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1、第六章 食用菌保鲜与加工技术 n 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具 保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍 佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩， 在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤， 引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很 有必要。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素1、失水对耐贮性的影响2、呼吸代谢对耐贮性的影响3、贮藏期间的褐变和自然氧化4、微生物侵染1、失水对耐贮性的影响新鲜食用菌含水量通常高达85%90%。由于菌 体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中 水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失 水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相 对湿度等。
2、菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观 收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构 、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发 的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变 质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸代谢对耐贮性的影响食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼 吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消 耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏 环境温度升高；另一方面为采后有机体提供 能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌 呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸 强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。影响呼吸强度的因素： 随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较 大； 与子实体的成熟度有
3、关； 温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加 快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易 引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5左右 为宜。影响呼吸强度的因素： 适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、 乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调 ，使菌体变质变味。 菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； 在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯 的积累会促使菌体的成熟和衰老。 3、贮藏期间的褐变和自然氧化 （1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变 酶促褐变：在食用菌中多酚氧化酶极易与
4、酪氨酸和 蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食 用菌褐变。可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶 活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧化剂、焦 亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分 ，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。3、贮藏期间的褐变和自然氧化 非酶褐变：是不需要酶的作用而能产生的褐变作 用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低 成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控 制非酶褐变。（2）自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和 脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变 色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除 产生异味和变色外，还会产生有
5、毒物质。4、微生物侵染食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。 二、食用菌贮藏的基本原则、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好 坏将直接影响其贮藏与保鲜。其采收过程应遵循三条原则：（1）先采小后采 大（指菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不 符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂 的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后 运输中的机械损伤。 、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的
6、品质 和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用 十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色 、重量、品质、香味都会发生变化。 、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响 耐贮性。 三、食用菌贮藏方法（一）贮前处理：食用菌采收后，必须除去残留 的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个 体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤 害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后尽快进 行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮 温附近。（二）选择适宜的贮藏方法： (1)低温贮藏 低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可 抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度 ，抑制各种微生物的活动。 其方式主要包括以
7、下几种：冰藏 通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低 温贮藏。机械冷藏 在冷库内利用机械制冷系统的作用， 使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。 机械冷藏收水预冷冷库温度冷库湿度冷库通风空气洗涤货架低温(2)气调贮藏该方法是通过人工控制环境的气体成分以及温度 、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降 低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以 低温贮藏来控制菌体的生命活动。适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓 度，不仅可以抑制呼吸作用，还可延缓菇体开伞 和影响菇体中多酚氧化酶的活性。所以气调贮藏 是现代较为先进有效的保藏技术。不同种类的食用菌对环境中气体的成分要求不同 。例如，香菇要求环境
8、中氧的浓度为1%2%、二 氧化碳的浓度为40%、氮的浓度为58%59%(在 20下可保藏8天)；双孢蘑菇要求氧的浓度为1% 4%、二氧化碳的浓度为10%15%，或者氧的 浓度为0.1%、二氧化碳的浓度为5%，或氧的浓度 为10%20%、二氧化碳的浓度为50%；松口蘑要 求环境中氧的浓度在10%以下、氮的浓度为90%(在 29时可贮藏4天)；平菇在低温下可耐25%的二氧化碳。(2)气调贮藏 气调冷藏库a.普通气调贮藏 b.充氮式机械气调贮藏 c.再循环式机械气调贮藏 薄膜封闭气调贮藏 a.垛封法 b.袋封法 c.硅窗自动调气 (2)气调贮藏(3)辐射贮藏用60Co（137Cs)的r射线或用经加速
9、的、能量低于 10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水分子 与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或 间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态 变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应， 抑制褐变并增加持水力，同时，抑制或杀死腐败 微生物和病原菌。优点：化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏 相比，可节约能源。辐射贮藏效果好，而且可连 续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照 射剂量、温度有关，因此，适当的剂量并结合冷 藏效果更好。 (4)负离子贮藏空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净 化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产 生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体 活性的作
10、用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。 负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害 物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。(5)化学贮藏 盐水处理 将鲜菇放入0.6%盐水内浸泡10min后装袋 ，在10-25下经4-6h蘑菇变成亮白色，可保持3-5天。稀酸保鲜 用0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其pH值降到 6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐败微生物的生长而 保鲜。激素处理 用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鲜菇10-15min ，沥干装袋保鲜。（ 6-氨基嘌呤：第一个人工合成的 细胞分裂素。具有抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白 质的分解，保绿防老；将氨基酸、生长素、无机盐等 向处理部
11、位调运等多种效能。）比久处理 用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鲜菇 10min后沥干，装袋，在室温5-22下，蘑菇可保鲜8 天。（比久B9：琥珀酸-2，2-2甲基酰肼，植物生长延 缓剂）焦亚硫酸钠处理 先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗 菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡 30min，捞出后装袋，在10-15下可保持洁白，保鲜 效果好。防腐剂 如10-20mgL的山梨酸钾、苯甲酸钠， 20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多 、多菌灵、托布津等。护色剂 常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫 代硫酸钠溶液浸泡10-2
12、0min；用0.001%-0.1%二甲胺琥 珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密 封，在4下可保持6-8天不变色。四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术1.蘑菇 (1)贮藏特性 贮藏温度以0-3适宜，空气相对 湿度以85%-95%适合。在4%的氧气下贮藏4天， 氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇 开伞。当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼 吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和 生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时， 虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌柄伸长，只要二 氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生 长。(2)采收及贮前处理适时采收的蘑菇，品质好，产量
13、高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开伞 ，菌褶变褐，品质下降。采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般菇 体发结实，长到3.5-4cm采收。正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采 下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻 采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采 前要消毒处理，注意不要伤及小菇。(3)贮藏方法低温贮藏 将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后 及时入库贮藏，贮藏温度以0-3适宜，相对湿度 以85%-95%适合。气调贮藏 采用塑料袋包装是常用的简便方法。 用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm50cm的 袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后，利用自发气调， 4
14、8h以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二 氧化碳浓度可增至10%-15%，在16-18%下可保鲜 4天不开伞，不变质。冷冻保鲜法 将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水 洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10min，捞 出后淋去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口，放在- 300处可贮藏5-10天。2.草菇草菇贮藏适温为15-20%，5-10%时易出水软化，10%以下易发生冷害。贮藏相对湿度以90%-95%为宜。 采收时，一手按住菇体生长部位的培养料，一手 抓住菇体基部，轻轻地成簇取下。单生草菇，采 大留小，也可用小刀从菇体基部割下。草菇冷冻保鲜法：冷冻保鲜是在木箱内垫一块塑料薄膜，在膜上放 5cm厚
15、的碎冰块，盖上小竹帘，中部放一袋冰(用 塑料袋装)，然后在箱内放草菇(7-8成满)，将四周薄膜向内折叠，盖在草菇上，上边再盖一层薄膜 ，并以冰层(5cm厚)覆盖，最后加一个木盖。在木箱的四周最好加一层塑料泡沫板，减少箱内外热交换，这样可明显减少开伞率。其他贮藏方法利用打孔的纸塑复合袋进行自发气调，在15-20下贮藏草菇，可72h。用Co60 r射线照射草菇，在室温(22-24)下用 1500Cy剂量辐射处理后，在13-14下贮藏4天， 菇肉黄白色，开伞率为31.3%，而未处理草菇菇 肉已完全变褐，开伞率为100%。3.平菇平菇贮藏适宜温度0-5，气体成分氧气 1%-3%， 二氧化碳 4%-5%
16、，空气相对湿度85%90%。将新 鲜无损伤(8-9成熟)的平菇子实体在沸水中或蒸气 中处理4-8min，然后放到1%柠檬酸溶液内迅速冷 却，用塑料袋装好，放在冷库中贮藏。也可将塑 料袋放冰箱中贮藏，可保持3-5天。平菇用r射线辐射处理，适宜剂量为500-1000Cy。盐渍平菇是目前采用较多的长期保存法。其具体 方法是：将采下的鲜菇放入冷开水中浸泡20min， 捞起后按50kg平菇加12kg盐的比例装缸，装一层平菇撒一层盐，装满后灌冷盐水至缸口，再按鲜 菇千分之一的比例加入柠檬酸，浸泡7天后翻缸一 次，约经2周即可分装。4.香菇一般在八成熟时，即菌膜已破，菌盖尚未完全开 展，尚有少许内卷，菌褶已全部伸长并由白色转 为黄褐色时，为香菇最适采收期。采时应避免损 伤菌筒表面的菌膜。尽量选择晴天采菇，采收后 的香菇，宜用小箩或小篮子装盛，并轻放轻取， 保持香菇的完整，防止互相挤压、
