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1、 甜味剂：甜味剂作为食品添加剂的 一大门类，是指赋予食品以 甜味的添加剂。它可以满足 人们口味和嗜好的要求，改 进食品的可口性及其他工艺 性质。目前世界范围内使用的甜味剂大 约有二十多种，它们大致上可分为 三类：1）、合成（非营养）甜味剂2）、糖醇类（糖类的天然甜味剂 ）3）、非糖类天然甜味剂糖醇类（糖类的天然甜味剂） 木糖醇 山梨醇 甘露醇（右旋）麦芽糖醇 异麦芽酮糖 乳糖醇虽然糖醇类均来自相应的糖，经 氢化反应制得，但它们仍属于天然 产物，因其在天然动植物体中少量 存在。2、糖 类（1）、葡萄糖 （2）、果糖 （3）、蔗糖（4）、麦芽糖 （5）、乳糖 （6）、木糖 （1）、葡萄糖：在常温下
2、，从溶液中结晶析出的葡 萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶 系结晶，构型为-D-葡萄糖。从98 以上的热水溶液或酒精溶液中析出的 葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构 型为-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗 糖的6575 ，其甜味有凉爽感， 适合食用。它加热后逐渐变为褐色， 温度在170以上则生成焦糖。葡萄糖能被多种微生物发酵，是发 酵工业的重要原料。（2）、果糖：多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中 。易溶于水，在常温下难溶于酒精 。果糖吸湿性特别强，因而从水溶 液中结晶较困难。但可从酒精溶液 中析出无水果糖结晶。果糖是糖类 中甜度最大的，尤其是-果糖的甜 度最大；其甜度随温度而变，热时 为蔗糖甜度的1.03
3、倍，冷时为蔗糖 的1.73倍。果糖很容易消化，它不 需要胰岛素的作用能直接被人体代 谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食 用。（3）、蔗糖： 通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色 透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解 度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度 的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用 下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混 合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的 比旋光度即由右旋变为左旋。蔗糖 + H O D-葡萄糖 + D-果糖 =+66.5 =+52.5 =92转化糖 =19.75 2D2020DD2020D（4）、麦芽糖：也是双糖。一般植物中很少存在， 在种子（尤其是大麦）发芽时
4、酶分解 淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业 生产中利用酶对淀粉的水解作用可得 到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽 糖1/3），称为饴糖。麦芽糖溶于水而 微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为 蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗 糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类 中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母 发酵的主要原料。（5）、乳糖：存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳 糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的 1/5，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酵 母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。 食用后，在小肠内受-半乳糖酶的作用，乳 糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样 有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强
5、 ,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖 易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘烤 食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖 的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。（6）、木糖：为无色针状结晶粉末，它易溶于 水，不溶于酒精和乙醚。有类似果 糖的甜味，其甜度约为蔗糖的0.65 倍。溶解度和渗透性大，很容易引 起褐变反应，不能被酵母菌发酵。 由于木糖在人体内不易被吸收利用 ，因此它是不产热能的甜味剂，可 供糖尿病和高血压患者食用。葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳 糖虽毫无疑问地属于天然甜味 剂，长期为人们所食用，但它 们又是人类的主要营养物质， 故常被视为食品原料，而非食 品添加剂。非糖类天然甜味剂天然甜味剂
6、均来自植物。它们 的安全性很高，因此应用前景十分 广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类 ，一类是植物提取物（甘草苷、甜 味菊等）；另一类由天然物质直接 加工精制而成（APM、二氢查尔 酮衍生物等）。、非糖类的天然甜味剂1、甘草苷2、甜味菊3、甘茶素甘草苷结构 1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相 对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜 味释放缓慢，保留时间长，同时有持续 性的不快之感，所以很少单独使用。商 品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常 用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可 对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的 作用。它还有很强的增香效果，可作食 品香味增强剂。它还可用于乳制品、可 可制品
7、、蛋制品、饮料等的调味。2、甜味菊：原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊 科草本植物。1975年正式用于食品工业 。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四 环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐 糖，分子式C H O 。甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗 糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一 。它的甜味纯正，残留时间长，后味可 口，有一种轻快的味感。在多种食品和 饮料中可用作甜味改良剂和增强剂，可 单独使用或与蔗糖混和使用。386018由于使用甜味菊后，不被人体吸收 ，不产生热量，同时它对热、酸、碱 都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性 ，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过 多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖 病患
8、者很好的天然甜味剂及低能值食 品。几十年来，人们对甜味菊及其配糖 进行了各种药理试验，都认为甜味菊 没有毒性，病理组织检查也未发现不 良反应，使用时应安全可靠。3、甘茶素： 是虎耳草科植物叶中的甜味成 分，甜度为蔗糖的600800倍 ，其纯品为白色针状结晶。由于 结构中有酚、羟基存在，故有微 弱的防腐性能，对热、酸较稳定 。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中 加入1 的甘茶素，能使蔗糖甜 度提高3倍。甘茶素的结构由一些本来不是甜的非糖天 然物经过改性加工，成为高甜 度的安全甜味剂。这是上个世 纪60年代发展起来的一项新技 术，首先发展的是非糖类，如 ：天冬氨酰二肽衍生物，二氢 查尔酮衍生物等。再者是糖
9、类 ，如：淀粉糖浆，果葡糖浆“ 异构”糖浆等。、天然物的工业甜味剂1、二肽衍生物2、二氢查尔酮衍生物3、淀粉糖浆4、异构糖浆果葡糖浆天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜 （Aspartame），其甜度比蔗糖高 100200倍，它是一种营养性的非糖甜 味剂，其组成单体都是食物中的天然成 分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇 ，然后与来自食物的同类成分一起参加 代谢；温度升高时会发生环化生成二酮 而失去甜味，即在高温下热稳定性差， 因此不宜用于烘烤食物。要使二肽衍生物具有甜味，必须 具备4个条件：、肽的氨基端必须是天冬氨酸（ Asp），其-羧基必须是游离的
10、。、构成二肽的氨基酸必须是L型。、与天冬氨酸羧基端相连的必须为中性氨基酸。、苯并氨酰羧基端必须酯化。对于20种常见的氨基酸来说， 有7种氨基酸（D型）甘氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨 酸、羟氨酸和谷氨酸有甜味，其 中前4种氨基酸的L-型异构体也有 甜味，甚至氨基酸的衍生物，如 ：6-氯-D-色氨酸和6-甲基-D-色氨 酸的甜度可达蔗糖的1000倍，有 可能成为新型的甜味剂。2、二氢查尔酮衍生物：各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷 等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性 条件下还原生成开环化合物，即 二氢查尔酮衍生物，它有很强的 甜味，可达蔗糖的100-200倍，有 水果香且回味时无苦味，动物试 验毒性小，
11、是一种理想的新型甜 味剂，可直接用于食品，也可用 于制药工业，尤其适合糖尿病人 。目前，美、日等许多国家都在研究 利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等 黄酮类糖苷作原料，用酶法和化学 反应相结合的工艺，合成生产黄酮 类糖苷二氢查尔酮。在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的 含量很高，如未熟的橙子果皮内柚 苷含量约4%，新橙皮柑高达15%，而 成熟后的果实中含量甚微。新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和 热稳定性较好，尤其在pH2.57.8范 围内使用较好。pH过高或过低均使甜 度降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔 酮作增甜剂，其甜味一般不如用相等 浓度的蔗糖，但其酸味稍强，这对果 汁、果冻和水果制品等食品都有增强 风
12、味的效果。如果与其它甜味物质混 合使用效果比单独使用好。将其用于 牙膏以代替糖精可消除因糖精带来的 令人不愉快的苦味；还可代替蔗糖用 途，制成糖尿病患者的食品。二氢查尔酮衍生物的结构3、淀粉糖浆：它是淀粉经不完全糖化而制得，糖 分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖 、糊精等。淀粉的水解在工业上称为 转化，工业上用葡萄糖值（DE值） 表示淀粉转化程度。这是指淀粉糖化 液中所含的还原糖数量，以葡萄糖计 算的干物质百分率来表示。淀粉糖浆 分类方法按照转化强度的高低分为： DE20为低转化糖浆，38-42为中转 化糖浆，60-70为高转化糖浆。不同的淀粉糖浆，在许多性质方 面存在有差别，如甜度、黏度、增
13、稠性、吸湿性和保温性、渗透压及 食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉 糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化 糖低，所以大量用于糖果的生产。 少量的糊精能增加糖果的韧性、强 度和粘性；此外，面包、谷物等食 品、冷饮、饮料、果酱等都大量采 用淀粉糖浆作甜味剂。4、异构糖浆果葡糖浆：其糖分组成主要是果糖和葡萄糖 ，故称为“果葡糖浆”；工业生产上是 以葡萄糖为原料，在异构酶作用下 ，使一部分葡萄糖异构化转变为果 糖，故又称为“异构”糖浆。目前生产 的果葡糖浆的果糖转化率可达42% ，其甜度与蔗糖相当。国外用一种 微生物代谢的异构酶来生产高果葡 糖浆，转化率高达90%以上，其甜 度高于蔗糖，这种糖浆应用最广。果葡糖
14、浆是无色、甜味纯正、无 其它异味的糖品。广泛用于食品 制造，也可大量用于饮料行业代 替蔗糖，如面包、饼干、糕点、 汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头 、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制 造等，获得符合产品要求的甜度 、结晶性、发酵性、渗透性、保 温性、耐贮性以及很好的色、香 、味。（二）、合成甜味剂1、糖精 2、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl3、紫苏肟 1222113 1、糖精：邻-磺酰苯甲亚胺又 称老糖精。结构式为：一般商品糖精是它 的钠盐，其溶解度较大 ，其甜度为蔗糖的300- 500倍。 环己基胺磺酸钠（ 甜蜜素）叫新糖精，其 甜度为蔗糖30倍。 结构 式为： 环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新 糖
15、精，其甜度为蔗糖30倍。当与老 糖精混合使用时，可克服后者的苦 回味，改善甜味品质。结构式为： 2、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl 它的甜度为蔗糖的5000倍 ，为一种不产生热量的甜味剂 ，白色、无嗅、无毒、风味接 近蔗糖，甜味非常纯正，而且 至今未发现对人体的毒害性； 它易溶于水并且具有防趄龋作 用。12221133、紫苏肟 ：也可称为天然物的衍生物，通 过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫 苏醛，经过肟化后可得紫苏肟；反 式紫苏肟也叫紫苏甜素，其甜度为 蔗糖的2000倍。目前只见用于卷烟 增甜，未见用于食品。第四节 酸味及酸味剂 一、酸味 二、酸味剂一、酸味酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而
16、引 起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机 酸和酸性盐等。 在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感 要强。各种酸的酸味阈值为：无机酸 pH3.4-3.5，有机酸pH3.7-4.9。影响酸感的因素很多，除受pH值支配 外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲 效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存 在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味 强度外，还影响食品的风味。+多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤 其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸 味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以 爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸 （如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味 变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味 物质的阴离子常使食品产生另一种味感， 这种味感称为副味。酸味和甜味的适当混合，是构成水果和 饮料风味的重要因素；咸酸适宜是
