特色农产品加工技术

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1、教学情境3 .杂粮制品加工任务单元：豆腐、豆腐脑加工 特色农产品加工技术目标n 培养合作能力；试验设计、自主操作、 产品质量分析能力；n掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原 理传统豆制品生产的基本原理n通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。特色农产品加工技术教学实施n1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、 加工方法；n2.品：结构、风味、原料、辅料；n3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程 ；n教师归纳： (1)制作原理 (2)材料及设备 (3)工艺流程 （4）操作要点（5）质量标准n4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫 生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅

2、实训项目）n5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利 用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达 到产品制作标准，实现课程教学目标。 特色农产品加工技术引入 n腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健 康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史 ，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜 爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有 风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有 高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇 的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、 益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市刘安 故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化 节。特色农产品加工技术安徽省淮南市刘安故里，每年9月15

3、日，有一年一度的豆腐文化节。特色农产品加工技术观n 利用实物、图片、视频等方法。n典型豆腐商品，认识该产品的色泽、形 状、思考加工方法；特色农产品加工技术品n结构、风味、原料、辅料； 特色农产品加工技术学 n制取原理、工艺、方法，了解配方、加 工工艺； 特色农产品加工技术学n一、蛋白质的提取n 整个制备过程一般可分为5个阶段： 材料的选择和预处理 细胞的破碎（有时需进行细胞器的分离） 提取 纯化（包括盐析，有机溶剂沉淀，有机溶剂 提取、吸附、层析、超离心及结晶等） 浓缩、干燥及保存。 特色农产品加工技术一、蛋白质的提取特色农产品加工技术学n二、蛋白质的理化性质n1.用中性盐沉淀蛋白质n分离提取

4、蛋白质常用硫酸铵（NH4） 2SO4、硫酸钠(Na2SO4)、氯化钠 (NaCl)、硫酸镁(MgSO4)等中性盐来沉淀 蛋白质，这种沉淀蛋白质的方法叫盐析 法。特色农产品加工技术学2.蛋白质胶体溶液的稳定性蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大 小、带的电荷和水化作用有关。其主要决定因 素如下：第一是水化膜，第二是表面电荷层 由于水膜和电荷的存在，把蛋白质颗粒相 互隔开，使颗粒之间不会因碰撞而聚成大颗粒 ，这样蛋白质的溶液就比较稳定，不易沉淀。 特色农产品加工技术学3.蛋白质的膜过滤分离纯化蛋白质在水中形成的胶体溶液，由 于颗大，不能通过半透膜可用羊皮纸、 火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质， 这

5、个方法称透析法。 特色农产品加工技术学n三、豆腐加工n（一）概念：大豆经制浆、点浆、成型 而制成的半固态食品。n（二）原理：大豆蛋白达到等电点而凝 固。n 特色农产品加工技术学n三、豆腐加工 n（三）工艺：n原料选择-浸泡-磨浆-煮浆-点浆-成型-成 品。n 特色农产品加工技术学n三、豆腐加工 n1.技术要点:n(1)巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水， 浸泡34小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水 ；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用 开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨 磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过 滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆

6、腐用创渣水10公斤 ，一般应重复创两遍。n 特色农产品加工技术学1.技术要点:n(2)巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将 一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊 帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕 后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然 后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐 鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。n 特色农产品加工技术学1.技术要点 n(3)巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前 ，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400 克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然 溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固 ，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感 纯正，没苦味。n 特色农产品加工技术学1.技术要点:n (4)巧点卤：点

7、卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水 不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气 温在15以上时，闷浆后，浆温降至85开始点卤， 以后每下降10点一次，到45时，250克卤水按时 按量点完。气温降至15以下时，点卤从90开始， 以后每降5点一次，到65时，点完最后一道卤。每 点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆57圈。一般点 完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的 温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时， 适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘 从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到 飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长 闷浆时间并增加一次卤水量。

8、特色农产品加工技术学1.技术要点:n(5)巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压 力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150 公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压 ：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱， 盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开 包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右 的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压 好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割 了。特色农产品加工技术做实训项目 绢豆腐加工 【实训目的】通过实训，使学生了解豆腐工艺，熟悉 并掌握各环节的操作要点。 【材料及用具】 黄豆 模型 纱布 蒸煮锅 凝固剂（葡萄 糖酸内酯）特色农产品加工技术做实训项目

9、绢豆腐加工 【方法步骤】n1.工艺流程n（1）选料：选含大豆蛋白质高的；质量好的 大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要 求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 。n（2)浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水 ，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要 求n 特色农产品加工技术做实训项目 绢豆腐加工n n(3)清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥 干洗净n(4)磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆 时：先开机，再加水，调磨距，加料；n磨完后：松磨距，再关水，关电源。n 特色农产品加工技术做实训项目 绢豆腐加工n(5)煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮 浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须

10、消泡。n(6)细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨 胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤 成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产 品口感细嫩 特色农产品加工技术做实训项目 绢豆腐加工n2.后期产品加工过程n豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用 ；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜 、 咸、果味、花色豆浆n 特色农产品加工技术做n实训项目 绢豆腐加工n 豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸 内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；n冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡 萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌 入盒或杯。经900C热凝固成型n 热浆法：豆浆950C+葡

11、萄糖酸内酯冲浆即成豆 腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐 脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆 腐。n 特色农产品加工技术做n实训项目 绢豆腐加工n 豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆 浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工 艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂 待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒 液保鲜剂回软保存待售。n 特色农产品加工技术做n实训项目 绢豆腐加工n绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be ，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆 浆（90860C）+复合凝固剂（冲浆法 ）经蹲脑，绢包而成。 老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆 （850C）点卤（Macl）后

12、经蹲脑，上箱 压榨而成。特色农产品加工技术评n如何鉴定豆腐质量n1眼睛观察法：南豆腐俗称水豆腐，内 无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质； 内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色 微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐 ，蛋白质含量比水豆腐高 ,老豆腐中有气 泡，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常 现象. 特色农产品加工技术评n如何鉴定豆腐质量n2缝衣针鉴别法 手握1枚缝衣针，在离 豆腐30厘米高处松手，让针自由下落， 针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆 腐则不一定能插得进去）。n 特色农产品加工技术评n如何鉴定豆腐质量n3. 用刀切 要不碎 还不能太老 色泽光亮 口感要好 无异味。n4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感 觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食 用。特色农产品加工技术作业n n书写实训报告，注意分析产品质量及原 因。特色农产品加工技术