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1、案例分析报告人：陈建 田海孟 邓武 李文艺 2011 年3月1日下午2点左右， 某医院急诊室收治以头 晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征 为主的病人共32 名。经调查， 32人均为某学校食堂员工 。 当日， 该校全体食堂员工共32人于12 时与13 时分2批 在 食堂进餐，所食食物为芹菜肉丝、豆腐、白菜、土豆 、菠 菜、紫菜汤及米饭， 共7 种。进餐后所有员工陆续 出现上 述症状和体征， 首发病例出现于第一批进餐后9min ， 末例 病例出现于第二批餐后60min。此前， 员工们都在 各自家 中早餐， 无共进餐记录。近期与32名病例接触过 的人员无 类似病例报告。当日该食堂午餐
2、所用原料均由固定商户供应， 且员工餐 所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供 应当日学生午餐， 但未与学生餐同时烹制， 米饭也与学生 餐供应的相同。学生无类似病例报告。案例回顾该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录 完 整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备 ，有防蝇、防 尘 措施， 但陆板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、 调 味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识 ，其 中有白色粉末或结晶物四瓶（罐）， 深色液体3瓶， 油状液体1 瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、于外伤等 异 常 。现场调查时有剩余芹菜肉丝， 作调料用的大蒜、姜米 ， 盛装大蒜，姜米碗里有少许散落
3、的白色粉末，另外餐后 收 集的潮水尚未及处理。案例分析32名病人共同症状和体征典型的食物中毒症状进餐员工均出现上述症状 ，且之前无共进餐记录员工发病与在食堂进 餐有关中毒与食材无关， 与 烹饪有关食材与学生相同，但未同 时烹饪食堂卫生现场调查 合格生熟区分不明确有多种无标识调 料员工身体健康，且有健康 证中毒与外环境无关存在生熟交叉污染可能出现混用或用错非员工带菌污染引起 的食品中毒现场调查 剩余食物及白色 粉末、潲水采样的重点对象食物中毒的类型分为细菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物 性食物中毒、化学性食物中毒根据案例排除一些因素，缩小研究范围。综合分析分类细细菌性食物 中
4、毒真菌性食物 中毒化学性食物 中毒有毒性动动植 物中毒 特点发病率较高 而病死率低, 有明显的季 节性。多发 生于气候炎 热的季节发病率较高, 病死率因动 植物种类而 异 发病率和病 死率均比较 高。季节性 和地区性均 不明显，中 毒食品无特 异性发病率较高, 病死率因菌 种及其毒素 种类而异1 员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等。2 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告3 具有头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力 I，但无腹痛腹泻4 该食堂证照齐全， 环境整洁， 卫生值班和消毒记 录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有 防蝇、防尘措施。5 生熟菜板不分， 可 能 存在
5、交叉污染。但学生没有中毒。排除细菌性食物中毒所以排除细菌性食物中毒当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工 餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于 供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学 生餐供应的相同。学生无类似病例报告。分析： 用于制作食物的原材料若有问题 ，学生也应该出现食物中毒现象， 但事实却没有。故而排除了 真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题。排除真菌性、植物性、动物性食物中毒故化学性食物中毒成了 我们的重点怀疑对象化 学性食物中毒发病特点是： 发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时。 中毒程度严重 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性。 在这个
6、案例中：1 、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征， 首发病例出 现于第一批进餐后9min， 末例 病例出现于第二批餐后 60min。符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有 关，一般在进食后不久发病的特征。2、头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名符合化学性食物中毒常有群体性， 病人有相同的临床表现。在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装 容器盛装，无标识 ，说明调味品存在着交叉污染，也可能是放错调 料品。其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐）， 深色液体3瓶，油状液体1瓶。是重点分析源。白色粉末可能有：亚硝酸盐粉末与盐很类似食用盐 亚硝酸盐 味精 淀粉
7、 白砂糖 面粉化学性食物中毒的可能原因分析亚硝酸盐中毒机理 ：亚硝酸盐进入人 体后，可将低铁 血红蛋氧化成高铁 血红蛋白，使之失 去输送氧的能力， 造成机体缺氧。亚硝酸盐中毒的潜伏期 长短不等，视摄入亚硝 酸盐的数量、浓度而 定。长者有12天，短 者仅10分钟左右。通常 中毒的儿童最先出现症 状，表现为发绀、胸 闷、呼吸困难、呼吸急 促、头晕、头痛、心悸 等。应高度怀疑为亚硝 酸盐中毒。亚硝酸盐中毒症状1、误将亚硝酸盐当食盐或碱面用。2、“工业用盐 ” 用 作食盐。3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的脑制肉制 品、泡菜及变质 的蔬菜可引起中毒。4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐， 可导致食 用者中毒。亚硝酸盐中毒可能原因分析
