《荆州职业技术学院西餐实训教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《荆州职业技术学院西餐实训教案（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、荆州职业技术学院 课程教案西餐实训经济管理学院旅游管理专业教学团队二一四年二月目 录1. 接待服务 接待基本知识 西餐基本知识 接待2. 折花服务 折花基本知识 折花及摆放3. 托盘服务 托盘使用知识 托盘4. 摆台服务 铺台布 摆台 台面设计及英文介绍5. 酒水服务 酒水基本知识 饮料基本知识 斟酒 鸡尾酒调制 饮料调制6. 上菜分菜服务 菜品基本知识 西点装盘 西点装盘7. 撤台服务 撤换菜品 撤换餐具酒具西餐实训课程教学设计编号 1学习情境 1 接待服务 学时 6知识 接待的基本知识、西餐的基本知 识能力 接待不同类型的客人学习目标素质 规范操作、高效服务、微笑服务重点 人的接待任务分析
2、 难点 每日例会的召开教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段 教材、工作服、签到本、会议记录等教学过程及时间分配导入新课 （10 分钟）提问：客人到来前，我们在做什么？讨论：每日例会应该选取哪些内容？主要教学内容 各种项目 时间安排（节次）一：待 务小结 教研室主任检查签字项目一 接待服务【教学学时】6 学时（理论学时 1 节；实践学时 5 节，其中学生体验 1 节，分组练习 2 节，考核 2 节。 ）【教学内容】导入新课心理测试两例（你是什么类型的人？你将会遇见什么样的客人？）一、熟记相关知识（教师主体）知：主办单位；主要客人身份国籍；宴会时间、地点、标准人数；用何酒水、香烟；
3、联系人姓名、电话；付款方式。三了解：客人饮食、风俗习惯；主要用餐客人忌讳，风俗习惯 ；有无 人。讨 论你知道的各国各地风俗习惯有哪些？ 例小王为什么手忙脚乱？气暴躁型、自命清高型、世故老练型、小心翼翼型节约俭朴型、来去匆匆型、理智好辩型、虚荣心强型、 贪小便宜型八面玲珑型、滔滔不绝型、沉默羔羊型提 问你擅长应对的类型是什么？如何应对？二、做好接待前准备示 范接待前的准备工作（教师主体）速、优雅、上到下、油、橄榄油、醋、盐、胡椒、柠檬和冰水、酒水单、忆餐饮实训课程中的内容）模 拟接待前的准备工作，含电话预定和到店预定。 （学生主体）三、接待散客和团队客人链 接 频散客的接待模 拟团队的接待（学生
4、主体）四、接待 人链 接卡、钻石卡模 拟接待（学生主体）考核项目 考核要点 分值准 备黄油、醋黄油从厨房取出后要单独放入碟中，然后放入冰箱，服务前 3 分钟取出；醋的取量为 1|3，醋罐放在餐桌左边中间。15准 备盐、胡椒 盐仅为面粉状，胡椒可颗粒状，取量均为 1|3，孔多左边为椒。 15冰柠水服务柠檬去头尾切 10 片后存入冰箱，需至少准 备 2 壶以上凉白开；一片 柠檬一杯水斟至 8 分满，可加冰块 。30餐前酒服务 介绍；下单；准备；斟倒，可续杯。 40作 业教学后记西餐实训课程教学设计编号 2学习情境 1 折花服务 学时 6知识 折花及摆放的基本知识能力 折花并摆放学习目标素质 规范操
5、作、高效操作、创新能力重点 折花的创新任务分析 难点 折花的摆放教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段 教材、餐巾、托盘、餐盘、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10 分钟）视频：折花的世界主要教学内容 各种项目 时间安排（节次）一：法练习折、叠、卷、拉等 1三：许创新）务小结 教研室主任检查签字项目二 折花服务【教学学时】6 学时（理论学时 1 节；实践学时 5 节，其中学生体验 1 节，分组练习 2 节，考核 2 节。 ）【教学内容】导入新课回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。一、熟记折花基本知识（教师主体）单美观，使用方便；挺拔生 动、形象逼真。种类：植
6、物类、动物类、实物类讨 论你知道的好听的折花名字有哪些？基本的餐巾折花的手法，将餐巾一折为二、二折 为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复。推：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两 头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折 裥均匀整齐。卷：将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法，可分为 平行卷和斜角卷两种。平行卷 时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一 头 ，或是一 头多卷另一头
7、少卷，形成的卷筒一头大一头小。穿：用工具从餐巾的夹层折缝中间边穿边收，形成 皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。攥：为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。翻：在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。拉：在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、 头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的 线条曲直明显、花型挺括而有生气。掰：制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。捏：主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作 颈部
8、，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部 顶端，食指在上，将巾角尖端向下 压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟 的头部。提 问常见折花失误的原因分析？二、手法练习示 范九种折花手法和技巧（教师主体）可用 纸质餐巾代替。边不留指 纹。题、季节、宾主席位、宗教信仰和民族风俗选择花型。出主副人位。练 习九种折花手法（学生主体）三、折花图 片餐巾折花花型的欣赏视 频常见花型的折法练 习常见花型的折叠（学生主体）四、折花摆放链 接根据常见宴会的类型来确定摆放的原则和技巧。生日宴、商务宴、婚宴、升学宴、答 谢宴等练 习创新摆放（学生主体）考核项目 考核要点 分值花型的设
9、计和介绍 设计新颖、取名得当、介绍自然、姿态大方。 30花型的折叠 能采用相对应的手法和技巧。 50花型的摆放 主副位突出，整体造型符合宴会标准和规格，有所 创新。 20作 业学后记西餐实训课程教学设计编号 3学习情境 1 托盘服务 学时 6知识 托盘的使用知识能力 托盘站立和行走学习目标素质 规范操作、敬业精神重点 托盘行走任务分析 难点 甩盘教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段 教材、餐巾、托盘、餐具、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10 分钟）提问：托盘的类型讨论：托盘的好处主要教学内容 各种项目 时间安排（节次）一：务小结 教研室主任检查签字项目三 托盘服务【教学学
10、时】6 学时（理论学时 1 节；实践学时 5 节，其中学生体验 1 节，分组练习 2 节，考核 2 节。 ）【教学内容】导入新课提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处一、熟记托盘基本知识（教师主体）链 接托按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在 5000 克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在 5000 克以上，则采用重托方式。轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：两肩平行，用左手；上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成 90角；手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住
11、盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；手肘离腰部 15 厘米；右手自然下垂或放于背后。重托又称胸前托。此法多用大型托盘。重托的 动作要领：用左手；左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后 转动手腕 90至左肩上方。手掌略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡；托盘的位置以 盘底不压肩， 盘缘不近嘴，盘后不靠发为准；手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。讨 论为什么现在很少用重托？用什么方式代替重托？理托盘装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后 顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、 较低矮的物品摆放在外 侧；将先用的物品摆
12、放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。起盘：在一般的平台上装盘后，用右手将托 盘拉出台面 1/3，脚一前一后站立，上身前 倾，左手托住 盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托 盘托起。假如托 盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手 协助起盘。托盘：托盘时要量力而行，不要勉 强，宁可多走几次也要保证安全。卸盘：和起托一致。提 问常见托盘失误的原因分析？二、轻托站立示 范轻托 6 瓶 500料瓶原地站立及活动（教师主体）练 习分组托盘原地接力（学生主体）链 接托盘让路和下蹲三、轻托行走示 范托 4 瓶 500料瓶行走（教师主体）练 习分组托盘环花坛行走（
13、学生主体）链 接托盘行走五步四、托盘障碍比赛比 赛分组托盘上下楼及过障碍接力（学生主体）链 接甩盘考核项目 考核要点 分值轻托持重要求 托装有 的饮料瓶 4 个，3 分钟站立或 4 分钟行走保持较好体态 40轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分 满水的酒杯不溢 40重托综合要求 托盘内装满 5上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松 20作 业学后记西餐实训课程教学设计编号 4学习情境 1 摆台服务 学时 14知识 各式摆台的方法能力 摆台并用英文介绍台面设计学习目标素质 规范操作、创新能力、口语表达能力重点 宴会摆台任务分析 难点 英文介绍台面设计教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段
