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1、烹调工艺学食品工程学院 烹饪管理系 李超 第四章 鲜活原料的初加工n第一节 植物原料的初加工n第二节 畜类原料的初加工 n第三节 禽类原料的初加工n第四节 水产原料的初加工第一节 植物原料的初加工n一、加工原料的种类n二、加工的目的及控制n三、果蔬原料的初加工工艺 一、加工原料的种类n新鲜植物性原料统称为蔬菜，除菌藻类，大 多属于高等植物，由根、茎、叶、花、种五部 分组成。二、加工的目的及控制n目的去除不能食用的根、叶、皮、壳、虫眼等杂质，清洗泥沙、虫卵及残存的农药、化肥等，使原料清洁。加工的控制注意几点n保持形体的完整性、美观性n根据成菜要求，采用不同方法n对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的
2、夹 缝处，应重点清理n先洗后切三、果蔬原料的初加工工艺 n（一）工艺流程n（二）不同果蔬原料的初加工方法 （一）工艺流程n1、摘剔加工 n2、洗涤加工 n3、果蔬原料的保鲜 1、摘剔加工n摘剔加工的基本要求 n摘剔加工常用的方法 摘剔加工的基本要求na.根据原料的特征进行加工 nb.根据成菜的要求进行加工 nc.根据节约的原则进行加工 a.根据原料的特征进行加工n加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的 不同选择具体的加工方法 b.根据成菜的要求进行加工n同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的 摘剔方法 c.根据节约的原则进行加工n在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切， 要尽量保留原料的可食
3、部位 摘剔加工常用的方法 n对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、 撕、刨、刮、剜等手法2、洗涤加工n洗涤加工可以进一步去除原料的泥沙、杂物， 特别是肉眼看不见的化学污染物质及原料内部 虫卵3、果蔬原料的保鲜 n易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 n保存过程中注意用具的选择n对于绿叶蔬菜采取保色措施易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色n注意水泡时间不宜过长，以免水溶性营养素大量流失。保存过程中注意用具的选择 n水果中含有单宁，氧化后生成暗红色n单宁遇铁变黑n与锡长时间接触共热会成玫瑰色n遇碱则变蓝色单宁对于绿叶蔬菜采取保色措施 n常用方法原料放入沸水锅中短时间烫制，迅速放 入凉水中冲洗，
4、可起到保色作用n除此之外其他保存a. 网格上沥去水分b.冬季放在室内，夏季放入冰箱（二）不同果蔬原料的初加工方法第二节 畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理加工程序n宰杀放血（或摔死） 煺毛（或剥皮） 开膛 内脏整理 洗涤一、畜肉的修整及洗涤修整的目的去除损伤、淤血、无秽物洗涤的目的使原料干净、整洁 二、副产品的整理与清洗 肾脏、胃（肚）、肠、肺、心脏、肝脏、脑 、舌、的整理与猪蹄及其他部位的整理 （一）肾脏整理与清洗 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净（二）胃（肚）的整理与清洗 猪肚外表有很多黏液，加工时一般用盐和醋揉 搓，在里外翻
5、洗使黏液脱离（三）肠的整理与清洗 肠一般用于烹饪的是大肠，小肠用于做红肠的 肠衣（四）肺的整理与清洗肺里面分布区多毛细血管，用灌水洗涤的方法 使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺 叶，直到外表银白、无血斑洗净（五）心脏、肝脏整理与清洗心脏修理脂肪和血管，剖开心室，清水洗去瘀 血即可 肝脏 去胆色肝、筋膜，清水洗去血液、黏液（六）脑的清洗加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内 放清水轻轻漂洗（七）舌的整理与清洗舌也称口条，舌表面有一层硬舌苔，污秽多，异 味重，加工时沸水泡烫至发白，再用刀挂剥舌苔 及舌的根部和舌根被侧的扁桃体（八）猪蹄及其他部位的整理猪蹄、猪尾、耳朵等部位可采用火烤法将毛燎
6、去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复 冲洗，除去污物三、畜肉的分割与剔骨处理 （一）猪的取料部位与用途 （二）牛的取料部位与用途 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的 n使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料 的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范 围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜 肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人 群对菜肴的多种需求。分割与剔骨整理的原则 n必须符合卫生要求；n必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与 归类；n必须符合所制菜肴的品质要求；n剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量 保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带 肉，肉不带骨。 （一）猪的取料
7、部位与用途1、里脊肉 n是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。n肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝 、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2、臀尖肉 n位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般 可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3、坐臀肉 n位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉 ，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉 或回锅肉用。 4、五花肉 n为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉 夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5、夹心肉 n位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强， 适于制馅，制肉丸子。6、前排肉 n又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉 夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖
8、肉用。 7、奶脯肉 n在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状 ，肉质差，多熬油用。 奶脯肉8、弹子肉 n位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片 ，切丁，能代替里脊肉。 9、蹄膀 n位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧 和清炖均可。 10、猪颈肉 n又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多 用来作馅。 11、猪头 n宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中 猪耳、猪舌是下酒的好菜。（二）牛的取料部位与用途 n牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有 差别，尤其是中、西餐对牛的分割与称谓差异较 大，其原因有：n1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多n2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差 异，而商品名称大多来自于食品加工业，相对比 较规范n因此，烹饪中使用的牛肉名称应参照商品名称做 规范化的调整。牛组织部位图
