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1、廚房良好衛生規範1廚房衛生管理內容 一、建築與設施 二、設備與器具之清洗衛生 三、從業人員衛生管理 四、清潔及消毒等化學物質與用具管 理 五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）2廚房良好衛生規範一、食品業者建築與設施 (一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定： 1. 地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。 2. 排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 3. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。3(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：1. 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積 水。 2. 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積 塵、納垢等情形發生
2、，食品暴露之正上方樓板或天花板不 得有結露現象。 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設 置防止病媒侵入設施。 4. 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應 有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施 。 5. 照明設施：光線應達到在一百米燭光以上，工作台面或調 理台面應保持在二百米燭光以上。使用之光源應不致於改 變食品之顏色。照明設備應保持清潔，以避免污染食品。4（二）食品作業場所建築與設施（續） 6. 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔 。 7. 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 8. 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以
3、有效區 隔及管理。 9. 病媒防治：不得發現有病媒，或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 10. 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄，以備查考。 5(三) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場 所或研究室者，應符合下列規定： 1. 應與食品作業場所有效隔離。且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有 害微生物污染之設施。 2. 應有專人負責管理，並經常保持清潔。6(四)廁所應符合下列規定：1. 廁所之設置地點應防止污染水源。 2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如 有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止 污染者不在此限。 3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
4、4. 應於明顯處標示如廁後應洗手之字 樣。7(五) 用水應符合下列規定：1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 2. 應有足夠之水量及供水設施。 3. 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。 4. 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水 口並應明顯區分。 8(六) 洗手設施應符合下列規定：1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足 夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或 擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消 毒設施。 2
5、.洗手消毒設施應能防止於使用時，將已清洗 之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛 簡明易懂的洗手方法標示。9(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所做有效隔離，工作人員並應擁有個人存放衣物之箱櫃。10應符合下列規定： 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫， 並保持清潔。 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與 用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗 乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應 避免再受污染。 設備與用具之清洗與消毒作業，應防止清 潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包 裝材料。二、設備與用具之清洗衛生11（一）調理用器械、用具及器皿的管 理 常使用的器皿、器具、容器的 材質有木質製、金屬製、塑
6、膠 製、陶瓷類等製品。選用時應 耐酸、鹼及化學藥品侵蝕，耐 重壓、耐磨損。 12（二）容器分類管理-色籃管理規則範例 生鮮肉品、海鮮：以黃色塑膠籃裝 盛。 生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具 裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛 。 墊底籃：使用矮的塑膠籃裝盛。 便當盒的材質應符合相關衛生單位 規定，且不得回收使用。13（三）砧板、刀具、抹布管理 砧板、刀具、抹布等若使用不 當或衛生不好，很容易引起食 品間交叉污染，甚至引發食品 中毒。 14砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 分類並標示用途 。 儲存於專門儲存場所。 避免清洗後再受污染。15砧板、刀具管理 生食與熟食的砧板
7、、刀具不得相混交 叉使用。 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 70- 75 酒精噴灑消毒。 使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放 於砧板架及刀具架上晾乾。 砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔 。16砧板、刀具顏色管理規則範例種類砧板刀具生肉類紅色紅色熟食類、麵包 、起司類褐色褐色海鮮類藍色藍色蔬菜綠色綠色水果類厚的PVC砧板白色生魚片黃色黃色17抹布管理 在每一工作廠區內提供大量乾淨 抹布供使用。 處理完一道菜，至少需更換一次 乾淨抹布。 使用過的抹布， 需置於抹布放置 桶中。 使用過的的抹布於工作完後統一 送至洗衣廠清洗。18抹布顏色管理規則範例 生食：黃色 蔬菜：綠色 一般：白色19（四）抹布清洗
8、、消毒程序使用完後的清洗流程： 水洗 洗潔劑 沖洗 晾乾 隔熱用抹布，使用前須經過消毒。 程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水 ，5 分鐘，擰乾後才能使用。20抹布使用應注意事項 隔熱用抹布不能拿來擦拭用具或物品。 烹調加熱不可拿抹布擦乾鍋內水分。 不得使用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。21菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 ) 使用應注意事項 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來 刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容 器。 應注意菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )剝落的 碎屑殘留於食品容器中。 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應更換新品。 竹刷、鬃刷應注意有無發黴現象。22（五）用具洗滌程序 大略噴洗和擦
9、拭：用溫水，迅速的 噴水於餐具上，以防食物在餐具上 變硬，也可以節省一些清潔劑。 清洗：水溫維持在 43 49 間， 可以利用刷子及清潔液將容器上的 髒汙去除。 沖洗：以流動的自來水將清潔劑沖 洗掉，不要用髒水來浸泡餐具。23（五）用具洗滌程序（續） 消毒：將餐具及容器放置於 80以 上熱水中，加熱 2 分鐘以上。 滴乾：將餐具及容器置於餐具放置 區，使其利用消毒後的餘溫自然乾 燥，不要使用毛巾或抹布擦拭。24三槽式洗滌設備之功能及用途 第一槽：4349熱水洗潔劑 （洗滌槽） 第二槽：25流動水沖洗，將洗潔劑沖 洗乾淨 （沖洗槽） 第三槽：80以上熱水浸泡 2 分鐘 （消毒槽）以百萬分之二百有
10、效氯水浸泡二分 鐘以110以上乾熱30分鐘25有效殺菌法 煮沸殺菌法：以100沸水，加熱5分鐘以上 （毛巾、抹布），加熱1分鐘以上（器具）。 熱水殺菌法：80以上熱水加熱2分鐘以上（ 器具）。 氯液殺菌法：以百萬分之二百有效氯水（200 ppm）浸泡二分鐘以上。 乾熱殺菌法：以 110 以上乾熱 30 分鐘以上 （器具） 。 蒸汽殺菌法：以 100蒸汽，加熱 10 分鐘以 上（毛巾、抹布），加熱 2 分鐘以上（器具 ）。26（六）餐具放置區 放置經清洗乾淨、消毒過餐具的地 方，本身須加裝防止病媒侵入灰 塵污染的設施，管理的原則如下 ： 採用不銹鋼製，易清洗、易保持 乾燥。 餐具放置區須定期清理
11、、消毒。 保持乾燥、避免餐具再次被污染 。 裝盛食品的容器均不得放置地面 。27（七）設備、用具維護管理 絞肉機 切肉機 整麵機 攪拌缸及零件 桿麵棍 製冰機 工作台 烹調器具 輸送帶 攪拌機盛飯車 烹調使用的器具 自動洗碗機 .28設備、用具維護管理要點 作業前：以 75 酒精噴灑。作業中 一小時在噴灑一次酒精。 作業後：將可拆卸的零件拆下清洗 ，需特別注意細縫死角，有無食物 殘渣未洗淨。 清洗程序：零件拆卸，水洗 洗 潔劑 沖洗(以溫水洗淨更佳) 自然晾乾 機台下方須特別注意清潔29設備、用具維護管理-烹調器具 於爐台上放置不銹鋼淺盤，裝門 放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具 。 作業後烹調用具
12、及不銹鋼淺盤都 需經過清洗。30三、從業人員衛生管理 說明衛生管理人員資格、責任、代理人 員工職前健康檢查、在職教育訓練，以 及衛生作業流程和各相關衛生設施之設 立 31被顧員工職責維持良好健康（衛生）狀 況 受傷、生病將告知管理者 保持良好個人衛生習慣 無不良嗜好32健康管理目的：提高從業人員對健康的 重視並明瞭自己的身體狀況， 以確保產品安全。33(一) 健康檢查項目：1. 新進人員健康檢查： (1) 判定是否合適從事此行業 。(2) 依據身體狀況給予適當的工作分配。(3) 作為日後健康管理的基本資料 。 2. 每年定期健康檢查：提早發現問題，解決問題。34餐飲從業人員於受聘任前，應先取得
13、 醫療院所的體檢合格證明不得與食品直接接觸病況： 1.手部皮膚病 2. 出疹、膿瘡 3.結核病 4. 性病 5.傷寒 6. A型肝炎帶原者35清潔的服裝 確保儀容整潔 手部衛生 工作習慣衛生管理（二）衛生習慣36.合乎衛生、舒適、方便、美觀為主。. 顏色以淺色如白色、淺藍、淺綠、粉 紅為主。.布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、 快乾、免燙、不褪色為原則。. 工作帽以能覆蓋頭髮為原則。工作時應穿戴清潔的工作衣帽37人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 工作時應服裝整齊2. 戴帽子的頭髮不可露出3. 不可蓄留鬍子4. 不可化妝、塗抹口紅5. 不可佩戴飾物（項鍊或手
14、部飾品）6. 指甲不可過長、不可塗抹指甲油 38不可佩戴飾物與塗指甲油.飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。.指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入食品中即為異物。39（三）手指甲的量與細菌數指甲 長度 0.02（約0.5mm） 0.03（約 1.5mm） 0.05（約 2.0 ） 0.08（約 3.0 ）細菌數 4,200 個53,000 個630,000 個 3,400,000 個 比率 1 倍 13 倍 150 倍 810 倍 40手部有創傷、膿腫，不得接觸食品創傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球 菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了 食品，會在食品中生育繁殖，並產生耐 熱的腸內毒素，易造成食物中毒。
15、 41去除附在表面的污物，尤其微生物。手部附著的細菌有兩種：永久性細菌：皮紋及皮脂腺內，通 常 無 害 暫時性細菌：皮膚表面，由 接 觸 而 附 著 （四） 洗手的目的：42把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 根據實驗顯示: .未洗手時，約含有 104105 的菌落數。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數會殘留在手上。.用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的 細菌。 43廚工手部菌數量（CFU/ml）清洗部位手 掌未洗手9.7 1046.6 1041.0 1052.0 104清水洗手3.0 1032.7 1033.5 103沙拉脫洗手1.5 1025.5 102手 指未洗手1.4 1056.7 1031.1 1044.5 104清水洗手1.5 1032.0 1033.5 102沙拉脫洗手4.5 1022.0 102手 部未洗手1.3 1053.6 1045.6 1043.2 104清水洗手2.2 1032.3 1031.9 103沙拉脫洗手3.0 1023.8 10244工廠廚房抹布、紙巾菌數量（CFU/ml) 工廠 工廠 工廠餐巾紙10010
