澳洲肉品手册-绵羊肉

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1、绵羊肉术语汇总 基本类型l羔羊L 0个恒切齿l母羊或阉公羊及公羊l大约在0-12个月l成羊M 1-8个恒切齿l母羊或阉公羊 无第2性 征，超过10个月l公羊R 1-8个恒切齿l公羊或阉公羊 有第 2性征，超过10个月具体类型l羔羊YL 0个恒切齿l上额0个恒臼齿 公羊或母羊，大 约在0-5个月l周岁羊H 1-2个恒切齿l无第2性征，阉公羊和母羊， 大约10-18月l成年母羊E 1-8个恒切齿l母羊，超过10月l阉公羊W 1-8个恒切齿l阉公羊，无第2性征 超过10月绵羊肉主要切块绵羊肉主要切块绵羊骨骼图解l1、跟结节 2、坐骨 l3、闭孔 4、尾椎 l5、1-4荐椎 6、髂骨 l7、1-6腰椎

2、 8、胸椎 l9、肩胛软骨 10、肩胛骨 l11、肩胛冈 12、1-7颈椎l13、环椎 14、枢椎l15、肱骨 16、腕骨 17、桡骨 18、尺骨 l19、鹰嘴 20、胸骨21 、剑状软骨 22、肋软骨 23、横突 24、椎体 l25、髋臼 26、股骨l27、膝盖骨 28、膝关节l29、胫骨 30、跗骨 胴体脂肪分类l胴体表面的脂肪分 1-5级。脂肪分类 由GR特定部位组 织的深度（厚度） 确定。该部位位于 第12肋表面，如右 图所示，距正中线 110mm胴体脂肪分类主要切块重量范围指南带骨绵羊肉lCARCASE 胴体l包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前5个尾椎 。除去乳

3、房或睾丸及阴茎和乳房或阴囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被 牵拉靠近颈部以利于储存。l胴体切块：胴体被切割为2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主 要切块应包括在内。l需要说明：1、需要的切块数目 2、切块的特定切割线3、除去里脊 4、 肾：保留或除去 5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去 6、膈：除去或保留 7、尾：切除点 8、重量范围9、脂肪记分带骨绵羊肉lLAMB TELESCOPED CARCASE 羔羊缩短的胴体l由整个胴体（品目4500）将腿折叠或放进胸腔制作而 成。l需要说明：1、膈：保留或除去 2、肾：保留或除去l3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去 4、颈：保留或除 去 5、前腱子肉

4、：保留或除去 6、胸肉与盖板：保 留或除去 7、尾：保留或除去 8、重量范围 9、脂 肪记分带骨绵羊肉lTRUNK 躯干l由胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至 腹肋肉的腹侧部。l需要说明： 1、保留膈 2、保留肾 3、保留肾脂肪带骨绵羊肉lLEGCHUMP ON 带臀腿l由半胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切 至腹肋肉的腹侧部。l需要说明： 1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点l3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、去掉或不 取掉尖端 5、仅保留股骨 6、除去里脊头 7、荐骨 ：保留或除去带骨绵羊肉lLEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿l由带臀腿（品目

5、4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米 龙的腓肠肌而成。l需要说明：1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点l3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、除去里脊头l5、荐骨：保留或除去 6、与粗米龙有关的腓肠肌保 留在原位带骨绵羊肉lLEGCHUMP OFF 去臀腿l由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处成直角 切割主要切块取下臀腰肉而成。l需要说明：1、尾切除点 2、盆腔脂肪：保留、部分 或完全除去 3、去掉尖端带骨绵羊肉lLEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去 腱腿l由去臀腿（品目4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨 ）及粗米龙的腓肠肌而成。l需要说明：1、尾切除点 2、与

6、粗米龙有关的腓肠肌 保留在原位带骨绵羊肉lCHUMP 臀腰肉l由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处以直角 切割主要切块取下臀腰肉而成。l需要说明： 1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去l2、保留或除去腹肋肉l选择 去骨臀腰肉（品目5130）带骨绵羊肉lLEGCHUMP ONAITCH BONE REMOVEDl去髋带臀腿l由带臀腿（品目4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋 肉及周围的脂肪。l需要说明：1、保留或除去腹肋肉 2、去掉尖端带骨绵羊肉lLEGFEMUR BONE 带股腿l由去髋带臀腿（品目4801）在膝关节处除去腱 子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪 。带骨绵羊肉 l

7、SADDLE 鞍肉l由整个胴体分割而成，方法是在第6腰椎处经髂骨尖从 背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧 切至胸腹侧部，除去前1/4胴体。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留膈 3、肾： 保留肾脂 4、除去腹壁距眼肌的距离带骨绵羊肉lLOIN 腰肉l由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前1/4胴 体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留或除去膈l3、保留或除去肾/肾脂 4、腹壁除去线及距眼肌的距离带骨绵羊肉lSHORT LOIN 腰脊肉l由腰肉（品目4860）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼 肌）切割而成。l需要说明： 1、需要的肋骨数

8、目 2、腹壁除去线及距 眼肌的距离 3、保留或除去肾、肾脂带骨绵羊肉lRACK 脊排l由腰肉（品目4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼 肌）切割而成。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距 眼肌的距离 3、除去肩胛软骨 4、除去或保留棘突 和椎骨带骨绵羊肉lLOIN END RACK 腰脊排l由腰肉（品目4860）经第7肋和第12肋后方的胸最长肌 切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距 眼肌的距离带骨绵羊肉lSHOULDER RACK 肩脊排l由方切肩肉（4-6肋）除去肩胛肉、保留下面附着的肌 肉制作而成。腹侧切线由在后端

9、距胸最长肌（眼肌） 末端的距离决定。l需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距 眼肌的距离 3、法式带骨绵羊肉lRACK（FRENCHED） 法式脊排l由脊排（品目4932）保持盖肌在原位制作而成。除去 棘突和椎骨。在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开 肋骨。在距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、肋骨：距眼肌 的距离 3、盖肌：保留或除去带骨绵羊肉lFOREQUARTER 前1/4胴体l由半胴体在分隔前、后1/4胴体的特定肋骨之间 直切而成。l需要说明：1、特指需要的肋骨数目 2、前腿 折向颈部带骨绵羊肉lSHOULDER 肩肉l由前1/4胴体（品目

10、4972）分割而成。沿第3和第4颈椎 之间的背侧线切割除去颈肉。腹侧切线是在第2和第3 肋骨与胸骨结合处直切至特定的肋骨。保留部分肱骨 和腱子肉。l需要说明： 1、保留肱骨的量 2、颈肉除去线l3、需要的肋骨数目带骨绵羊肉lSQUARE CUT SHOULDER 方切肩肉l由前1/4胴体（品目4970）在第3与第4颈椎之间除去颈 肉制作而成。除去胸肉和前腱子肉的方法是自第1肋骨 与胸骨结合处开始切割至特定肋骨处后切线。l需要说明： 需要的肋骨数目l选择： 条目：5050方切肩肉卷裹/网套结（去骨）带骨绵羊肉lSHOULDER（OYSTER CUT） 牡蛎肉l由前1/4胴体（品目4972）分割而

11、成，由肩胛骨、肱骨 和前臂骨及有关的肌肉组成。沿上面的肌肉与下面的 肌肉和骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌） 附着。l需要说明：切断肩关节l选择：去骨牡蛎肉（品目5055）带骨绵羊肉lBREAST AND FLAP 胸腹肉l由半胴体经第1肋/胸骨结合处直切至膈在第11肋上的 折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而成。l背侧切线l胸腹肉的制作可包括除去带骨腰肉鞍肉脊排和腰 脊肉之后新附着的剩余肋骨部分。l需要说明：1、保留膈 2、背侧切线带骨绵羊肉lNECK 颈肉l由胴体经第3和第4颈椎之间切割而成。带骨绵羊肉lFORESHANK/HINDSHANK 前腱子肉/后腱子肉l前腱子肉：由前1/

12、4胴体分割而成，由桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的 远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端的肱骨切除线自前 1/4胴体切割除去前腱子肉。l后腱子肉：由后1/4胴体分割而成，由胫骨、跗骨和跟骨及有关的 肌肉组成。经胫骨与股骨之间的膝关节，从后1/4胴体除去后腱子 肉。去骨绵羊肉lSIDE 半胴体l制作方法：除去所有的骨、软骨、筋腱、牛板筋（项 韧带）和淋巴结。l需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结去骨绵羊肉lTRUNK 躯干肉l由品目4720除去骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结制 作而成。l需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结去骨绵羊肉lFOREQUARTER 前1/4胴体l由品目497

13、2除去骨、软骨、牛板筋（项韧带）和淋巴 结制作而成。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留肋间肌l3、卷或网去骨绵羊肉lLEGCHUMP ON 带臀腿l由品目4800除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除 去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌 肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉去骨绵羊肉lLEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿l由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制 作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱 子肉。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除 去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉 或沿骨

14、的轮廓剔掉肌肉去骨绵羊肉lLEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去腱腿l由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在 膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。在距髋关节大约 12mm处直切，并成直角切开主要切块，除去臀腰肉。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、 去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌 肉去骨绵羊肉lLEG CUTS 5065 腿肉块l由去骨腿（品目5060）制作而成，沿自然缝分割成4块 ，并修剪成特定的品目编号：例如，粗米龙（品目 5071）、膝圆（品目5072）、臀肉（品目5073）、臀 腰肉（品目5074）l需要说明：1、主要切块组成的差异 2、修剪银皮去骨绵羊肉lSILVERSIDE 5071 粗米龙l由去骨腿（品目5060）沿臀肉与粗膝圆之间的 自然缝分离主要切块制作而成。l需要说明：1、除去腓肠肌 2、除去粗米龙眼l3、修清银皮去骨绵羊肉lKNUCKLE 5072 膝圆l由去骨腿（品目5060）沿臀肉（砧肉）与粗米 龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。除去 膝盖骨、关节囊和肌腱。l需要说明：l1、修清银皮l2、保留或除去脂肪去骨绵羊肉lTOPSIDE 5073l臀肉（砧肉）l由去骨腿（品目5060）沿粗膝圆与粗米龙之间 的自然缝分离主要切