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1、项目一 行业认证项目内容： 1、市场调研 2、餐饮经营特点分析 3、组织机构 项目任务：1、根据市场调研，掌握饭店餐饮的生产、销售 以及服务的特点。 2、根据市场调研，了解餐饮业的发展历史， 餐饮业的经营特点。3、按照餐饮经营特点，餐饮组织机构设置的 基本原则，对餐饮部进行组织结构的设计。 项目内容：实训项目1市场调研实训项目2餐饮经营特点分析实训项目3组织机构 学时：16 教学组织：课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考察、 实训基地调研、学生研讨、项目报告 地点：校内外实训基地工作任务三 组织机构工作任务内容：1、餐饮业组织机构设置原则。 2、大型饭店餐饮部组织机构设置图。 3、中小型饭店餐
2、饮部组织机构设置图。4、饭店业职业经理人素质要求。 工作任务组织由教师联系，学生按班级为单位，参观实训 基地餐厅，教师讲解，学生以6-8人为一组讨论 、总结，设计一份中型酒店餐饮部组织机构图 。相关知识一、餐饮部组织机构设置的原则 (1)目标一致原则 (2)分工协作原则 (3)统一指挥的原则 (4)有效管理幅度原则 (5)责权对等原则 (6)集权和分权相结合的原则 (7)稳定性与变革性相结合的原则调酒员餐饮部经理经理助理行政总厨主厨厨师领 班厨师厨工酒吧主管服务员各餐厅主管领班管事部主管领班服务员洗碗工保管员清洁工中型饭店餐饮部组织结构餐饮部的组织机构餐饮部经理餐厅经理厨师长酒水经理经理助理领
3、班服 务 员厨房领班领班采 购 员酒 水 员面 点 厨 师冷 菜 厨 师热 菜 厨 师小型饭店餐饮部组织机构餐饮部的组织机构二、饭店职业经理人的概念饭店职业经理人是指有良好的职业素质、有一定 的饭店管理理论和实践能力、愿意以自己的管理才 能为业主的资产保值、增值服务的饭店经营管理人 员。三、饭店职业经理人的素养1.礼仪修养2.敬业精神3.服从意识4.职业品行5.诚实守信6.职业情商7.职业习惯 (1)要以终为始 (2)要竭尽全力 (3)要注重细节 (4)冲破舒适区 (5)创新之道 (6)学会营销 8.竞争合作 9.克制私欲 10.终身学习项目二 餐饮主题活动设计项目内容： 1、主题确定 2、产
4、品设计 3、物资筹备 4、服务流程建立 5、财务预算 6、市场推广 项目任务：1、根据市场调研，设计一份餐饮主题活动策 划方案，包含环境设计，台面设计，菜单设计 ，服务流程设计，物资筹备，财务预算及市场 推广内容。项目内容：实训项目1主题确定实训项目2产品设计实训项目3物资筹备实训项目4服务流程设计实训项目5财务预算实训项目6市场推广 学时：48 教学组织：课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考 察、实训基地调研、学生研讨、项目报告 地点：校内外实训基地工作任务三 物资筹备工作任务内容：1、中餐餐具 2、西餐餐具 3、餐饮主题活动物资筹备 工作任务组织采用课堂教学，市场调研，小组讨论的形式 。教
5、师课堂采用多媒体教学，介绍各类不同餐 具。学生以6-8人为一组，对济南市场酒店餐饮 进行调研，查阅相关资料。讨论、总结并设计 一份主题餐饮活动物资筹备方案。 中式餐具盘类、碗类、勺、 筷及筷架、锅类1-条盘 2-鱼盘 3-高脚盘 4-圆盘 5-碟 6-汤盘中式餐具筷及筷架、锅类1-筷子 2-长柄勺 3-短柄勺西餐餐具 1、银器类 Silverware 2、不锈钢餐具类Flatware 3、瓷器类 Chinaware 4、玻璃器皿类 Glassware各类餐具1、普通餐、酒具 2、餐具保管 3、金银餐具餐厅服务车 1、活动服务车 2、切割车 3、开胃车 4、奶酪车 5、蛋糕制品车 6、咖啡和茶水车 7、酒车 8、燃焰车 9、送餐车布件类 1、台布 2、装饰布 3、餐巾 4、围嘴 5、桌裙 6、椅套 7、其他部件
