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1、第六章 其他茶类及深加工化 学 v乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创 始人而得名。v 乌龙茶 的产生， 还有些传奇的色彩，据福 建之茶、福建 茶叶民间传说载清朝雍正年 间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农 ， 也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮 ，乡亲们都叫他 “乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓 ，身背猎枪上山采茶， 采到中午，一头山獐突然 从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃 向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎 物， 当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全 家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘 记了。第一节 乌龙茶的制造化学 v翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回
2、的 “茶青”。没 有想到放置了一 夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出 阵阵清香， 当茶 叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无 往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎凋、 摇青、半发酵、烘焙等工序， 终于制出了品质优异的茶 类新品 - 乌龙茶 。 安溪也遂之成了 乌龙茶 的著名茶 乡了。v乌龙茶综合了 绿茶和红茶的制法，其品质介于 绿 茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有 绿茶清芬香并有 “绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌 龙茶 的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方 面。在日本被称之为 “美容茶”、“健美茶”。 v形成 乌龙茶 的优异品质，首先是选择优良 品种茶树鲜叶作
3、原料，严格掌握采摘标准；其 次是极其精细的制作工艺。 v乌龙茶 因其做青的方式不同，分为 “跳动 做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。v商业上习惯根 据其产区不同分为： 闽北乌 龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。 乌龙茶 为我国特有的茶类，主要产于福建的闽 北（如武夷肉桂、武夷水仙）、闽南（安溪铁 观音、黄金桂）及广东（岭头单枞、凤凰单枞 ）、台湾（包种茶、冻顶乌龙）三个省。 v乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类 氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被控 制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成了“绿 心红边”、汤色金黄的品质特点。v乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于
4、红茶以多酚类及 其氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚 类主导的“苦、涩”主味。v乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对 鲜叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含 物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工的 推进，鲜 叶气味表现出规律性的变化，最后形成浓郁 持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香”。v乌龙茶制造对原料理化性状的要求，是由 乌龙茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为 ：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青 机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本 完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成。角 质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过 程中，不致于因失水过多过快而影
5、响到内含物 有节奏的转移和转化。 一、制茶原料的理化性状v乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某 些特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂 质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的 一系列次生反应等；另一方面，由于制造原料 和工艺不同，这些变化在节奏控制和反应程度 上又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特 的品质成分组成。 二、制造过程的化学变化 v乌龙茶香气成分转化和形成的重要条件和显 著特点是：（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶 中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜 素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物 通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；（3 ）晒青和做青作业促进了萜烯
6、糖苷的水解和香气 的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸点不 良气味充分释逸，香味化学组成得到改进；（4） 适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮 、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释逸作用 ，故成茶青气不显而花香浓郁。 v晒青和摇青是造成乌龙茶与红茶香气差异 的重要工艺因素，并认为氧化反应活跃的红茶 由脂质降解产生的成分较多，而乌龙茶则由水 解生成的高沸点部分占有较大比重。v晒青和做青过程中在光照、温度及长时间 水分交替变化（走水与还阳）的作用下发生的 水解反应是十分明显和重要的。 v乌龙茶从原料、制造到成茶，贯穿其中的 重要技术性概念是“适度”和“控制”。所涉及的范 畴包括成分组成、化
7、学变化和工艺条件等各个 方面，其已经和尚待揭示的内容构成了乌龙茶 制造化学研究体系的基础。v乌龙茶制造中一个著名的现象俗称“走水、 还阳”，据现有成果认为，这是将鲜叶内有限的 水分和内含物通过多次转移逐步加以利用，并 由此进一步控制包括多酚类在内的多种物质反 应的物理化学变化过程。乌龙茶制造化学研究 已超出其化学反应本身，扩展到制茶原料理化 性状和做青微域环境调控等重要领域。 三、成茶品质的化学基础 v乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范 围内，但品质综合表现有所不同，这主要是由于 含量和组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其 氧化色素在内的多种成分之间必需相互协调，特 别在多酚类与其氧化色素
8、之间的比例上，如果多 酚类保留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产 物过量积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和 质量的下降。v乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少 ，而糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高 。作业题v简述绿茶贮藏过程中物质的变化。第二节 黑茶制造化学 一、概述v黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数 民族日常生活中不可缺少的饮料。v黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道 工序，其鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的1 芽4、5叶新梢；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是 黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于特殊 的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色橙黄不 绿，叶底黄褐不
9、青，其品质风味既不同于绿茶，亦 有别于黄茶，形成独具一格的品质特征。v黑茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压 制黑茶两类。v条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、 湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云 南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶和普洱茶。v压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原 料，经整理加工后，汽蒸压制成型。根据压制形状 不同，分为砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形 茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶；圆形茶，如饼茶 、七子饼茶等。v黑毛茶是通过渥堆工序除去部分涩味和粗老味 ，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗 涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质 特征。v普洱
10、茶（分为散茶和紧压茶），原产云南，是 晒青毛茶经过后发酵加工而成的。v由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢 、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈 越香的品质特点。原来的晒青毛茶天然陈化而形成 普洱茶的过程，已较少采用。v现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈 化新工艺（人为控制制造过程中的温度、湿度）， 以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带 灰白，汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品 质要求。v普洱沱茶是将整形后的晒青绿茶或普洱毛茶经 拼配匀堆、筛分、拣剔、拼配、蒸压定型、干燥包 装而成。v品质特点为：形状呈碗臼形，平整紧实，色泽 褐红，香气陈香浓郁，汤色深红尚亮，滋味
11、醇厚， 叶底尚嫩匀，猪肝色。v茯砖茶：以三级黑毛茶茶为主，拼有其他非黑茶类原 料，经整理加工、汽蒸发酵、压制定型、发花干燥而成外 形呈砖块状，有长方砖块形和正方砖块形两种。茯砖茶品 质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍 茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳，砖面色泽褐黑（黄褐 ）色；砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。内质香气 纯正，带金花香，汤色橙黄，滋味醇（纯）和，无涩味， 叶底黄褐或黑褐粗老。v六堡茶：为圆柱形篓包装，每篓净重有55kg、 50kg、45kg、40kg、37.5kg等几种规格。品质特征 为条索肥壮或粗状，压结成块，色泽黑褐润；内质 香气陈香浓郁，似槟榔香，汤色红浓
12、深厚，滋味陈 醇甘滑，叶底黑褐。专家建议重新确定普洱茶的分类地位（新华网云南频道11月26日电，2004）v云南农业大学茶学系主任蔡新教授在云南省首 届普洱茶国际研讨会上说，由于理论研究的滞后， 人们的认识混乱，使普洱茶市场上假货劣货泛滥， 严重损害了普洱茶的声誉，持续下去必将阻碍普洱 茶的可持续发展。因此，明确普洱茶的分类地位已 成当务之急。依据：v现代中国产业类别分为基本茶类和再加工茶类 。基本茶类按制造方法的不同又分为绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。云南普洱茶是采用云 南大叶种晒青毛茶（绿毛茶）为原料，经特殊的再 加工形成。即它是用基本茶类（绿茶）为原料加工 的，从这一点来看，普
13、洱茶应归入再加工茶类。v从制法上来看，黑茶初制过程为杀青、初揉、 渥堆、复揉、干燥5个工序，云南普洱茶是用晒青毛 茶为原料，经蒸压成型长时间的贮放处理或经潮水 沤堆、干燥而成。两者的加工制造方法显著不同， 不应属于同类。v从品质特征来看，黑茶是外形条索卷折，色泽 黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶 底黄褐，忌红叶。v云南普洱茶则外形条索肥硕，色泽褐红或带灰 白色；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇 厚回甜，叶底褐红色。对比来看，两者从外形到内 质各具特色，差异明显，不应归于同类。v新华社昆明2004年11月25日专电（记者 王研 ）v近年来，大量研究证实普洱茶具有抑菌、减肥、 降
14、脂等功效，也因此，普洱茶在日本、韩国、西欧 、东南亚等国家和港、澳、台地区及国内深受消费 者青睐。 现代科学实验表明，普洱茶对人体健康 的功效最突出的有以下几个方面：1.降血压、血脂：法国某医学院对位高血压患 者进行实验，服用普洱茶后的患者甘油三脂 含量下降，的患者胆固醇含量下降。日本、 我国台湾、云南等地都进行了类似实验，获得了肯 定的效果。2.减肥：法国和日本科学家的实验证明，饮用 普洱茶和乌龙茶均有明显的减肥效果。普洱茶因此 在国外被称为“减肥茶”“苗条茶”。3.预防心血管疾病：由于普洱茶的降血压、降 血脂作用，以及其降低血液黏度的作用，长期服用 普洱茶可以对减轻动脉粥样硬化和预防心血管
15、疾病 有效。4. 防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶 进行的研究结果表明，饮用普洱茶可以解除用 钴辐射引起的伤害。一、黑毛茶制造化学 （一）黑茶初制中微生物的变化v黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的 关键工序, 渥堆工艺使得其加工过程中有相当数量 的微生物存在。而微生物与黑茶品质的形成关系十 分密切。v虽然鲜叶上沾附有各种微生物如酵母菌、霉菌 、细菌等，但经高温杀青后，微生物几乎全部被杀 死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并随 渥堆过程而大量繁殖。v从表6-6(p255)可看出，细菌从渥堆开始至30h 前后，其数量呈迅速增加趋势，并达到高峰，渥堆 后期则呈现下降趋势。真菌则有所
16、不同，其数量随 渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到渥堆末 期才略有下降。v渥堆后期，由于微生物代谢产物的积累，堆内 酸度的增加及温度的升高，使内部环境逐渐偏离了 已有微生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量 均相继下降。v渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝酵母菌属中 的种群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌 作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数量有所上升， 其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽 枝霉等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素 分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草 酸等有机酸，使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些 微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行 分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征 性品质风味的形成具有十分重要的作用。v除真菌外，大量细菌也自始至终参与渥堆过程 ，细菌中以无芽孢细菌占优势，其次为少数芽孢细 菌和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学 成分的能力，同时大量细菌所释放的呼吸热，对黑 茶渥堆中温度的变化具有重要的意义。 （二）黑毛茶渥堆中主要环境因子的 变化 v温
