食品安全管理体系培训讲稿

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1、1ISO22000:2005ISO22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系2第一部分：概述 第二部分：标准引述 第三部分：标准介绍内 容3第一部分：概述4产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突 出，

2、误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不 合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要 求，并不能消除人们对食品安全的疑虑5 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加食品业所面临的挑战6食品安全管理的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空

3、航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1 引述72 历程 A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系； 1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中F

4、DA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；食品安全管理的起源与发展8食品安全管理的起源与发展 2 历程 B1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂 实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审 标准。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 ISO9001：2000在

5、食品和饮料工业的应用指南2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。2006年6月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家 标准化管理委员会共同发布GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全 管理体系食品链中各类组织的要求。2006年7月1日实施。9ISO22000的定义与作用1 IS022000定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。2 IS022000的产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范） （GAP良 好农业规范 、GHP良好卫生规范

6、 、GDP良好分销规 范 、GVP良好兽医规范 、GPP良好生产规范 、GTP 良好贸易规范 ）和SSOP（卫生标准操作规范）的基 础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。103 IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000的定义与作用11HACCP、GMP、SSOP、ISO9001 和ISO22000之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即

7、其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）12ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。13种植，养殖WHO食品安全战略：农田到餐 桌初级加工生产制造产品储藏运输，分销食品消费食品安全农农田到餐桌食品链 (food chain)

8、 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操 作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)14供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构 分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备 清洁剂兽药、杀虫剂种植，养殖初级加工生产制造储 藏运 输分 销消 费食品链构成要素15Indirect food chain 间接的食品链Direct food chain 直接的食品链食品链16食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品输入：安全

9、保证（QA） 过程：系统管理（QM ） 输出：安全产品种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消 费只有下游组织 的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时，才能达到食品链各环节 的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对 接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证 输入：合格产品（QC） 过程：体系管理（QA） 输出：安全保证17道德诚诚信食品安全的责任要求培训教育宏观政策引导与国际标准接轨技术标准法律法规食品 安全18消费费者食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体

10、系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育政府部门食品经营者食品 安全19Food Safety Safe Food 食品安全 安全食品 Process Result 过程 结果 Effective FSM = Safe Food 有效性食品安全管理体系 = 安全食品食品安全与安全食品食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，提供 安全产品 的过过程。20 国际标际标 准是食品贸贸易全球化的产产物 （WTO) FAO/WHO是国际际食品标标准推行的主要国际组织际组织 CAC食品法典委员员会是国际际食

11、品法典开发发的主要机构 ISO是国际际食品安全管理体系标标准开发发的主要国际组织际组织CAC 食品法典委员会WTO 世界贸易组织FAO 世界粮农组织WHO 世界卫生组织ISO 国际标 准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织21食品安全管理原理PDCA验 证监视 纠正措施改 进实 施安全产 品的策 划与实 现危害 分析促进危 害分析 的预备 步骤控制 措施 的确 认建立 HACCP计 划建立操作性 PRPDO ACTCHECKPLAN22卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP, GMP and ISO9000质量管理质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP （ISO22

12、000）安全 食品23承 诺体 系科 学意识双 赢资源分析质量管理体系标准ISO9001:2000以客户为中心互利的 供方关系领导作用基于事实 的决策方法全员参与系统化管理持续改进管理的 系统方法过程方法提 升24质量管理体系的持续改 进管理职责产 品产品实现测量、分析改进资源管理输入输出25引言 1 范围围 2 引用标标准 3 术语术语 和定义义 4 质质管体系 5 管理责责任 6 资资源管理 7 产产品实现实现 8 测,分析及改进进过程方法输出输入活动 （加资源）ISO9001:2000标准261. 使用 2. 范围围、使用和定义义 3. 初级级生产产 4. 加工厂：设计设计 与设设施 5

13、. 生产产控制 6. 工厂：养护与卫生 7. 工厂：个人卫生 8. 运输 9. 产品信息和消费者的意识 10. 培训食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)27HACCP介绍28 源于工程控制系统理论“失效模型和效果分 析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和 PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西 方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体

14、系实施HACCP历史29 1.危害分析及危害程度 评估 2.确定关键控制点（ CCP） 3.建立关键控制限度 (CL) 4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7. 建立资料记录和文件 保存HACCP 七大原则30HACCP是食品安全管理原理而不是标准第一层次 Codex 食品法典委员会原理: HACCP系统及其应用准则 1. 危害分析及危害程度评估 2. 确定关键控制点（CCP） 3. 建立关键控制限度(CL) 4. 关键控制点的监控 5. 纠正措施 6. 验证程序 7. 建立资料记录和文件保存第二层次 各类认可机 构, 如; RvA开发认证标准 如;荷兰 基于HACCP食 品 安

15、全管理标准第三层次 各类认证机 构, 如; BSI第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐执行审核标准 如; 荷兰 基于HACCP食品安全管理 标准建立基于HACCP食品安全体系31ISO22000:2005标准ISO22000 替代目前国 际际 上所有食品安 全管理体系认认 证证 标标准。 ISO22000，直 接转为国 家标 准（GB)。32ISO22000标标准适于食品链链中各类组织类组织33 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越 多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食 品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于 标准的 推广和实施。如；ISO22000标准结构 ISO9001一致。 在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有 效性 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担食品业对ISO22000的需求341. 遵守其食品安全方针 2. 建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全 管理体系(FSMS) 3. 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需 要 4. 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通 5. 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求 6. 可