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1、第五章第五章食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防食源性疾病食源性疾病p概念：食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO）p不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等第一节第一节 食源性疾病的分类、食源性疾病的分类、 产生原因和事故处理产生原因和事故处理一、食源性疾病的分类一、食源性疾病的分类按致病原因可以分为：1.细菌性食源性疾病2.非细菌性食源性疾病3.真菌毒素食源性疾病( (一一) )细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病(1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。(2)致病性大肠杆菌食物中
2、毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒和毒素性大肠杆菌食物中毒。(3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。( (一一) )细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜盐弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。( (二二) )非细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病(1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽中毒、鲜黄花菜中毒等。(3)化学性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚硝酸盐、砷(砒霜)等引起的
3、中毒。( (三三) )真菌毒素食源性疾病真菌毒素食源性疾病n此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒；黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒 性并引起食物中毒主要有以下几种原因。(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量(如农药的污染)。(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒
4、物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。(5)因摄入有毒成分的某些动植物、(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因食源性疾病的分类食源性疾病的分类p生物性病原物p化学性病原物p物理性病原物n食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都能引起食物中毒；使用非食品
5、原料工业酒精(或甲醇)兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂(含砷等有毒物质)也曾造成食物中毒。n生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。三、食源性疾病事故的处理
6、三、食源性疾病事故的处理(一)食源性疾病诊断标准总则食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为 了确定中毒病因而进行的。(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很 快停止。(2)潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。(3)所有中毒病人都有表现类似的临床症状。(4)一般无人与人之间的直接传染。(5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采 样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断 资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上 的食品卫生专家(副主任医师以上)进行评定。三、食源
7、性疾病事故的处理三、食源性疾病事故的处理( (二二) )对病人采取紧急救治处理对病人采取紧急救治处理(1)停止食用中毒食品。 (2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措 施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂 进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法， 促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取 特殊治疗措施。 (3)采取病人标本，以备检验。( (三三) )报告报告(1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。(2)县级以上地方政府
8、卫生行政部门对发生在管辖范围内的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报告制度。( (四四) )调查与控制调查与控制1对食源性疾病事故的控制处理2对造成食源性疾病食物的控制措施1 1对食源性疾病事故的控制处理对食源性疾病事故的控制处理n卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病 事故的报告后，应当采取如下措施：及时组织卫 生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及 有关工具、设备和现场采取临时控制措施；组织 调查小组进行现场卫生学和流行病学的调查。2 2对造成食源性疾病食物的控制措施对造成食源性疾病食物的控制措施封存造成食源性疾病或
9、可能导致食源性疾病的食品及其原料；封存被污染的食品工具及用具，责令进行清 洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经 营者收回已售出的造成食源性疾病或者有证据证明可能 导致食源性疾病的食品。经检验，属于污染的食品，予以销毁或监督销毁； 未被污染的食品，予以解封。根据不同的造成食源性疾病的食品，对其场所采取 相应的消毒处理。( (五五) )对造成食源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚根据食源性疾病事故处理办法第四章的规定，对造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下：(1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民 政府卫生行
10、政部门责令改正，并予以通报批评。对直 接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门 和其他有关部门依法给予行政处分。(2)对造成食源性疾病事故的单位和个人，由县 级以上地方人民政府卫生行政部门按照食品 卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关 规定，予以行政处罚。 (3)县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查 处理食源性疾病事故时，对造成严重食源性疾 病事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的， 移送司法机关处理。( (五五) )对造成食源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚食品安全食品安全全球关注的热点全球关注的热点n食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题
11、”n世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻n发展中国家：死亡 200万人n工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病死亡 20/百万n每个人都面临患食源性疾病的危险食品安全事件造成的经济损失食品安全事件造成的经济损失n美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿n英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口: 每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿n比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元; 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。第二节第二节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病一、细菌性食源性疾病的特点一、细菌性食源性疾病的特点(
12、1)细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾 病中占有较大的比重，为3090。(2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生 细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。(3)细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热 ，其潜伏期相对于化学性的较长。一、细菌性食源性疾病的特点一、细菌性食源性疾病的特点(4)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉 鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉 糕，面类发酵食品等。(5)细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病 死率低，一般病程短，愈后良好。(6)食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多， 这是因为此时天气炎热，气温适于细菌
13、生长繁殖和产生 毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。食物中毒食物中毒2005年8月13日，安徽省阜 南县柴集镇郭小庄发生食物中 毒事件。当日上午，郭小庄一 去世村民的亲属操办丧宴，开 始吃饭后不到20分钟，就先后 有20人出现头痛、呕吐等中毒 症状。事件发生后，当地有关 部门及时赶赴现场进行救助。 据当地防疫及医疗部门初步调 查这些人可能是亚硝酸盐中毒 。 食物中毒事件回顾食物中毒指健康人摄入了正常数量“可食状态 ”的含有致病菌、生物性或化学性毒物的食物，或 把有毒有害物质当作“食物”摄入后所出现的非传染 性（不同于传染病）的急性或亚急性疾病。1.1.正常数量正常数量 2.2.可食
14、状态可食状态3.3.有毒食物有毒食物 4.4.急性疾病急性疾病一、食物中毒的定义(Definition of Food Poisoning)食物中毒范畴食物中毒范畴食物中毒不包括：1.食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的 急性胃肠炎；2.因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人 畜共患传染病等食源性疾病；3.一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质 引起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、 致突变）的疾病。2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店的 油条、烧饼、麻团等食物后，几分 钟后就有人出现恶心、呕吐，继而
15、 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军83医院急救。约半小时左右 ，吃早点后发生以上症状的人逐渐 增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。食物中毒事件回顾2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店的 油条、烧饼、麻团等食物后，几分 钟后就有人出现恶心、呕吐，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军83医院急救。约半小时左右 ，吃早点后发生以上症状的人逐渐 增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。食物中毒事件回顾与食物有明
16、确的关系2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店的 油条、烧饼、麻团等食物后，几分 钟后就有人出现恶心、呕吐，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军83医院急救。约半小时左右 ，吃早点后发生以上症状的人逐渐 增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。食物中毒事件回顾潜伏期短，发病突然2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店的 油条、烧饼、麻团等食物后，几分 钟后就有人出现恶心、呕吐，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军83医院急救。约半小时左右 ，吃早点后发生以上症状的人逐渐 增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。食物中毒事件回顾常见的是消化道症状2002年9月14日上午，南京市
