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1、专题培训课程认识葡萄酒n葡萄酒的概念：n 葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒，属 于一种酿制酒。n 采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发孝 过程成为一种含酒精（ALCOHOLIC）的饮 料。n即：含有酒精，含葡萄酿成的唯一果子， 不能附加杂质酿制（除糖份），全部发孝 过程必须在葡萄原产地进行葡萄酒的传说：n葡萄酒的传奇：早在公元前7500年，以在高加索地带出 现，从埃及的著名的作家描述的出色的品 酒专家，到古希腊人的诗中，都在描绘着 田园风情的葡萄园，之后出口到意大利 ，后发展到法国地区。 葡萄酒曾是罗马文 化帝国的精髓。葡萄酒产地： 在赤道南北半球30-50纬度n法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，
2、 澳洲n美国，南非各国葡萄酒产地葡萄酒产 地葡萄酒产 地 n在法国许多修士种植葡萄园，开发了许多适应葡萄种植 土壤。酿造出最特别的佳品：如法国著名的庄园盛地： 拉图尔（LATOUR） 拉菲特（LAFITE） 梅多克（ MEDOC）马尔戈（MARGAUX）圣埃米伦（ST。 EMILION） 佛朗萨（FRONSAC）庞美罗（ POMEROL）n西班牙是葡萄种植面积居世界第一。由于产量比法国和 意大利的少，西班牙主要有名的雪莉酒和马拉加（ MALAGA）甜白酒n意大利饮酒已成日常生活一部分，处于落后的地位。出 口的葡萄酒大部分为散装酒。常见的CHIANTI （草编 细颈瓶）n新世界葡萄酒 美国加洲葡
3、萄酒 在于19世纪 澳大利亚，新西兰，南非葡萄酒的出产地区n通常来自法国，意大利，西德，西班牙， 葡萄牙，澳洲，美国，南非等各国，大部 分葡萄产地处在赤道南北两边，大概在南 北半球三十至五十度纬度之间。n主要生产国：法国，意大利，西班牙n葡萄园主要分布在法国东南部，南半球主 要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山 脉两侧，澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲 西北部产量最多葡萄酒品质果酒就是发孝的果汁，就是把糖经过孝母的作用作成酒 精。葡萄酒是葡萄发孝后，转变含有酒精的饮品 。 葡萄酒的品质三个因素 A 葡萄的种类及长势 B 葡萄种植的气候及土壤状况 C 酒商的技术影响葡萄酒的品质 A 不同品种的葡萄生
4、长有不同的最低温度。 B 土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用 C 葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种，目前使用的只有 100种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。有名 的如；卡本妮肃伟昂，席拉，黑品诺，另卡本妮弗兰克 ，梅洛，葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。 D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法：机械采摘法，人工 采摘 葡萄酒品质葡萄酒的特征n葡萄酒的分类 A 根据酿造方式：n静态葡萄酒n气泡葡萄酒n加烈葡萄酒 B 按葡萄的颜色分类n 红葡萄酒n白葡萄酒n玫瑰红葡萄酒 C 按葡萄的含糖分类n干葡萄酒 糖份在4G/L以下 英文：DRY 法文： SECn半干葡萄酒含糖份4G/L-1
5、2G/L微甜 英文：SEMI DRY 法文 ： DEMI SEC）n半甜葡萄酒糖份12G/L-50G/L，有明显甜味 英文：SEMI nSWEET或MEDIUM SWEET；法文 ：DEMI DOUX n甜葡萄酒 含糖份50G/L以上，英文：SWEET 法文：DOUX D 根据酿造方法分类n静态葡萄酒 葡萄经过发孝产生。酒精含量9-14度n起泡葡萄酒 必须发孝产生二氧化碳，葡萄酒的特征（续）n加汽葡萄酒 用人工加进二氧化碳 n酒精含量超过14% 通常17-21度n强化葡萄酒 葡萄酒发孝后加入部分白兰地或酒精， 提高酒度。如SHERRY ； PORT；MADEIRA；n加香葡萄酒 加入果汁，药草
6、，香味剂，如 VEMONT。 E 葡萄酒的品种n红酒 RED WINEn白酒 WHITE WINEn玫瑰酒 ROSE WINEn葡萄汽酒 SPARKLING WINEn烈葡萄酒 FORTIFIED WINEn些厘酒 SHERRY n本酒 PORTn马爹哪酒 MADEIRAn蒸馏酒 DISTILLED WINE n白兰地BRANDY葡萄酒的酿制过程n生长一两年的新葡萄树，必须再须四年的料理。才能长出上乘的葡萄，葡 萄通常在9月10月成熟n采摘葡萄机械和人工，选料送到压榨房n破皮去梗经过净化枝叶等杂质，破皮可促使果皮中n的单宁，红色素及芳香物质溶于汁液中。n葡萄梗多含单宁，加深涩味n榨汁过程分离汁
7、液和果皮果肉等，榨出的汁液澄清n发孝n发孝过程酿酒过程中最关键的步骤，由于葡萄本身的糖份和孝 母，在12-30度下自然发孝。，转化成酒精。排去碳气后，新的葡 萄酒产生，n不同类型的酒，发孝期不同，红酒约7-10天。因果皮有红色素，种子有单 宁，因此酒回呈现红润及涩味。n白葡萄酒发孝期10-30。n培养n培养阶段演变成成熟阶段，放入像木桶培养1-2年，新酒白酒培养半年，加 烈葡萄酒2-10年，优质佳酿陈酒要10-15年n醇化n混合（与不同地区的酒混合）n装瓶n气泡酒进行两次发孝，产生二氧化碳n时间变迁，白酒和玫瑰红色素和单宁渐渐氧化，其颜色变深，红酒因单宁 氧化红色老化聚合，颜色反而变棕变淡，出
8、现沉淀酿制过程葡萄酒的酿制过程n人工采栽和机械采栽筛选， 晒干发酵，培 养葡萄酒的 酿制过程酿成葡萄酒的味道1 葡萄酒的香味分三种：果香，发孝香，陈 年酒香。n 年轻的酒果香和花香明显n 酒龄长以陈年酒香为胜。 2 葡萄酒香味的特点： n白酒和玫瑰酒适合年轻饮用n红酒培养时间长后，演变陈年酒香。如香 料，麝香，烘烤食品和菌菇等香气。n年轻的酒新鲜，刺激爽口感酒瓶中的葡萄酒成长情况n烈酒离开像木桶，酒质终止发展成长，一 般酒精较少的红酒和白酒应在3-5年饮用。 如超过时间，酒体走下坡。n较强厚的红酒可在10-15年饮用。优质红 酒在15年后饮用 。葡萄酒的年 份n酿酒重要的原料 在于葡萄，葡萄
9、的品质好坏在于 温度，气候。n年份代表葡萄收 获的时间。葡萄酒对人体的好处：n含有维他命A，B，C 同时有十三种对人体 重要的矿物质，常饮对人体可以补充人体 的矿物质。n有镇定作用，帮助消化，降低胆固醇， 制造血中的铁。什麽是庄园葡萄酒 ESTATE BOTTLINGn指葡萄种植园，葡萄发孝以至最终装瓶都 在庄园完成。储存葡萄酒的温度n室温18-21度红葡萄酒，n10-14度白葡萄酒，n饮用白酒，玫瑰酒，葡萄汽酒在5-10度， 干白不宜太冻，影响芳香。甜味酒需雪冻 。nSHERRY HE PORT酒在室温饮用，炎热天 可以冰冻。n开瓶15-20分钟，使酒体透透气。闻葡萄酒：n酒中带葡萄干味，存
10、放时间长。n葡萄酒有醋味，开瓶时间长或酿酒过程能 出现差错。n二氧化硫和硫化氢表明有细菌产生。n佳酿波跟地有生紫罗兰，焦油味。n陈酿波尔多有焖牛肉味。n晚摘雷司令有坚果味。n新酿雷司令有松香味。酒的气 味 nBODY 酒体：酒精，甘油，葡萄汁共同的 结果，清淡，适中，丰满。n黏度VISCOSITY 出现挂杯现象，指酒精和 甘油含量。n酸度ACIDITY 葡萄酒中非挥发酸性成分的 含量。n协调性BALANCE 酸度和甜度。n烈度BACKBONE 指酒精酸性和单宁酸构成 。n口感MOUTHFEEL 指质感。n和谐性HARMONY 各种成分相互影响。介绍几种常见的葡萄品种 n红葡萄酒类nCABERM
11、ET SAUVIGNON 卡本妮苏伟昂是高贵的红 葡萄酒的品种之王 特点：果粒小，皮厚，晚熟，酿成酒色深， 主要产地梅多克，波尔多的格拉夫地区。PINOT NOIR黑品诺是名贵红酒的皇后， 原产法国勃艮地，属早熟品种。 特点：优雅浓郁，果味充溢，果粒成熟早，皮薄，脆弱，易腐烂*SYRAH席拉，产于法国隆河谷地带，澳洲，奥地利主 要种植地。是古典红酒的王子。 特点：质地柔滑而浓郁。是晚熟的品种，色泽较深。酒体强劲，有焦 油，胡椒味CABERNET FRANC卡本妮弗兰克是法国的葡萄品种nMERLOT梅洛是波尔多受欢迎的葡萄品种。 特点：早熟，鲜嫩，葡萄酒柔顺，细腻。色泽深 白葡萄酒类n夏多内CH
12、ARDONNAY 白葡萄品种，成白葡萄王，用它 酿制夏布丽酒CHABLIS特点： 以青苹果香为主。清淡口感n 白索维农SAUVIGNON BLANC 是白葡萄特点：带有胡椒味，酸度比CHARDONNAY高，酒酸味强 ，辛辣口味重。n雷司令RIESLING 是白葡萄之皇后，德国的代表品种。产 于莱茵河和阿尔萨斯。特点口感酸度与甘甜平衡* 白比诺PINOT BLANC 主要产地法国波跟地和阿尔萨斯特点：芳香的果味，强劲，酸度大n 赛米翁SEMILLON 特点：酸度较低，贵腐葡萄酒，颗粒小，糖份高，红酒的色泽n 粗纹LEG 反映了葡萄酒的酒精度数。 粗纹过重，说明酿酒的手法过重，过于依 赖加糖。n红
13、酒的观察 * 杯心及杯边处的色彩，明亮清冽为好酒 * 新酒通常是深红色，藏酿酒杯边处的色变 浅， * 带有浅棕色葡萄酒的品酒n 试酒前的准备 1 观色 2 闻香 3 尝味红酒的储藏1 水平放置，背光地方。 2 远离热源。 3 小心藏酒处的温度不要有太大的起伏。酒杯的选择n郁金香型是饮用红酒的最佳选择。n库拉杯波跟地n波尔多巴罗洛葡萄酒的等级 n1 法国葡萄酒的等级nA 生产地ALSACE 阿尔萨斯， BOURGOGNE 布艮地 RHONE 罗纳河 波尔 多BORDEAUX 罗亚河LOIRE 香槟区 CHAMPAGNE 等。nB 四个等级划分n原产地名称监制葡萄酒 AOCn特酿葡萄酒 VDQSn
14、土产葡萄酒VINE DE PAYSn佐餐葡萄酒VINE DE TABLE8.5-15度酒精 含量AOC中分四级n第一级：大区（如波尔多，波根底）n第二级： 市区（美多克）n第三级：乡村（PAUILLAC）波哑克n第四级：葡萄园级葡萄酒 GRAND CRU其他国家等级n 意大利： 如DOC。DOCG=AOC，VDQS IGT VDT=VDP，VDTn德国： 如QGU=AOC QBA，QMP =VDQS TAFE LWEIN；LANDWEIN =VDP，VDTn美国： AVA=AOCn西班牙： DOC=AOC DO=VDQS酒牌的识别n11* 酒精度 BONS n VIN DE TABLE DE
15、FRANCE法国佐餐酒nVIN SEC A BOIRE FRAIS产地名称 EMBOUTEILLE A TOULOUSE THE GARONNEnPAR LES ETS BRETTES 156 PLACE WILSONPRODUCT EN FRANCE1Ln装瓶公司名称，地址nPRODUCT EN FRANCE法国制造n佐餐葡萄酒档次最低，日常饮用。酒精含量在8.5-12 度n土产葡萄酒（VIN DE PAYS）用认可的葡萄品种酿 造，葡萄的品种必须是酒标使用地名的当地产品，酒 精度在不得低于10度n特酿葡萄酒（VINS DELIMITES DE QUALITE SUPERIEURE）是限定地
16、区上等的葡萄酒。n原产地名称监制的葡萄酒（APPELLATION DORIGINE CONTROLEE）酒牌的识别法国葡萄酒的产地及名品1 波尔多称为葡萄酒王后，位于法国西南部三条河的汇合构成了葡萄酒的产区 。波尔多主要葡萄产地以古代的城堡命名。酒堡（CHATEAU），度数在12- 13.5度，干白葡萄酒在11.5-12.5度，甜葡萄酒在13度以上， 2 波尔多五大著名地区：MEDOC，ST。EMILLON；POMEROL；nGRAVES；SAUTERNESnA梅多克（MEDOC）分5个级，CRU 称苑，从高到底 以头苑，n二苑，三苑和五苑。有名的红酒有：CHATEAU LAFITE ROTHSCHILD 拉菲特酒；马尔戈酒（MARGAUX）；拉杜尔酒CHATEAU LATOURnB圣。爱米勇（ST。EMILLON）庞美罗（POMER
