[2017年整理]《餐饮服务与管理》—课程整体设计

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1、餐饮服务与管理Catering services and management 二课程定位课程实施 课程实施条件课程设计课程评价与特色提 纲 咸宁市区著名酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店Xianning Country GardenPhoenix Hot Spring Hotel 三江森林温泉度假酒店Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel 阳 光 酒 店Sunshine hotel楚天瑶池温泉度假酒店捷臣汇东酒店咸宁市区著名酒店Chutian Lake Resort and Spa Hotel Jackson Oriental Hotel 万豪温泉谷大酒店Wanhao

2、Hot Spring Valley Hotel天伦皇朝时尚酒店咸宁市区著名酒店Tianlun Dynasty The Tophams Hotel太乙温泉国际酒店Taiyi Hot Spring International hotel金桂湖国际会议度假中心Jingui River International Resort and Convention Center电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨人才需求调研政府规划分析 指明办学方向 行业企业调研明确人才需求及培养规格学院专业调研 决定错位发展专业背景调研1.课程定位订单式人才培养校外+校内实训基地公共基础+基本技能顶岗实训+岗位技能岗

3、位特训+技能鉴定提升学习+顶岗实训知识与能力递进校内校外校外校内第1-2学期第3学期第4学期第5-6学期实训+工作岗位国际酒店服务人员基层管理人员中高层管理者1.1 职业岗位定位Senior Catering service staff Front-line managerMiddle management旅游英语专业国际酒店方向的旅游英语专业国际酒店方向的核心必修核心必修课课课课培养国际酒店 拥有较好服务与 管理能力，具备 “专业技能+英语 口语技能”的高 素质技能型人才国际酒店方向国际酒店方向 人才培养目标定位人才培养目标定位培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。高职院校高职院校 人

4、才培养目标定位人才培养目标定位餐饮服务与管理课程餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位人才培养目标定位培养国际酒店 英语口语较好的 餐饮部服务员、 领班、主管及一 线经理1.2 课程性质定位前导课程同修课程同修课程酒店英语语中西方美食文化后续课程后续课程1.2 课程性质定位与其他课程的关系综综合英语语酒店服务务礼仪仪酒店管理概论论酒店英语语听说说前厅厅服务务与管理客房服务务与管理 饭饭店人力资资源管理消费费心理学素质质目 标标树立爱岗敬业， 竭诚服务的餐饮 职业道德风尚； 培养讲究仪容仪 表的良好职业习 惯；具有一定的 审美情趣和跨文 化交际品位，使 学生能够成为国 际旅游饭店餐饮 业的形象代表

5、 熟练掌握餐饮服 务的主要流程和 操作技能；全面 掌握中西餐服务 的常用英语口语 必备词汇；熟悉 餐厅菜单的设计 和原材料的管理知识识目标标2.课程设计2.1课程目标设计能力目标标能熟练操作各项 岗位技能；能按 标准服务程序进 行中西餐服务。 能熟练运用英语 与外宾交流；能 设计国际型酒店 的固定式菜单、 宴会菜单和制作报表 餐厅经营管理模块基础服务模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定

6、任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理2.2 课程内容选取设计服务操作技能模块内容根据订单企业实际需要而定对接岗位要求和职业资格标准双语式教学促进英语口语的提高浙江余姚宾馆订单班2012年年度培训规划中级级服务员证务员证国际际酒店职业经职业经 理人证书证书英语语口语语等级证书级证书国际饭际饭 店管理师证师证双语教学视频和课件选取stir-frypourmeltrecipe餐饮饮英语语口语语餐饮饮英语词汇语词汇期末复习与练习: 4学时期末实训+理论考核: 4学时2.3 课程内容结构设计餐饮服务与管理服务技能模块261、托盘 42、餐巾折

7、花43、摆台 64、酒水服务85、上菜、分菜 46、撤换餐具 41.预订服务 22.迎宾服务 43.点菜服务44.餐间服务45.餐后服务2基层服务模块161.餐厅厨房布局 22.菜单设计与制作 43.原料采供管理 24.人力资源管理 25.餐饮销售管理 4餐厅经营管理模块14课程重点课程难点课程总学时：64学时2.4 教材及相关资料餐饮管理与服务 姜红主编 新世纪高职高专教材编 审委员会组编 大连理工大学出版社 出版以工作过程为导导向，以能力培养 为宗旨； 以案例为引导，以任务驱动为核 心，以技能鉴定为指南。优秀高职教材1、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训2、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服

8、务案例分析3、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训 4、其他相关书籍： 餐厅英语情景口语餐饮企 2.4 参考教材业赢业赢 利模式1、先之网2、中国餐饮饮网3、职业职业 餐饮饮网4、中国烹饪协饪协 会网全面和先进的行业网站2.4.网络资源课程网站http:/ 共同编写的 校本教材2.5课程标准教学做一体化考核评价考教技能演练练观看观察观理论讲授以服务员岗位任务作驱动3.1教学模式以餐饮工作项目为导向贯贯 穿 双 语语 式 教 学3.2 学情分析存在的现状对专业认识不足英语基础参差不齐动手能力较弱 渴望教师的肯定主动性不强采取的对策职业分析听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗 位

9、定位和职业资格标准。精讲多练将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例 。引导学生自主学习，促进可持续发展。因材施教多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向 培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。多媒体、网络辅络辅 助法 案例讨论讨论 分析 小组组技能竞竞争法实实物展示法 导导入法；讲讲授法与操作示范法 ；点评评与总结总结 反馈馈法。角色模拟拟法3.3 教学方法与手段 例如中餐10人 摆台技能操作考 核 卷面理论知识考 核3、期末校内课程结果考核占30%2、学习过程中纪 律的考核占10%10%60%30%3.4 课程考核多元立体化 酒水服务 餐巾折花 菜单设计 1、校内

10、实训过程考核30% +校外企业职业技能鉴定30%3.5教学实例以菜单设计为例（2课时） Teaching Aims（教学目标） 1、熟悉菜单设计应考虑的几大要素，如编排顺序， 口味搭配，营养成份，版面设计等。 2、使学生能独立完成一份国际型酒店的固定式菜单 制作。中英文对译正确。 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。 Important &Difficult Points（教学重难点） 1、菜单设计应注意的事项。 2、用英语正确翻译中餐常见菜名。2.1 教学组织具体教学步骤l先让让学生观观 看一段点菜 视频视频 ，再展 示一份翻译译 错误错误 百出的 中英文菜单单 （例如四喜丸 子等）让让学 生在

11、笑声中 讨论讨论 中正确 译译法，并导导 入正题题2+4分钟l提出任务 l教师展示合 格的精美菜单 。 l分组分发其 他院校学生菜 单设计作品并 对其进行优缺 点分析后小组 代表上台阐述 观点，教师从 旁补充纠正。 1+10+18分钟l讨论总结出 统一的菜单制 作标准 l搜集资料 l练习制作菜 单，教师指导 答疑10+10+20分钟l收上优秀作 品并展示 l学生互评 l教师点评总 结考核打分3+5+4分钟“收”“练练”“展”“引”l布置课后作 业与思考题， 续接到下单元 内容。3分钟“续续”项目项目评分标准评分标准分值分值主题与餐厅主题相符10分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐

12、上菜顺序、 菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分 营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、 总体价位的控制7分菜单单面设计菜单排版美观大方10分菜单文字中英文双语，翻译正确13分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数序 号姓 名年 龄学 历职 称在教学中承担科目、任务教师类别144硕 士副教授酒店服务礼仪(理论、实践)专任双师型教师238硕 士讲 师酒店管理概论(理论、实践)专任双师型教师333本 科讲 师餐饮服务与管理（理论、实 践）专任双师型教师434本 科餐饮部经理

13、 、专业培训 师酒店餐饮实训订单企业兼职教 师529硕 士培训部主管酒店综合实训订单企业兼职教 师631硕 士人力资源总 监酒店综合实训订单企业兼职教 师4.1 实现实现 条件 专业专业 教学团队团队教学团队分析教师总 数(人)平均 年龄 （岁）校外 兼职双师 教师硕士 研究 生中级 职称634364450%50% 100% 60% 60%专专任教师师酒店高级级礼仪仪培训师训师 证证本人挂职锻炼获职锻炼获 最佳服务务本人在订单订单 企业业西餐厅厅挂职锻炼证职锻炼证 明校内实训基地和多媒体教室4.2 教学设设施外语语系旅游英语专业语专业 校外实训实训 基地一览览表校外实训基地实训基地名称适用专业

14、或技能可容纳 实训人数主要负责人 及职务地 点1浙江余姚宾馆旅游英语（国际 酒店方向）40人/年王孝敏 (行政总 监) 浙江余姚2咸宁阳光酒店旅游英语（国际 酒店方向30人/年王春梅 （副经理 ）咸宁市3咸宁新视旅行 社旅游英语（双语 导游方向10人/年陈明明 （总经理 ） 咸宁市4万豪.温泉谷度假 村区旅游英语（国际 酒店方向）25人/年吴珈琪（总经理 助理）咸宁市4.3 教学资源5.1 课程评价特色与创创新课程内容的选取与订单 企业 共同商定，并根据需要随时 调整和更新，将服务技能与 英语口语技能双技融合再由 企业兼职教师到学校教学， 既充分发挥 了专业 教育指导 委员会的作用，又促进了学

15、 校与企业的深度合作实现实现 了 专业专业 、产业产业 、企业业及职业职业 的 成功对对接 课程实施过程中，订单 企业 不仅全程参与教学，还推荐 给学生若干先进的行业网站 ，并建立起了校企互动的信 息化平台，十分重视培养学 生的自主学习能力，保证证了 学生终终生学习习能力的可持续续 发发展。企业全程参与本课程的 建设与开发，实现 了课 程建设与企业需求的有 机融合，成功做到了“合 作课程跟着工作流程走 ，实训 教材跟着任务项 目走，订单 教学跟着岗 位能力走”，突出了职职 业业教育人才培养的针对针对 性和适用性。1235.2 课程特色与创新Thank you!敬请各位专家领导批评指正！学生菜单设计作品展示项目项目评分标准评分标准分值分值 主题与餐厅主题相符15分 符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐上菜顺序、 菜的分量控制10分 菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、 总体价位的控制7分 菜单单面设计菜单单面美观大方10分 菜单文字文字整洁清楚，间隔合理8分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数课 内 反 馈 与 课 外 反 馈 相 结 合