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1、食品生产加工企业必备条件 管理案例讲解济源市质量技术监督局 二七年二月制作n1、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工 序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量 控制。操作人员回答：“我们高薪聘请了一 位有20多年烤制经验的老师傅负责饼干烤 制工作，他有一套成功的饼干烤制经验， 完全能控制好饼干的烤制质量。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审 查表5.2.2条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序 或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关 键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤 制生产操作程序或作业指导书。n（3）一般不合格。
2、n2、某生产企业为申办食品生产许可证新购 了一台分析天平用于产品出厂检验，由于 是新购仪器，企业认为没有必要进行计量 检定。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表6.2.2条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表6.2.2条款要求，企业的检验设备应 在检定或校准的有效期内使用，新购的分 析天平在投入使用前必须进行计量检定。n（3）一般不合格。n3、某酱腌菜厂工艺文件规定：调料的炒制 油温为180-200，现场发现该工序操作工 人用水银温度计测量油温。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表3.1.2条款。n（2）不符合食品生产加工企业必备条件 现
3、场核查表中要求直接接触食品及原料 的设备、工具等必须用无毒、无害的材料 制成。n（3）一般不合格。n4、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主 任提供的熬糖工序作业文件中规定的温度 与现场工人提供的作业文件中的规定不一 致。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表3.5条款。n（2）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表中要求保证各使用部门获得 文件的有效版本。n（3）一般不合格。n5、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的 油炸小食品周期性出现羰基价不合格，造 成该类产品批量性报废，工厂不能提供就 此作出相应对策的证据 。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查
4、表1.3.2条款。n（2）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表中要求企业对重复出现的不 合格应采取纠正措施。n（3）一般不合格。n6、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入 其冷加工车间后，看到该车间全部彩钢板 装修，人流、物流合理，封闭情况很好。 车间内安装有多盏紫外线灯作为灭菌设施 ，地面上摆有两台大功率电风扇，强劲的 风直吹向加工操作区域。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表 2.2.3条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.3条 款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同 食品的生产加工要求。糕点生产许可证审查细则规定 ：糕点生产的冷加工车
5、间要安装空调设施。电风扇不属于 降温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会 引起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低 ，从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直 接影响产品质量安全。n（3）严重不合格。n7、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，发现 在生产中使用的裱花装饰料，其原料之一 为一种草莓香精，该香精为红颜色，于是 核查员询问技术人员香精中是否含有红色 素，具体种类是什么。企业人员回答为， 进货时曾被口头告知香精中含有复合红色 素，但具体种类及含量属技术机密，不对 外明示，所以无法考证是否符合GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定。n解答：n（1）不符合食品生
6、产加工企业必备条件现场核 查表.条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表 .条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规 范、合理。糕点生产许可证审查细则规定： 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有 关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红 色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行 生产，使产品造成质量安全隐患，违反了规定要 求。n（3）严重不合格。n8、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核 查工作时，发现访企业缺少发酵工序作业 指导书和记录。 n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表3.4条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表中要求，生产过程中所需的各
7、种工 艺规程和作业指导书等工艺文件应齐全， 经过正式批准，并应科学合理。该企业缺 少发酵工序的作业指导书。n（3）严重不合格。 n9、审查员在某豆制品生产企业审查时，询 问操作人员豆腐凝固和成型过程中温度和 时间是如何控制的。工作人员回答：“我们 一直是凭多年豆腐加工经验来做的。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审 查表5.2.2条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序 或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的 关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定 豆腐生产操作程序或作业指导书。n（3）一般不合格。n10、审查员在某
8、蜂产品生产企业审查，该 企业只生产蜂蜜产品，参观检验室时，发 现实验室有2台精度分别为0.1g和0.001g分 析天平，其旁边放置一台恒温水浴锅，且 均经检定合格在有效期内使用，实验室环 境整洁、明亮、台面上摆放着标准溶液， 标准溶液标识清晰且在有效期内。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场审查表6.1条款。n（2）蜂产品审查细则中规定的蜂蜜出厂检 验设备中水分检测要有精度在0.1mg以上的 分析天平，而本例中分析天平未达到所要 求的精度，且分析天平不能与恒温水浴锅 同放在一起 。n（3）严重不合格 n11、某核查组在蜂产品生产企业进行现场 核查时，查看其出厂检验报告时发现20
9、05 年3月25日00325批次产品淀粉酶值不合格 ，核查人员问主管质量的负责人和技术人 员对其如何处置？回答销毁。请提供相关 管理制度和销毁记录时，提供了不合格品 控制规章制度却不能提供销毁记录。 n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审 查表6.4条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求：企业对不合格品控制必须制定规章制度 和处理记录。本案例中企业对不合格品控制制定 了规章制度也按规定实施，但记录不及时或未记 录，就无法实施追溯。n（3）一般不合格。n12、核查员在某果冻厂核查，查看采购质 量控制时看到，该厂采购验证手续齐全， 有采购物品的检验报告、合格证书，但
10、没 用采购计划。核查员询问时，该厂回答说 ：“我们厂生产使用的原料供货来源非常单 一，而且原料都经过了检验，都是合格的 产品，所以没有问题”。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表4.2条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表中要求，企业应制定主要原辅材料 、包装材料的采购文件，如采购计划、采 购清单或采购合同等，并根据批准的采购 文件进行采购。n（3）一般不合格。n13、核查员在某果冻企业审查时，发现溶 胶工序生产车间的作业指导书和企业技术 文件管理者手中的不一致，询问技术文件 管理者，回答：“由于工艺有所改进了。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件
11、 现场核查表3.5条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表中要求，技术文件管理部门或人员 要保证使用部门随时获得技术文件的有效 版本。要及时收回作废旧的技术文件，及 时向使用部门下发新的文件。n（3）一般不合格。n14、审查员在某挂面厂审查时发现，该厂 的化验室出具的挂面出厂检验报告中没有 酸度一项检验指标。审查员问及原因，化 验员回答说：其他指标都能检验并且合格 后出厂，仅这一项，不影响检验结果。 n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表6.4.1条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表6.4.1条款规定：企业应严格按产品 标准及有关规定对出厂食品进行检
12、验和试 验，并出具产品质量检验报告。酸度是挂 面的出厂检验指标，不能漏检。n（3）严重不合格。n15、2006年12月审查员在某挂面生产加工 企业审查时发现，该企业检验人员正在使 用分析天平对某出厂检验项目进行检验， 审查员检查该厂的分析天平的有效检定日 期为2006年11月。 n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核 查表6.2.2条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表 6.2.2条款规定：企业应制定产品质量检验制度以 及检测设备管理制度。企业的检测设备应在检定 或校准的有效期内使用。该企业没有对到期的分 析天平进行送检，属于超期使用。n（3）一般不合格。n16、审查员
13、在某调料厂审查时，询问生产 操作人员是否熟悉工艺操作文件。操作人 员回答：“我们如何操作是由老师傅口述教 的，工艺操作程序在墙上挂着，但我们看 不懂，所以我们不看。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场审查表2.3.4条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审 查表中要求，企业的生产操作人员应能 看懂有关技术文件。n（3）一般不合格。n17、审查员在某鸡精调味料生产企业审查 时，询问出厂检验人员如何按规定进行抽 样和实施出厂检验。检验人员回答：“我们 听从车间主任的安排，他凭经验判断哪批 质量没有把握时，我们才进行抽样检验。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现
14、场审查表6.4.1条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审 查表中要求，企业应按规定进行出厂检 验。对于每一批次的产品都需要进行出厂 检验，并出具产品质量检验报告和合格证 书，不能仅凭经验进行判断产品合格与否 。n（3）严重不合格。n18、审查员在某调味料生产企业审查时， 询问采购人员如何对所采购的味精、食糖 、酱油等原料供应商进行挑选。采购人员 回答：“我们由采购管理制度，优先选购已 获得市场准入生产许可证的企业生产的味 精、食糖、酱油等作为原料。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场审查表4.3.1条款。n（2）审查细则中要求，企业使用的原 辅材料为实施生产许可证管理的
15、产品，必 须选用获得生产许可证企业生产的产品。n（3）一般不合格。n19、审查员在某干酱生产企业审查时，询 问生产人员在干酱生产过程中，是否具有 防止微生物污染的措施。生产人员回答：“ 由于GB2718酱卫生标准中没有对菌落 总数指标作出要求，所以不需要在生产过 程中采取防止微生物污染的措施。”n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审 查表5.3.1条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求，在食品生产加工和搬运、储存过程中， 应具备有效的防止原料、半成品、成品出现污染 或损坏；干酱生产过程中，由于工艺条件所限， 所以更应该加强产品的防护。n（3）严重不合格。n20、
16、审查员在某淀粉厂审查时发现，该厂 的化验室出具的淀粉出厂检验报告中没有 酸度一项检验指标。审查员问及原因，化 验员回答说：其他指标都能检验并且合格 后出厂，仅这一项，不影响检验结果。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件 现场核查表6.4.1条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核 查表6.4.1条款规定：企业应严格按产品 标准及有关规定对出厂食品进行检验和试 验，并出具产品质量检验报告。酸度是淀 粉的出厂检验指标，不能漏检。n（3）严重不合格。n21、审查员在某蜜饯生产加工企业审查时 发现，该厂的化验室没有无菌室或超净工 作台。化验员解释说：我们就在常规实验 室做微生物检验。n解答：n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核 查表6.1条款。n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表 6.1条款规定：企业应具备审查细则中规定的 规定的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准 确
