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1、制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介1制面工艺流程简介 新人培训讲义讲师:郑洪文制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介2目 录第一单元 制面工艺流程第二单元 主要原料第三单元 生产工序制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介3第一单元 制面工艺流程制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介4第二单元 主要原料一、面粉二、棕油三、辅料类目 录制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介5面粉:是以小麦为原料,经加工而成,是我国北方大部分地区的主食。 以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异 。 不同产品对面粉品质要求不一样,对其面筋特性及淀粉特性都有特 殊需要,顶益公司的布拉班德设备就是专门针对小麦面
2、粉面筋流变特性 进行检测的设备面粉内在品质通过以下方式控制：1、小麦配比(进口硬质小麦、软质小麦、国产优质小麦、普通小麦 依不同比例)2、加工精度（生产时取粉部位不同）3、加工方法（粗细度及破损淀粉有差异）面粉营养功效：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医 认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。1、面粉 制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介62、棕榈油棕榈油是世界油脂市场的一个 重要组成部分，目前，它在世界油 脂总产量中总产量的比例超过30%。 棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨取出来的，棕榈 油的原产地在西非。1870年，棕榈 油传
3、入马来西亚。棕榈油象其它食用油一样，棕 榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重 要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免 氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸烘培等食品的良 好原料。在日本，也会加入猪油等其它油脂为原料，但在中国一般均使用 棕榈油。制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介7方便面营养问题：很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，而实际 上,方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要 的6大营养素全都具备。其实在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素-水、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，
4、因此营养 比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不 过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上 的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食 物有利于膳食平衡。目前人们日常食用营养较丰富，一般情况下营养不会缺乏，特 殊人群，可开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方 便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，可满足不同 人群的营养需要。制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介8方便面安全问题：一是油脂含量高问题:因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块 进行干燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很 高，平均每份所含油脂在
5、16%-18%左右，其中，主要是棕榈油，也就是 对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左 右，比方便面高出近一倍。二是含有添加剂问题:近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不利 于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳 定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体 无害的，可以放心食用。而实际上康师傅方便面一般添加剂均为天然 添加剂，很少加人工添加剂。三是丙烯酰胺问题:所有淀粉类食品在高温烹调(超过120)中都 会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是有 实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远
6、低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。 制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介9第三单元 生产工序一、混面二、醒面 三、复合压延四、切丝制波五、蒸煮六、切断七、淋汁八、油炸 九、包装目 录制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介10第三单元 生产工序一、混面主要成分为 软水、 精盐、 豆胶、 胡萝卜素、 盐水精料 1、盐水组成制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介11第三单元 生产工序一、混面面粉+淀粉盐水+软水2+162、和面制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介12第三单元 生产工序一、混面注意： 危险！混面缸内部结构制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介13第三单元 生产工序二
7、、醒面醒面时 间10-15分 钟醒面槽制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介14混合后面团制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介15第三单元 生产工序a、醒面能进一步改善面团的加工 性能，提高产品质量。b、醒面是借助时间来改善原料成 品品质过程。二、醒面1、醒面的作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介16第三单元 生产工序三、复合压延制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介17第三单元 生产工序三、复合压延制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介18第三单元 生产工序三、复合压延1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚 度要求的薄面片。2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织 细密化和相互粘边，并
8、最终在面片中均匀 排列，使面片具有一定的韧性和强度。 复合压延作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介19复合压延（富士）压延（东京）制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介20第三单元 生产工序四、切丝制波制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介21第三单元 生产工序四、切丝制波 切丝刀制波器铜梳板1 mm制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介22第三单元 生产工序四、切丝制波作 用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求面条。通过制波网制成波纹状花纹。 工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。切丝制波作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介23第三单元
9、生产工序四、切丝制波制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介24第三单元 生产工序五、蒸煮蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面 条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大 影响。 面带蒸箱外网蒸箱内网制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介25第三单元 生产工序五、蒸煮蛋白质变性 淀粉的糊化和老化 1、蒸煮的机理制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介26第三单元 生产工序五、蒸煮将成型的生面糊化。 经过蒸煮工序后的面条的变化a.体积膨胀 b.颜色变深，表面产生光泽 c.粘弹性增强2、蒸煮的作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介27第三单元 生产工序五、蒸煮制面新人教育
10、训练讲义-制面工艺流程简介28第三单元 生产工序六、切断链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板切断刀制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介29第三单元 生产工序六、切断叠面切断折叠过程散面线剪台制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介30第三单元 生产工序六、切断A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断，以便入碗进行油炸。 B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。 C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包含散面袋面）。 D、分排送出。作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介31第三单元 生产工序七、淋汁A、入味 B、保证入碗 C、去面屑 D、油炸膨化效果呈瀑布状，无断流淋汁从此 处流下1、作用2、标准制
11、面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介32第三单元 生产工序八、油炸叠面入碗散面入碗制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介33第三单元 生产工序八、油炸A、脱水 B、提高糊化程度 C、多孔性结构，利于复水 D、降低“回生”速度 E、高温消毒作用制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介34第三单元 生产工序八、油炸A、作用面饼降温，使其 达到包装标准温度 ，若不经经冷却直接 进进行包装会导导致调调 味料及汤汤料不耐贮贮 存，若冷却达不到 预预定的标标准温度， 也会使包装内产产生 水汽而造成吸湿发发 霉。 冷却制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介35第三单元 生产工序八、油炸B、方式：自然冷却和强制
12、冷却C、工艺要求：接近室温或高于 室温10左右。冷却制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介36第三单元 生产工序九、包装 袋面 二整列 补面器 投包机 扶包 包装机 金检仪 克重机 检查 装箱机碗面 下碗机 投叉 投包机 扶包 克重机 封碗盖 包装机 热收缩 检查 装箱机制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介37压盖机克重机投包机装箱机缩膜炉包装机面 饼碗叉子 料包碗盖称 重压 盖热收 缩膜包膜 打印成品装箱 打印缩 膜下 碗 落 碗容器面包装流程：制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介38袋面包装流程成品装箱机金检 克重机金检、称重装箱打印包装机投包机面饼料包包膜包装打印制面新人教育训练讲义
13、-制面工艺流程简介39第三单元 生产工序九、包装收集架-袋面有，碗面没有制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介40第三单元 生产工序九、包装二整列下碗机制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介41下碗盖不良排出制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介42第三单元 生产工序九、包装补面器投叉制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介43第三单元 生产工序九、包装投包机制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介44第三单元 生产工序九、包装A、张力辊张力适中 B、张力臂张力与角度适中 C、底封轮运转稳定 D、包装速度与加热温度相匹配 E、端封刀完好无损、清洁 F、打印字模架固定、字模无缺 损1、影响因素制面新
14、人教育训练讲义-制面工艺流程简介45容器面包装机缩膜炉制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介46第三单元 生产工序九、包装A、面饼质量 B、小料品种及质量 C、包膜品种及图案 D、包装质量 E、日期打印 F、克重设置 G、金检仪 H、吹空袋装置2、检查要素制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介47第三单元 生产工序九、包装袋面线制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介48第三单元 生产工序九、包装 碗面线制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介49第三单元 生产工序九、包装袋面制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介50第三单元 生产工序九、包装桶面制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介51第三单元 生产工序九、包装制面新人教育训练讲义-制面工艺流程简介52第三单元 生产工序九、包装A、纸箱品种 B、封箱质量 C、日期打印3、装箱4、入库制面新人教
