷叶凤脯西瓜盅、荷叶凤脯秋季秋季气候凉爽气候凉爽五脏属肺五脏属肺平补平补菊花肉片、
6、参麦团鱼、玉竹心子菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹( (二二) )因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣寒冷之地寒冷之地温热之品温热之品湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡( (三三) )因人施膳因人施膳1 1、少儿、少儿生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩不宜大寒大热不宜大寒大热小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养3 3
7、、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、腿软、腹胀、纳差、 便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化骨质增生、动脉硬化、 组织增生组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。、活血通脉、通便及延年益寿药膳。4 4、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品三、以形补形三、以形补形( (一一) )以脏补脏以脏补脏猪心猪心补养心血，安神定
8、志补养心血，安神定志羊肝羊肝补肝明目补肝明目猪肚猪肚健脾益气健脾益气猪肾猪肾补肾益肾补肾益肾( (孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用) )( (二二) )以脑补脑以脑补脑鱼脑鱼脑健脑益智健脑益智( (三三) )以髓补髓以髓补髓猪脊髓猪脊髓补髓补髓( (朱丹溪大补阴丸用其治虚损朱丹溪大补阴丸用其治虚损) )( (四四) )以子补子以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子均有种子作用均有种子作用以治不孕、不育以治不孕、不育药膳的分类药膳的分类 一、按药膳
9、的食品形态分类一、按药膳的食品形态分类 ( (一一) )流体类流体类1 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。常用鲜品。热病后烦渴热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难噎膈饮食难气阴两虚气阴两虚五汁饮五汁饮血热出血血热出血鲜荷叶汁鲜荷叶汁2 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡温浸即可。制作特点是不用工制成粗末，以沸水冲泡温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时
10、可加入茶叶一起冲泡而制成茶煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。饮。急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮3 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚神经衰弱、病后体虚葱枣汤葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤地黄田鸡汤消化道出血消化道出血双荷汤
11、双荷汤4 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。间的浸泡而成。风湿病风湿病虎骨酒虎骨酒补肾助阳补肾助阳鹿茸酒鹿茸酒5 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛补肾益气、散寒止痛羊肉羹羊肉羹 壮元阳、强筋骨壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹什锦鹿茸羹( (二二) )半流体类半流体类1 1、膏类：亦称、膏类：亦称“ “膏滋膏滋” ”。将药材和食物加水一同煎。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏
12、煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。、养生保健者长期调制服用。补髓添精补髓添精羊肉膏羊肉膏须发早白或脱发须发早白或脱发乌发蜜膏乌发蜜膏2 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有中医历来就有“ “糜粥自养糜粥自养” ”之说，故尤其
13、适用于年老体之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压清肝热、降血压芹菜粥芹菜粥健脾、开胃、止泻健脾、开胃、止泻鲜藕粥鲜藕粥3 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。糊状即可食用。补肾乌发补肾乌发黑芝麻糊黑芝麻糊润肺止咳润肺止咳杏仁粉杏仁粉( (三三) )固体类固体类1 1、饭食类、饭食类：是以稻米、：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子健脾利湿健脾利湿芸豆卷芸豆卷益气养血益气养
