二、 酵母菌Ä酵母菌的形态和大小Ä酵母菌的细胞结构Ä酵母菌的繁殖Ä食品中常见的酵母菌属本节内容酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义 一般认为酵母菌具有以下五个特点：Ø个体一般以单细胞状态存在Ø多数出芽繁殖，也有的裂殖Ø能发酵糖类产能Ø细胞壁常含有甘露聚糖Ø喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长种类较多，目前已知有500多种Ø分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以 及果园的土壤里；牛奶、动物的排泄物以及空气 中均有酵母存在大多数腐生，少数寄生Ø与人类关系密切一、酵母菌的形态和大小1、酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种 而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形也有特殊 形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形， 假菌丝等 酵母菌假菌丝: 酵母菌在一定条 件下培养，产生 的芽体与母细胞 不分离形成的特 殊形态2、酵母菌大小：酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2— 5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.5—10μm长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关一般成熟 的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固 体培养的细胞。
有些种的细胞大小、形态极不均 匀，而有些种的酵母则较为均匀二、酵母菌的细胞结构一般具有:细胞壁、细胞膜 、细胞核、液泡 、线粒体、内质 网、微体、微丝 、及内含物等， 有的菌体还有出 芽痕、诞生痕酿酒酵母细胞结构真菌细菌细胞真核细胞原核细胞细胞核有，还有核仁、核膜拟核，无核仁 、核膜 细胞器有只有核糖体细胞壁无肽聚糖，由多糖（75%） 与蛋白质（25%）有肽聚糖对青霉素或头 孢菌素敏感不敏感敏感细胞膜含固醇不含固醇大小及复 杂程度比细菌大几倍至几十倍 ，结构复杂小，简单单细胞真菌形态新生隐球菌1、细胞壁酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重 的18%—25%√√化学组成：化学组成：甘露聚糖、葡聚糖甘露聚糖、葡聚糖、、蛋白质蛋白质、、类类 脂质脂质（几丁质随种类而异）几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵 母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%二、酵母菌的细胞结构细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构 ：酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖内层：主要为葡聚糖中间层：主要是蛋白质细胞壁细胞壁§葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持 细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外， 细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。
§几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种 而异裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2% ，有的假菌丝酵母含量超过了2%§壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构 如 异多糖和淀粉类物质出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞 分离，在子、母细胞壁上都会留下 痕迹在母细胞的细胞壁上出芽并 与子细胞分开的位点称出芽痕，子 细胞细胞壁上的位点称诞生痕由 于多重出芽，致使酵母细胞表面有 多个小突起根据酵母细胞表面留下芽痕的数目 ，就可确定某细胞产生过的芽体数 ，因而可估计该细胞的菌龄三、繁殖方式（一）繁殖方式： 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖 和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子 假酵母：只有无性繁殖过程 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程无性繁殖： 1、芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要 方式 一个酵母能形成的芽数是 有限的平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三 边出芽、单边出芽 环境适宜时，可出现假菌 丝芽殖过程： •母细胞形成小突起（ A—D） •核裂（E—G） •原生质分配（H—I） •新膜形成（J—K） •形成新细胞壁（L）2、裂殖：借细胞横分裂法繁 殖,与细菌类似.如裂殖酵母。
进行裂殖的酵母菌 种类很少. 3.芽裂为芽殖、芽裂的中 间类型，母细胞在 出芽的同时产生横 隔膜裂殖芽殖酵母的 二倍体 营养体 细胞减数分裂 后产生四 个单倍体 的核原细胞发育成子囊， 里面有四个子囊孢子 ，将来发育成单倍体 营养体细胞子囊孢子的形成有性生殖 酵母菌以形成子囊和子囊孢 子的方式进行有性繁殖四、食品中常见的酵母菌属：各种酵母菌的菌落 红红酵母的菌落 啤酒酵母的菌落 酵母菌培养的特征1.固体培养 菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调常见白色、土黄色、红色啤酒酵母菌落本章小结• 酵母菌的概念及一般特征 • 酵母菌的形态和大小 • 酵母菌的细胞结构（真核细胞，细胞壁） • 酵母菌的繁殖（啤酒酵母） • 食品中常见的酵母菌属三、 霉 菌（一）霉菌的形态和结构（二）霉菌的菌落特征（三）霉菌的繁殖（四）食品中常见的霉菌本节内容真菌不是植物真菌不含叶绿素 ，无根、茎、叶 的分化霉菌：为丝状真 菌的统称凡是 在营养基质上能 形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体 的真菌(除少数外 )，统称为霉菌（一）霉菌的形态结构多细胞真菌 菌丝和孢子， 丝状菌或交织成团 霉菌(mold)：丝状真菌的统称1）菌丝 hypha：霉菌营养体的基本单位2）孢子 spore：繁殖体菌丝（ 功能）菌丝（ 结构）无横膈膜 毛霉、根霉 有横膈膜 曲霉、青霉营养菌丝气生菌丝1 1、个体形态、个体形态————菌丝、孢子菌丝、孢子生殖菌丝多细胞真菌形态形态Spore孢子Hypha菌丝菌丝是中空管状结构，直径约2- 10µm。
霉菌菌丝类型： 按形态分： §无隔菌丝：为长管状单细 胞，细胞质内含多个核其生长表现为菌丝的延长和 细胞核的增多低等真菌所具有的菌丝类型1）菌丝 hypha在环境适宜情况下由孢子长出芽管，逐渐延长呈丝状，称菌丝 菌丝的生长(动画)§有隔菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开 的一段菌丝就是一个细胞， 菌丝由多个细胞组成，每个 细胞内有一至多个核隔膜 上有单孔或多孔，细胞质和 细胞核可自由流通，每个细 胞功能相同高等真菌所具 有的类型按功能分: 营养菌丝（基内菌丝）: 伸入到培养基内部，以吸收 养分为主的菌丝气生菌丝: 向空中生长的菌丝.气生菌丝发育到一定阶段可 分化成繁殖菌丝.霉菌（青霉）的菌丝2. 霉菌的细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、 细胞核、线粒体、核糖体、内 质网及各种内含物（肝糖、脂 肪滴、异染粒等）等组成 幼龄菌往往液泡小而少，老龄 菌具有较大的液泡细胞膜液泡内质网细胞壁线粒体细胞核核糖体细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大 部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成. 几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖 苷键连接而成的几丁质和纤维素分别构成高等和低 等霉菌细胞壁的网状结构—微纤丝。
微纤丝使细胞壁 具有坚韧的机械性能 组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是 一些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤 维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其 他真核生物（如酵母）基本相同菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透 明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿 培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含 有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、 青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色二）霉菌的菌落特征液体培养时的特征： 静止培养：霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜 震荡培养：菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌 丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部曲霉属曲霉属青霉菌落（三）霉菌的繁殖• 霉菌的繁殖能力很强，而且方式多样，如菌丝截段即 可发育成新的个体，称为断裂繁殖• 然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括无性繁殖和有性 繁殖，到目前为止有些霉菌尚未发现有性繁殖过程• 因霉菌的种类不同，形成的孢子有：无性孢子 有性孢子分生孢子 卵孢子孢囊孢子 子囊孢子节孢子 接合孢子厚垣孢子 担孢子孢子 spore孢子芽胞作用真菌繁殖结构细菌休眠结构， 抵御不良环境 抵抗 力不强，加热60~70℃ 短时间即可死亡强，有的可耐 100℃数小时1）孢囊孢子孢子囊1、霉菌的无性繁殖2 2）厚垣孢子）厚垣孢子 这类孢子具有很厚的壁这类孢子具有很厚的壁 ，又叫，又叫厚壁孢子厚壁孢子。
厚垣孢子也是霉菌的厚垣孢子也是霉菌的休休 眠体眠体，，对热、干燥等不对热、干燥等不 良环境抵抗力很强良环境抵抗力很强厚垣孢子1、霉菌的无性繁殖3 3）节孢子）节孢子 （又称粉孢子） 菌丝断裂或出芽形成 矩形的外生孢子 （生于细胞外,所以 叫外生孢子） 有隔菌丝 例：白地霉节孢子1、霉菌的无性繁殖4 4））分生孢子分生孢子：： 分生孢子是由菌 丝顶端，或由分 生孢子梗顶端细 胞经过分割或缩 缢而形成的单个 或成簇的孢子 分生孢子的形状 、大小、着生方 式、颜色，因种 而异曲霉 分生孢子梗的 顶端膨大成球 形的顶囊，孢 子着生于顶囊 的小梗之上青霉 分生孢子 着生在帚 状的多分 支小梗上1、霉菌的无性繁殖曲霉的分生孢子厚垣孢子1、霉菌的无性繁殖孢囊孢子2、霉菌的有性繁殖l 有性繁殖是不同性别细胞结合后，经质配、核 配、减数分裂形成孢子的过程，而产生的孢子称 为有性孢子 l 在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发 生于特定条件下，一般培养基上不常出现l 霉菌的有性孢子主要有：卵孢子、接合孢子（无隔菌丝）子囊孢子、担孢子（有隔菌丝）•特点：耐热、多为休眠体；需经活化才萌发1 1）卵孢子）卵孢子2 2）接合孢子）接合孢子3）子囊孢子4 4）担孢子）担孢子（四）食品中常见的霉菌毛霉(结合菌纲)根霉（结合菌纲）曲霉(子囊菌纲)青霉(半知菌纲)1、毛霉毛霉的 孢子囊孢子囊壁破裂， 露出孢子囊轴2、根霉 很多特征与毛霉相似，菌丝也为 白色、无隔多核的单细胞真 菌，多呈絮状。
主要区别在于根霉有假根和匍匐 枝，与假根相对处向上生出 孢囊梗孢子囊梗与囊轴相 连处有囊托，无囊领 3、曲霉： 多数属于子囊菌亚门，少数属于 半知菌亚门特点：具有多种活性强大的酶系 形态特征： 菌丝发达多分枝，有 隔多核的多细胞真菌分生孢 子梗由特化了的厚壁而膨大的 菌丝细胞（足细胞）上垂直生 出；分生孢子头状如“菊花”足细胞土曲霉菌落黑曲霉菌落红曲霉菌落各种曲霉的菌落 青霉的菌落 食品中常见的霉菌属：（四）青霉（ Penicillum): 多数属于子囊菌亚门，少数属 于半知菌亚门 分布：广泛分布于土壤、空气 、粮食和水果上，可引起 病害或霉腐变质 形态特征：与曲霉类似，菌丝 也是由有隔多核的多细胞 构成但青霉无足细胞， 分生孢子梗从基内菌丝或 气生菌丝上生出，有横隔 ，顶端生有扫帚状的分生 孢子头分生孢子多呈蓝 绿色扫帚枝有单轮、双 轮和多轮，对称或不对称 繁殖：无性繁殖产分生孢子 ；大多数有性阶段不明， 归为半知菌类少数种可 形成子囊孢子，归为子囊 菌亚门 代表种：产黄青霉（ Pen.citrinum) 展青霉 (Pen.patulum)应用：是生产抗生素的重要 菌种，如产黄青霉和点青 霉都能生产青霉素。
生产 有机酸，如葡萄糖酸、柠 檬酸点青霉菌落本章小结一、霉菌的形态和结构：无隔菌丝、有隔菌丝、细胞壁二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖：无性孢子、有性孢子四、霉菌的代表属及应用填图:注明下图各部位名称 1234123564712345简答题• 1.酵母菌有哪些特点？ • 2.试列表比较各种真菌孢子的特点 • 3.试比较毛霉与根霉的异同点 • 4.试比较青霉与曲霉的异同点 • 5.试比较细菌的芽胞与真菌孢子的区别 • 6.简述四种霉菌在食品行业中的应用。