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1、双孢菇的保鲜与加工技术山丹县农业委员会 王 春内容提要n一、双孢菇的保鲜技术1、低温贮藏保鲜。2、薄膜袋气调贮藏保鲜。3、固体保鲜剂贮藏。4、速冻保鲜法。5、盐水保鲜法。6、辐射贮藏：7、比久（）保鲜。8、麦饭石保鲜。n二、双孢菇加工技术1、双孢菇的干片加工2、双孢菇的腌渍加工3、双孢菇的酸渍加工一、双孢菇的保鲜技术1、低温贮藏保鲜。n 双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净， 为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01焦亚硫酸钠 水溶液中漂洗分钟分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至。沥干水 分，装于通气的塑料筐中，放入温度 、相对湿度的冷库中贮藏，注意 通风换气。贮藏期间，要求温、湿度相对稳
2、定， 不宜多变或骤变，此法可保鲜天。或采 后去除杂质，放在毫米毫米 厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于冷 库中贮藏，可保鲜天。2、薄膜袋气调贮藏保鲜。n 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷 却后每千克装于个0.025毫米的塑料袋 内，可自动调整袋内气体含量，使氧气含 量为左右，二氧化碳含量为 。此时，菇体生长受到抑制，开伞少， 菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷 凝水，此法室温下可保鲜天。如时间过 长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的 风味，可在塑料袋上扎个针眼大的 孔，以促进气体交换。3、固体保鲜剂贮藏。n 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶） 中浸分钟分钟
3、，捞起沥干后装入聚 乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克；用克 连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混 合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋 口，置于条件下可贮藏 天。4、速冻保鲜法。n 在沸水中添加柠檬酸，之 后投入沸水重量的鲜菇 ，烫煮秒秒，并 随时搅动使菇体受热均匀，使 体表呈淡黄色，具有弹性和光 泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用冷水冲 淋，再移入流动冷 水池中继续降温，然后送至冷 库，使菇堆的中心温度保持在以下，可长时间保持 双孢菇原有的品质与风味。5、盐水保鲜法。n 杀青烫煮后的双孢菇立即 置于波美度的食盐溶液中 浸泡。具体操作是：在 公斤浓度的食盐溶液中 倒入公斤烫煮后的双孢菇 ，然后继
4、续添加精盐进行封面 ，数天后再添加适量精盐，拌 匀并使波美度达，经 天，盐分、酸碱度稳定后即 可上盖封存保鲜。6、辐射贮藏n 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用- 射线照射，使用剂量为20003000戈。经照 射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑 制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。照射后的 蘑菇放于1618，相对湿度85%的条件下 可贮藏45天，低温条件下贮藏时间更长。 平菇装袋后，用-射线照射，剂量为1000戈 ，后置于03冷库中贮藏，可保鲜1个月 7、比久（）保鲜n 用.的比久水溶液浸泡分钟 ，沥干密封，置于条件下可 保鲜天以上。8、麦饭石保鲜。n 将菇体放入麦饭石水中，置于低 温保鲜，保鲜期可达
5、天。二、双孢菇加工技术双孢菇以其丰富的营养和保健效果受到 人们的喜爱，被誉为“世界食品”。我国是双孢 菇生产和出口大国。全国年产量达38万吨，占 世界总产的15%左右，居世界第二位，出口近 30万吨，成世界第一位，从我国出口情况看， 出口品种主要有干制品、罐藏品、速冻产品、 盐渍品等。下面将出口双孢菇干片、腌渍菇、 酸渍菇的生产工艺流程介绍如下。 质量标准n一级品：干片呈白色，具有双孢菇应有的滋 味和气味，无其它异味，片形厚度基本均匀 。无焦片，无开伞菇，无杂质，无严重的水 黄片，装箱时无碎屑，水分不超过8%。n 二级品：干片白色稍带有黄色，滋味及气味 同一级品，片形存度基本均匀。无焦片，有
6、少量水黄片、开伞菇和褐片菇。水分不超过 8%。n 三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。滋味 与气味同一、二级品，组织形态呈碎粒状或 碎片状，无杂质，无灰屑，水分不超过8%。 1、双孢菇干片加工技术工艺流程：n原料选择切片护色处理烘干包装 。n1、原料选择：原料菇必须新鲜，菌盖完整，选择菇 伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干制原 料。为保证干制品的质量，应将表面腐烂、伞开 变色的剔除。选好的原料要分级存放，以便分别 加工。 n2、切片：机器要手工纵向切片，按双孢菇等级分 别加工，切片厚度4毫米左右，切片时，菇表面要 不带积水，以免打滑达不到切片要求，切片做到 均匀一致。 n3、护色处理：将切好
7、的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸 钠溶液中，浸泡10分钟，随后捞出用清水漂洗， 要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。 n4、烘干：可以采用变温或恒温烘干。采用变 温处理时，初期温度一般在30-40，随 着菇体水分的减少，温度逐渐升至55- 60。恒温处理可直接将温度控制在55- 60。当干片含水量降到6%-7%时，终止干 燥。 n5、拣选包装：将脱水后的干片过筛，除去碎片 和灰屑后再进行拣选，拣选时应剔焦片、 褐片、水黄片和杂质，然后将干片按成品 的质量标准进行分级，用塑料密封包装， 防止吸湿。 1、加工场所应用凉通风：在整个加工过程中（ 从原料选择到双孢菇干片的包装储存），都应尽避 免太阳
8、能直射。因为双孢菇在光的作用下，褐变速 度加快，菇体颜色易变为黑褐色或黄褐，影响商品 质量。 2、控制好烘房温度：与其他干制原料相比，双 孢菇有较多的褐变氧化底物。如：酚类、氨基酸类 、糖类等。当温度超过60时，菇柄极易产生黑色 斑点，当温度超过65时，则菇盖容易变为姜黄色 。因此，为了保证干制品色泽，提高干制品商品质 量，在烘干过程中应控制好烘房温度。若带菇柄烘 干，则温度应控制在55-60，不能超过60；若 只烘干菇盖，可将温度控制在63左右。 注意事项 ：n 3、掌握好烘房进料量：加工中发现，烘房 湿度对双孢菇褐变有一定的影响。长时间处 于高温条件下，褐变严重，菇片极易变为黑 褐色。适宜
9、的进料量，较大的通风量是降低 烘房湿度，促进菇片烘干的有效措施。因此 ，在烘干时，应根据烘房容积适量进料，以 防菇片变色。2、腌渍双孢菇的加工工艺n腌渍双孢菇的工艺：采摘分级漂洗杀青冷却定 色腌制贮藏包装调运。(一)蘑菇采摘与加工n 1、采摘 为了保证蘑菇不受损伤，不开伞、 变质，保持菇体正常色泽，采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三及时”，即轻摘、轻放、轻 运，分级采菇、分级加工、分级出售，及时采菇 、及时运送、及时加工。并且为了提高采菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水，在气温高的情 况下(18)每天可采摘2次。n 2、分级 一般大致分为二级加工，亦可分为 三级加工(即包括副品)，也可
10、收统菇加工，在包 装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的 要求；反之，因收购不当影响质量，造成浪费， 而减少产值。因此，收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一，应特别引起重视。 n 3、漂洗 将收购的蘑菇放进缸或水池内进行 漂洗，除去杂质。如果采菇后超过1.52小时内 未加工，要及时用稀盐水（即漂洗盐水）漂洗。 盐水浓度绝对不能超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面变红，通过杀青(煮菇)处理会变成 黑乌色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。 n 4、杀青(煮菇) 其目的在于杀死菇体细胞，抑制 过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水)漂洗。蘑菇经漂洗除去 杂
11、质后，捞起沥干56分钟，然后下锅。下锅量要 适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95以上，并 用竹棍、木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体 杀青均匀，无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3.56cm以上，煮1015分钟即可 ，小菇1.82.5cm的可煮 810分钟，使菇体煮熟 为准。检验方法：将杀青的菇体捞起45只，投 入冷水中冷却，蘑菇体全部沉入水中，表明菇体已煮熟。将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生 。将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎，不沾齿的 即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止，否则，杀青 未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。 n 5
12、、冷却 杀青后的蘑菇要倒入清 洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进 行冷却。用自来水或长流水冷却最 佳，一般冷却2030分钟，使菇体 冷透为止，不然菇体未经冷透就腌 制，往后菇体很容易腐烂、变臭。 同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经 杀青后要使菇体冷却到菇心，然后 捞起放在筛或篓筐中沥水510分 钟，再倒入盐水中腌制。 n 6、定色 将杀青后充分冷却的 菇体，放入缸内或水池1516 的定色盐水中腌制35天，使菇 体颜色逐渐变成黄白色，即为定 色。定色盐水的配制：先将食盐 放入煮沸的水中溶解，冷却过滤 ，除去杂质，然后用波美表调至 1516(不能超过18)。定色 盐水浓度过高，因盐水的渗透作 用加快，会
13、使菇体“吐水”过多， 出现死菇色或乌黑色，严重影响 质量。 n7、腌制贮藏 将定色好的菇捞起，沥干水5分钟左右，再放进2023 的盐水液中。或直接采用一次腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水( 盐水和菇在一起)，提高盐度，这种办法既省工，又方便。在腌制期间 (1星期内)要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18以上，若盐水浓 度达不到18，应及时调整加盐，提高盐的浓度。在腌制810天内 要认真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上 面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在1820不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸 一次，再不加盐，直至保持出缸、装
14、桶为止。在翻缸时，一次翻缸完 毕，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帐布或纱布覆盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中37cm。石头不要太重，能把菇 压沉不露菇体即可，避免盐水菇变形(畸)影响质量；反之，如果压得 太浅，甚至菇体露在空气中，很快被空气氧化，严重者菇色变黑发烂，并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大概1015天即可装 桶。但腌制1520天比较理想，出菇率高达6070。若装桶过程还 没满足腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降 低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味，淡黄色或谷黄色，无 异味，这是盐水蘑菇正常的表现，如果发现有异味应及时处理。头次的定色盐水
15、和饱和盐水，一般可反复使用12次，但一定要注意重新 调配成所需的浓度。在加工过程中，工作要认真细致，这样才能加工 出优质盐水蘑菇。 n8、不同盐水浓度的配比漂洗盐水（0.6%） 100kg清水加0.6kg食盐 ，可配制成0.6浓度的盐水；100kg清水加2.5kg 2023的饱和盐水，可配制成0.50.6浓度的 盐水。定色盐水(1516，也叫保质盐水) 100kg 清水加1920kg食盐，可配制成1516浓度的 盐水。饱和盐水（2023） 100kg清水加28 30kg食盐，可配制成2023浓度的盐水。(二)包装调运n 腌制好的盐水蘑菇，先分级 装进塑料桶内，或塑料袋，按 菇净重数量装足过称，每桶达 24公斤，再加入2023新配 制的盐水，直至灌满桶为止。 然后把差盖好，经商检部门检 验合格贴上标号即可调运。 腌渍双孢菇主要加工产品(三)注意事项n 做到当天来收，当天加工，当天盐渍，不过夜。n 盐渍用盐一定要用洗涤盐，即食盐用清水洗12次，去杂质。n 用盐量一定要足，缸内盐水要达到波美23度饱和状态。盐水一定 要浸没蘑菇，不使菇体暴露于空
