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1、1第一部分 啤酒大麦 一、大麦概况 大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae, 即 禾本科Gramineae）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤 酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在 发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造 啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加 工业。 图1 二棱大麦 图2 四棱大麦 图3 六棱大麦塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE2大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质） 、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。 大麦结构组成塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE3大麦结
2、构组成碳水化合物 淀粉 淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦 中的淀粉含量为5865%，淀粉含量越高，浸出物越高。 大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径2040m)和小颗粒淀粉( 直径210m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解， 其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17% 24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀 粉的76%83%。 半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占 大麦质量的1011%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。 半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE4大麦结构组
3、成蛋白质 大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性 和沉淀性可分为： 清蛋白和球蛋白成为可溶性蛋白，醇溶蛋白 和谷蛋白统称为贮藏蛋白。 水溶性盐溶性碱溶性醇溶性清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE5大麦和麦芽中主要的酶类淀粉酶类纤维素酶类蛋白酶类-淀粉酶-淀粉酶 内-葡聚 糖酶 外-葡聚 糖酶 内肽肽酶 羧肽羧肽 酶 氨肽肽酶 最适温度 （ ）6065/ 70754050/ 606540504040/ 506050604045最适pH5.65.84.6/ 5.45.64.54.84.54.7/ 5.05.25.27.2失活温度 （ ）70/8060
4、/7055 4070/807050备注对纯淀粉溶液/ 对未蒸煮的糖化醪对纯蛋白溶液/对糖化醪塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE6啤酒大麦标准 GB/T7416-2008 啤酒大麦 制麦企业的普遍标准： 1、外观（色泽、气味和香味） 2、物理检验（千粒重、百升重、均匀度、胚乳状态、水敏 性、发芽率和发芽势） 3、化学检验（水分、浸出物、蛋白质）对于二棱大麦，一般情况下，具有淡黄色光泽，有轻 微麦秆香味，千粒重在40g，百升重在70kg/hl左右，腹径 （2.5mm）的80，发芽势和发芽率85，水敏性 10，水分13，蛋白质111的大麦最为适合制 麦。塔斯曼贸易（中国）有限
5、公司 诚信优秀 创新高效 IE IE7二、进口大麦 我国每年都需要从国外进口大麦，其中主要是啤 酒大麦。进口大麦的来源主要是澳大利亚、加拿 大和欧盟等国。 2010年上半年，我国进口大麦约127万吨。从澳大 利亚进口的比例约60，从加拿大进口的比例约 35，剩余的约5主要是法国、丹麦等欧盟国家 。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE8进口大麦欧盟大麦 欧盟27国年产大麦约55006000万吨，法国大麦 每年平均产量均超过1000万吨，其中啤麦超过400 万吨。法国啤酒大麦大部分销往欧盟内部，每年 约1015销往欧盟以外的地区。 法国啤酒大麦分为春大麦和冬大麦，比较著名的
6、二棱春麦品种有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE 、PRESTIGE、SCARLETT等；二棱冬麦有VANESSA；六棱冬麦主要有ESTEREL、AZUREL、ARTURIO 、CARTEL、CERVOISE等。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE9法麦SEBSTIAN品种特性简介塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE10进口大麦加拿大大麦 加拿大是世界著名的农业强国，也是啤麦的主要 输出国之一，每年大麦产量约11001200万吨， 啤麦约占70，加拿大每年的啤麦出口量约为100 150万吨。 加拿大大麦主要是二棱大麦，著名品种有 METCA
7、LFE、COPELAND、KENDALL、 NEWDALE等。 塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE11加麦METCALFE品种特性简介塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE12进口大麦澳大利亚大麦 澳大利亚地处南半球，啤酒大麦质量世界闻名， 每年大麦产量约500万吨，其中啤麦约200250万 吨。 澳麦大部分都是二棱麦，著名品种有BAUDIN、 SLOOP、GAIRDNER、HAMELIN、VLAMINGH 等。 塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE13澳麦BAUDIN品种特性简介塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效
8、IE IE14进口大麦其他产地 除了上述几个主要大麦进口国以外，进口大麦的 主要来源还包括美国、阿根廷、巴西、乌克兰、 俄罗斯等国。 据国际谷物理事会（IGC）统计，2009/2010年阿 根廷大麦产量为160万吨，乌克兰大麦产量为1180 万吨、俄罗斯为1790万吨。 由于啤麦比例、品种特性以及物流和市场等因素 的综合限制，上述产地的啤麦尚未成为国际啤麦 市场的主流货源。但随着国际啤酒和麦芽行业的 发展，上述产区的啤麦将会逐渐进入人们的视野 ，为制麦者所熟悉。 塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE15二、国产大麦我国国产大麦的主要产区可以分为： 北方春大麦区包括东北平原
9、，内蒙古高原，宁夏、新疆全部，山 西、河北、陕西北部，甘肃-景泰和河西走廊地区。 青藏高原裸大麦区 包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿坝两个藏族 自治州，甘肃-甘南藏族自治州，云南-迪庆藏族自治 州。 黄、淮以南秋播大麦区 包括山东，甘肃的陇东和陇南，晋、冀、陕南部及 其周边地区，四川盆地，云贵高原。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE16我国啤酒大麦的优良品种塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE17国产大麦西北麦 西北春麦的主要产区为甘肃省河西走廊、金昌地 区、武威地区，白银地区、张掖地区及酒泉部分 地方，地域条件，沿祁连山北坡呈带状分布，均 海拔
10、在1200米-2100米, 在甘肃的河西走廊和新疆 的部分地区，新疆以天山北坡的奇台县、木垒县 、巴里坤、伊吾、塔城地区和伊犁地区。 主要品种为：甘啤系列（甘啤1号、2号、3号、4 号）。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE18西北麦GP3、GP4品种特性甘啤3号（GP3）二棱大麦，以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交选育而成， 具有很好的农艺学特性及酿造特性。大麦特征：穗长芒，芒黄色有锯齿；粒色淡黄，种皮薄，腹径 较大，皱纹细腻，籽粒椭圆形、饱满、粉质，千粒重45-48g，属 于中熟品种。麦芽特征：蛋白适中，溶解良好的麦芽氨基氮、糖化力及浸出 率均比较高。 甘啤4号（
11、GP4）二棱大麦，以法瓦维特为母本、八农862659为父本进行有性杂 交选育而成，具有很好的农艺学特性及酿造特性。大麦特征：长芒，黄色有锯齿；粒色淡黄，种皮薄，腹径大， 皱纹细腻，籽粒椭圆形、饱满、粉质，千粒重45-48g，属于中熟 品种。麦芽特征：与甘啤3号相似，蛋白适中，高氨基氮、高糖化力、 浸出率较高。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE19西北麦麦芽主要指标塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE20国产大麦东北麦黑龙江、内蒙古产区的春麦由于内蒙古的海拉 尔和黑龙江的三江平原地处中国东北，纬度较高 ，无霜期较短，07年之前最主要是以黑龙江红星 隆
12、科研所培育的垦啤系列1-8号为主打品种，其缺 陷是皮厚，千粒重偏小，从而造成制成麦芽后浸 出物偏低，从07年开始大量使用甘啤系列的种子 ，有望改变千粒重偏低这一缺陷。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE21东北麦KP2、KP7品种特性垦啤麦2号（KP2）六棱早熟大麦，由红兴隆科学研究所选育。大麦特征：六棱，籽粒外观好，有光泽，淡黄色，千粒重 4042克左右，蛋白容易偏高，水敏性高。麦芽特征：容易溶解过度、库值容易偏高、浸出率77-79% ，粉质粒高。 垦啤麦7号（KP7）二棱春麦，由红兴隆科学研究所选育2000年选育， 2004年定名。大麦特征：籽粒皮薄，色浅，饱满度95
13、%以上。千粒重45- 48克。蛋白容易偏高。麦芽特征：容易溶解过度、库值容易偏高、浸出率77-79% ，粉质粒高。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE22东北麦麦芽主要指标塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE23国产大麦江苏麦 江苏冬大麦特点为生长期长，从农业角度讲，从 农业播种结构非常利于倒茬口，江淮平原大多为 弱碱性土壤，加上四季非常分明，这给冬大麦的 播种创造了非常良好的条件。但是它也有一定的 缺陷，就是有过多的降水。不重视科学的选种， 品种较为混杂（达7-8个）。由于江苏大麦处于中 国沿海区域，为发达省份，劳动力成本非常高， 大麦附加值过低，
14、高效农业已进入较为发达阶段 。同时江苏地区大麦品种混杂，且农民为了追求 产量，不科学施肥，从而大麦含蛋白偏高，加之 收割期在雨季，水分过大，这给制麦行业带来很 多不利因素。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE24江苏麦KA4B、SD2品种特性 港啤1号（KA-4B） 由连云港市大麦品种改良中心于1987年选育。 大麦特征：二棱长芒大麦，蛋白容易偏高，平均达到14%，发芽 力不整齐。受收获期降雨的影响，色泽容易偏深。 麦芽特征：蛋白偏高，浸出率、脆度偏低。 单二（SD2） 由沿海地区农科所与中国科学院遗传研究所共同于1994年选育 大麦特征：二棱大麦，籽粒比KA4B小，千粒
15、重3338g，蛋白质 含量较低，溶解较快，制麦特性良好。 麦芽特征：浸出率较高，脆度较高。塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE25江苏麦麦芽主要指标塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE26主要国产麦的优劣势对比塔斯曼贸易（中国）有限公司 诚信优秀 创新高效 IE IE27国产、进口啤麦的对比及对策 国产大麦与进口大麦相比，夹杂物、破损粒较高,千粒重较低 ，颗粒度不均匀,皮壳较厚，蛋白质含量高且波动较大，水敏 性较强，休眠期长。胚乳结构相对比较紧密，大麦的吸水速 度较慢，小淀粉颗粒比例偏高，包裹紧密，比较难溶。此外 ，国产大麦蛋白较高，浸出率较低，色度较深，葡聚糖含量 较高。 国产大麦最大的问题是种植面积分散，种植、收获、保存方 式不一致，导致制麦特性的不均匀，麦芽质量不容易保证。 相应的对策： 对于啤麦的种植者和供货商：根据市场需求选择优良品种，建立科学、完善、统一的种植 体系；做好大麦的分级和贮藏工作，提高原料的均一
