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1、餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范讲解蔡恭良适用范围 l餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范适用于餐饮业经营者（包括餐馆 、小吃店、快餐店、食堂等）和集体 用餐配送单位，但不包括无固定加工 和就餐场所的食品摊贩。 用语含义解释l（一）餐饮业：指通过即时加工制作 、商业销售和服务性劳动等手段，向 消费者提供食品、消费场所和设施的 食品生产经营行业，包括餐馆、小吃 店、快餐店、食堂等。 餐饮业l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等） ：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩 餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅 店、烧烤店等。l小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧 、
2、咖啡厅、茶室等。 餐饮业l快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。l食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证) 用语含义解释l（二）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。 用语含义解释l（三）食品：指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要 指原料、半成品、成品（包括下列用语中 的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果 蔬汁、自助餐
3、等）。 食品l原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。 l半成品：指食品原料经初步或部分加工后 ，尚需进一步加工制作的食品或原料。 l成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。 食品l凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等） ：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食 品进行简单制作并装盘，一般无需加热即 可食用的菜肴。l生食海产品：指不经过加热处理即供食用 的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等 水产品。 食品l裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原 料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱 以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的 糕点食品。 食品l现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原
4、料 ，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果 或蔬菜汁。 l自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 用语含义解释l（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。 加工经营场所l1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。 食品处理区l（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。 清洁操作区l专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间
5、、备 餐专间、集体用餐分装专间等。l备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。 食品处理区l（2）准清洁操作区：指清洁要求次 于清洁操作区的操作场所，包括烹调 场所、餐用具保洁场所。 准清洁操作区l烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。l餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。 食品处理区l（3）一般操作区：指其他处理食品 和餐具的场所，包括粗加工操作场所 、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房。 一般操作区l粗加工操作场所：指对食品原料进行挑
6、拣 、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等 加工处理的操作场所。 l切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗 、切、称量、拼配等加工处理成为半成品 的操作场所。 一般操作区l餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。 l食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原 料的场所。 加工经营场所 l2、非食品处理区：指办公室、厕所、更 衣场所、非食品库房等非直接处理食品的 区域。 l3、就餐场所：指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 用语含义解释l（五）中心温度：指块状或有容器存放的 液态食品或食品原料的中
7、心部位的温度。l（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将 食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应 在0 10之间。 用语含义解释l（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温 度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度的范围应在201之间。l（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的 杂质和原料、工具表面的污物所采取的操 作过程。 用语含义解释l（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝 化或除去有害微生物的操作，消毒不能完 全杀死细菌芽胞。 l（十）交叉污染：指通过生的食品、食品 加工者、食品加工环境或工具把生物的、 化学的污染物转移到食品的过程。 加工经营场所的卫生条件 l（一）选址
8、卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。l（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。l新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。加工经营场所布局l食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。 加工经营场所布局l食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置
9、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 加工经营场所布局l食品处理区宜根据附件1的规定设置独立 隔间的场所。l食品处理区的面积应 与就餐场所面积、 供应的最大就餐人数相适应。 加工经营场所布局l粗加工操作场所内应至少分别设置动物性 食品和植物性食品的清洗水池，水产品的 清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应 与加工食品的数量相适应。各类水池应以 明显标识标明其用途。 加工经营场所布局l
10、集体用餐配送单位和加工经营场所面积 500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间 。 l加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的，应距离加工经营场所25m以上 。 设施卫生要求 l1、地面与排水卫生要求l2、墙壁与门窗卫生要求 l3、屋顶与天花板卫生要求 l4、厕所卫生要求 l5、更衣场所卫生要求 l6、库房卫生要求l7、专间卫生要求 设施卫生要求l8、洗手消毒设施卫生要求 l9、供水设施卫生要求 l10、通风排烟设施卫生要求 l11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 l12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求l13、采光照明设施卫生要求l14、废弃物暂存设施卫生要
11、求 1、地面与排水卫生要求l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常 冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑 ，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排 水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗 ，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜 有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有 可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流 向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。 1、地面与排水卫生要求 l清洁操作区内不得设置明沟，地漏应 能防止废弃物流入及浊气逸出（如带 水封地漏）。 2、墙壁与门窗卫生要求 l食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不 透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 l粗加工、
12、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用 和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等) 制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 2、墙壁与门窗卫生要求l食品处理区的门、窗应装配严密，与外界 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 ，与外界直接相通的门和各类专间的门应 能自动关闭。 l粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等 场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸 水的坚固材料制作。 2、墙壁与门窗卫生要求 l供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间 的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为 封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设 有防
13、蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 3、屋顶与天花板卫生要求 l加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料的脱落等情形发生。l烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风使换气量符 合JGJ64饮食建筑设计规范要求。 3、屋顶与天花板卫生要求l食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水 、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装 修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（ 曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天 花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品 暴露场所屋顶若为不平整的结构或有
14、管道通过， 应加设平整易于清洁的吊顶。 4、厕所卫生要求 l厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等 应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料 。l厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。 4、厕所卫生要求l厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固 、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动 关闭。l厕所排污管道应与加工经营场所的排水管 道分设，且应有可靠的防臭气水封。 5、更衣场所卫生要求 l更衣场所与加工经营场所应处于同一 建筑物内，宜为独立隔间，有适当的 照明，并设有洗手设施。l更衣场所应有足够大小的空间，以供 员工更衣之用。 6、库房卫生要求
15、l食品和非食品（不会导致食品污染的食品 容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。 l食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置 ，必要时设冷冻（藏）库。 l同一库房内贮存不同性质食品和物品的应 区分存放区域，不同区域应有明显的标识 。 6、库房卫生要求l库房门口设防鼠板。 l库房内应设置数量足够的物品存放架，其结 构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面 均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬 运。 l除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 。 l冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温 度计。 7、专间卫生要求 l专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗 消毒设施和空气消毒设施，专间内温
16、度应不高于 25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所 面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置 有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置 预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消 毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项 规定。 7、专间卫生要求l以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线 灯（波长200275nm）应按功率不小于 1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩 ，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯 应分布均匀，距离地面2m以内。l凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需 要直接接触成品的用水，还宜通过净水设 施。 7、专间卫生要求 l专间不得设置两个以上（含两个）的门， 专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的 除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的 窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品 的容器为准。 l专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐 人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜 符合附件1规定。 8、洗手消毒设施卫生要求 l食品处理区内应设置足够数目的洗手设施 ，其位置应设置在方便从业人员的
