第四章第四章 几种饮料的几种饮料的 加工工艺加工工艺第一节第一节 果蔬汁饮料的加工果蔬汁饮料的加工第二节第二节 植物蛋白饮料植物蛋白饮料第三节第三节 矿泉水的加工矿泉水的加工第四节第四节 冷饮的制备工艺冷饮的制备工艺第五节第五节 其他饮料（茶饮料、乳饮料等）其他饮料（茶饮料、乳饮料等）第一节第一节 果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工1 1、掌握原果蔬汁加工工艺流程；、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相 同点与不同；同点与不同； 3 3、、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分 析解决一、果蔬汁的概念和分类一、果蔬汁的概念和分类 § 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外 来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取 得的汁液。
§ 以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香精香料等调 制而成的汁液称为果蔬汁饮 料 § 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果 汁饮料分为: § 1、原果汁 2、浓缩果汁 3、原果浆 4、浓缩果浆 5、果肉果汁饮料 6 、高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8 、果汁饮料 § 蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵 蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、 均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一 般可分： § 1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁 （全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息 二、果蔬汁加工对原料的要求二、果蔬汁加工对原料的要求§ § 1 1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： § § 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们 常以下述公式来衡量：常以下述公式来衡量： § § § § 2 2、对果蔬原料质量的基本要求、对果蔬原料质量的基本要求: : § § （（1 1）适时收获）适时收获 （（2 2）选用新鲜度高的原料）选用新鲜度高的原料 § § （（3 3）选用清洁度高的原料）选用清洁度高的原料 § （1）果汁出汁（浆）率高； § （2）甜酸适口； § （3）香气浓郁； § （4）色彩绚丽； § （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； § （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； § （7）可溶性固形物含量高； § （8）质地适宜。
3 3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：三、三、 果蔬汁生产基本工艺果蔬汁生产基本工艺 § 果蔬汁按照加工工艺分为五类： § （1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果 为原料的还需要浸提； § （2）浑浊汁：需要均质和脱气； § （3）浓缩汁：需要浓缩 § （4 ）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他 和浑浊汁同； § （5）果蔬粉：需要干燥一）、原果蔬汁生产工艺流程（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺（二）、果蔬汁加工工艺 § § 1.1.原料的选择和原料的选择和洗涤洗涤 § § 2.2.榨汁榨汁和浸提和浸提 § § (1)(1)破碎和打浆破碎和打浆 § § (2)(2)榨汁前的预处理（榨汁前的预处理（热处理热处理 、、酶处理酶处理 ）） § § (3)(3)取汁取汁 § § (4)(4)粗滤粗滤§ § 3.3.澄清果汁的澄清果汁的澄清澄清和过滤和过滤 § § (1) (1) 澄清澄清：： § § (2) (2) 过滤过滤：： § § 4.4.浑浊果汁的均质和脱气浑浊果汁的均质和脱气 § § (1) (1) 均质均质 § § (2) (2) 脱气脱气 § § 5. 5. 果汁的糖酸调整与混合果汁的糖酸调整与混合 § § 6.6.果汁的浓缩（果汁的浓缩（为何浓缩为何浓缩、、有哪些方法有哪些方法）） § § 7. 7. 果汁的杀菌和包装果汁的杀菌和包装（（1 1）杀菌：）杀菌：§ § 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅 影响到产品的保藏性，而且影响到产品的影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量。
质量 § § 果蔬中存在着果蔬中存在着各种微生物各种微生物（细菌、霉菌和（细菌、霉菌和 酵母菌），它们会使产品腐败变质；酵母菌），它们会使产品腐败变质； § § 同时还存在着同时还存在着各种酶各种酶，使制品的色泽、风，使制品的色泽、风 味和形态发生变化味和形态发生变化 § § 杀菌的目的在于杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶杀灭微生物和钝化酶 § § 杀菌方法有杀菌方法有: :热杀菌和冷杀菌热杀菌和冷杀菌§ § A A 热杀菌：热杀菌： § § 电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀 菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（ UHTUHT）））） § § B B 非热杀菌：非热杀菌： § § 紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、 超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌 技术技术（（2 2）灌装）灌装§ § A A、果蔬汁的、果蔬汁的灌装灌装有热灌装和冷灌装两种热灌有热灌装和冷灌装两种热灌 装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利 用产品的热量对容器内表面进行杀菌。
冷灌装即用产品的热量对容器内表面进行杀菌冷灌装即 灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓 缩果蔬汁和一些冷藏果汁缩果蔬汁和一些冷藏果汁 § § B B、所谓、所谓无菌包装无菌包装是指食品在无菌环境下进行的是指食品在无菌环境下进行的 一种新型包装方式这种包装方式的程序是先对一种新型包装方式这种包装方式的程序是先对 食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方 式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的 包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢 氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌四、果蔬汁加工常见问题四、果蔬汁加工常见问题§ § （一）、果蔬汁败坏（一）、果蔬汁败坏 （变色、变味、长霉等）（变色、变味、长霉等）§ § （二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素 、胡萝卜素、花青素、黄酮类）、胡萝卜素、花青素、黄酮类） § § （三）、农药残留超标（三）、农药残留超标五、果汁的稳定性五、果汁的稳定性§ § （一）、（一）、浑浊果汁的稳定性浑浊果汁的稳定性 § § 浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度 遵循斯特克斯方程：遵循斯特克斯方程：§ § 根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有： § § （（1 1）降低果汁悬浮颗粒的半径）降低果汁悬浮颗粒的半径 § § （（2 2）增加分散介质的粘度）增加分散介质的粘度 § § （（3 3）降低颗粒和分散介质的密度差）降低颗粒和分散介质的密度差常采取的有效措施：常采取的有效措施：§ § 1 1 均质均质 § § 2 2 增稠剂和稳定剂的使用增稠剂和稳定剂的使用 § § （（CMCCMC、、PGAPGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、瓜尔豆胶 、黄原胶、结冷胶等。
稳定剂的复配有协、黄原胶、结冷胶等稳定剂的复配有协 同增效作用）同增效作用） § § 3 3 脱气脱气（二）、果汁悬浮饮料的稳定性（二）、果汁悬浮饮料的稳定性§ § 理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果 粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层 现象 § § 易出现问题：分层易出现问题：分层（（creaming creaming ）、）、沉淀沉淀（（ sedimentsediment）） 、和絮凝、和絮凝（（flocculationflocculation）§ § 原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工 艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）； 果粒或果肉与果汁不能保持均一果粒或果肉与果汁不能保持均一六、柑桔类果汁的苦味与脱苦六、柑桔类果汁的苦味与脱苦§ 柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（ 柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化 合物（柠碱、诺米林等） § 前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层 、种子、囊衣中； § 后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味” ，是橙类的主要苦味物质。
防止措施防止措施: :§ 1 原料选择 § 2 取汁方法的改进 § 3 脱苦： § （1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物 质 § （2）吸附脱苦：PVP或尼龙－66吸附 § （3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂 提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质七、果蔬汁（饮料）发展趋势七、果蔬汁（饮料）发展趋势§ § 1 1001 100％的原果汁；％的原果汁； § § 2 2 添加功能因子的高附加值果蔬饮料；添加功能因子的高附加值果蔬饮料； § § 3 3 添加植物提取物的健康果汁；添加植物提取物的健康果汁； § § 4 4 混合果蔬汁；混合果蔬汁； § § 5 5 果汁饮料呈现大、小品种多样化发展果汁饮料呈现大、小品种多样化发展 § § 大：苹果、橙、葡萄大：苹果、橙、葡萄 § § 小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、 樱桃汁等樱桃汁等八、生产实例：八、生产实例：§ 一、苹果汁： § 苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带 肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁 ，它是欧洲目前主要的浓缩果汁若为浓 缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68 -70%可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可 散装或大包装形式贮运。
苹果澄清汁工艺流程破 碎榨 汁酶 处 理离 心超 滤灌 装杀 菌冷 却原料挑选清洗§ § 2 2、操作要点、操作要点 § § (1) (1) 进厂的苹果应保证无腐烂；进厂的苹果应保证无腐烂； § § (2) (2) 在水中浸洗和喷淋清水洗涤；在水中浸洗和喷淋清水洗涤； § § (3) (3) 用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-3- 8mm8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨；大小的碎片，然后用压榨机压榨； § § (4) (4) 压榨汁收集后在压榨汁收集后在100-150100-150目的筛中进行目的筛中进行 过滤；过滤； § § (5) (5) 现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶 单宁联合澄清法；单宁联合澄清法； § § (6) (6) 澄清苹果汁常加工成澄清苹果汁常加工成68-70%68-70%的浓缩汁的浓缩汁 ，然后在，然后在-10-10℃℃左右冷藏，左右冷藏， 使用大容量车使用大容量车 运输，用于加工果汁和饮料运输，用于加工果汁和饮料§ § 二、柑橘汁二、柑橘汁 § § 柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬 等均为主要的制汁原料，其制品为典型的等均为主要的制汁原料，其制品为典型的 混浊果汁。
混浊果汁1 1、工艺流程、工艺流程 § § 原料原料→→清洗和分级清洗和。