烹饪原料知识

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1、烹饪原料知识主编 孙一慰 主讲 孙箭烹饪原料知识第一章 烹饪原料基础知识第二章 谷物类原料第三章 蔬菜类原料第四章 畜禽类原料第五章 水产品类原料第六章 干货制品类原料第七章 菌藻类原料第八章 果品类原料第九章 调味品类原料第十章 佐助类原料第一章 烹饪原料基础知识第一节 烹饪原料的化学成分与分类第二节 烹饪原料的选择第三节 烹饪原料的品质鉴别第四节 烹饪原料的保管教学目标了解烹饪原料的概念、质量要求及原料 选择的目的、原则。理解烹饪原料的化学成分与品质鉴别的 依据和标准。掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方 法、原料在储存保管中的质量变化、影 响原料质量变化的因素和原料的保管方 法。第一节 烹

2、饪原料的化学成分与分类一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）概念1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原 材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹 。2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自 然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹 饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上 市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、 品质鉴定及主要原料的保管方法。4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品 质优良 1、碳水化合物 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水（二）化学成分碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、

3、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为 油。构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和 脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化 率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低 。不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常 生理功能非常重要，但人体不能合成， 必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸 。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养 价值高低的重要标志。 蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合 物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸 大约有20多种，分为必需氨基酸和非必 需氨基酸两大类。蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质 之分。蛋白质的互补作用：如果同时食用两种 或两种以上含有不同蛋白质的

4、食物，可 使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少 的、存在于食物中的一些小分子微量有 机化合物。 目前在烹饪原料中已发现维生素30多种 ，按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶 性维生素常见的脂溶性维生素有VA、VD、VE、VK ，水溶性维生素有VB族和VC无机盐 生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元 素可统称为无机盐。 目前人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中必须存在的无机盐约有14种，即Fe(铁 ）、Zn（锌）、Cu（铜）、I（碘）、Co（钴）、Mn （锰）、Mo（钼）、Ni（镍）、Se(硒）、Sn

5、（锡） 、Si（硅）、Cr（铬）、F（氟）、V（钒）动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性 原料含有的无机盐种类多且全。水烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。束缚水具有两个特点：其一是不易结冰 ；其二是不能作为溶质的溶剂。自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。二、烹饪原料的分类烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要 ，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标 准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系 统和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学 化、系统化 (

6、2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特 点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料2、烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用：主料、辅料和作料 按商品种类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋 品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)三、学习烹饪原料知识的方法找规律抓特点强记忆善运用第二节 烹饪原料的选择 一、选料的意义1、

7、使原料在烹饪中得到合理的使用，有 效地发挥其使用价值和食用价值。2、为菜点制作提供合适的原料，保证基 本质量。3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善 ，使食品制作更具科学性、合理性。第二节 烹饪原料的选择二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的 基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原 料3、必须按照原料本身的性质和特点选择 原料第三节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质 量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料 。由于同一种原料可以有多种品

8、种，其品质特点就会 有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用 优质原料，以保证菜点质量。 通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质 情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施 艺。 第三节 烹饪原料的品质鉴别二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质2、原料的纯度和成熟度3、原料的新鲜度4、原料的清洁卫生原料的固有品质原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价 值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、 质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越 好；原料的使用价值越高，适用的烹调方法就 更多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所 决定的，它对菜点制作有直接影响

9、，尤其是在 烹调传统地方名菜时，显得更为重要。原料的纯度和成熟度原料的纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生 长时间和上市季节。不同品种的成熟度的要求是不同的。原 料的成熟度应恰到好处，其品质就好。原料的新鲜度（1）形态的变化（2）色泽的变化（3）水分的变化（4）重量的变化（5）质地的变化（6）气味的变化烹饪原料品质鉴别的方法三、烹饪原料品质鉴别的方法 1、理化鉴别：是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原 料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。包括 物理和生物检验两个方面。（1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对 原料进行鉴定。其优点：

10、能精确地分析出食物的成分和性质，对原 料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的 原因。 （2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微 镜进原料进行微生物检验。其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌 、寄生虫等方面的情况。以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门 人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。烹饪原料品质鉴别的方法2、感官鉴定感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅 觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。 （1）视觉鉴定 （2）嗅觉鉴定 （3）触觉鉴定 （4）味觉鉴定 （5）听觉鉴定.上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气 味、滋味、弹性、韧性、硬

11、度等方面的情况。是最简 便易行、实用、有效的检验方法。 第四节 烹饪原料的保管 一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变 化和影响因素 （一）原料的自身因素（内因） 1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原 料滋味变淡，同时又由于热量的产生和积累会 加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由 于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进 腐败变质； 呼吸作用 后熟作用 发芽和抽薹呼吸作用呼吸作用：是生鲜的果蔬常见的生理现象，是 指果蔬在有氧或无氧的条件下植物体中分解酶 分解有机物（即糖类）的过程。生鲜的植物性原料，仍保持一定的生理活 动，植物体内的分解酶具有较强的活性，可分 解有机物产生能量以维持其

12、生命活动。呼吸作 用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原 料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原 料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去 脆嫩特点；同时产生热量，湿度上升产生呼吸 ，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐 烂，从而导致原料的浪费。成熟作用成熟作用：是指瓜果类原料采收后继续成熟的 过程。瓜果在后熟过程中，细胞中的物质在酶的作 用催化下发生一系列生理生化变化，能改善瓜 果类的原料的色、香、味及适口有硬脆度等感 官指标。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度 ，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味 最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品 质也随之急剧下降，原料体内的有机成分大量

13、分解，这时的原料极易腐烂也很难继续保管。发芽和抽薹发芽和抽苔：是指两年生或多年生植物 打破休眠状态，开始新的生长时所发生 的一种生理变化。植物在发芽、抽苔时消耗消耗大量养 分，组织变粗老，食品品质大大降低， 有时还会产生毒素。发芽和抽薹2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自 身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生 一定和影响。 尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发 生动物体僵直失去弹性的现象 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得 柔软、恢复弹性用 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶 继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉 品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象 腐败作用：畜禽鱼

14、类等动物性原料中的蛋白质 经微生物分解而引起的变化第四节 烹饪原料的保管（二）外在因素（外因）1、物理因素包括温度、湿度、光线、空气等的影响2、化学因素主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛 装器皿混有铅、铜、锌等金属元素可起到催化 剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对 人体健康产生危害。3、生物因素包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危 害较大。物理学方面（1）温度：是引起原料变质的重要因素。过 低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以 加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发 ，引起干枯变质。 （2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯 ，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高 亦容易使

15、原料变质，特别对干货原料而言。 （3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日 光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线 引起反应，容易产生酸败。生物学方面微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌 引起。在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下 ，微生物活动性强。各种微生物在2030 的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH 4.5时，生态环境细菌生长，pH4.5时，适合 于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而 使原料发生变质。新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被 虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则 完全不能食用。 第四节 烹饪原料的保管二、烹饪原料的常用保管方法（一）低温保藏法（二）高温灭

16、菌保藏法（三）脱水保藏法（四）密封保藏法（五）腌渍保藏法（六）烟熏保藏法（七）气调保藏法（八）辐射保藏法（九）保鲜剂保藏法（十）活养保藏法低温保藏法1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保 管原料，是最常用最普遍的保藏方法。2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。冷却保藏：是指将原料置于0-10尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。 低温保藏法冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。快速冷冻：细胞膜受损失极