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1、第四章 乳制品及大豆制品加工工艺 Cell phone:13568950592第一节 乳制品加工工艺n原料乳的验收和预处理n标准化n均质n杀菌或灭菌n冷却（至4 以下）n罐装、封口n装箱、冷藏n原料乳的验收n原料乳的预处理1. 净化：过滤、离心2. 冷却至5103. 贮存特级乳级乳级乳嗞味和气味具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味 、酸味、苦昧、金属味及其它异味同左不符合特软及I级品嗞味和气味者差组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体 。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物同左不符合特级及l级品者.有蛋白凝块杂质检查无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质同左不符合特级及I级品者滴
2、定酸度 l80T以下0T 比重浏定l.028l.032同左同左脂肪测定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左细菌检验细菌总数不超过50万个/毫升l00万个/毫升同左酒精试验用72%的中性酒精(温度1015)与等量牛乳混 合,5秒钟内无变化同左不符合特级及I缀品者煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象同左有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的质量标准n采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。n不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳 。n不得含有肉眼可见的机械杂质。n具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味 。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。n为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用 。n色泽为白色或稍带微黄
3、色，不得有红色、绿色 或显著黄色。n酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。n乳脂肪3.0%，全脂乳固体11.5%。n不得使用任何化学物质和防腐剂。n汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。标准化是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算n其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀
4、奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算 ，则形成下列关系：px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q)式中，若qr，表示需要添加脱脂 乳，如果qr，prx（r-q）=y（p-r）已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg。 均质n冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。n爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。n剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。n空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用。均质乳的特点n成分均一，营养价值高n具有良好的风味n凝乳块柔软，有利于消化吸收杀菌和
5、灭菌n 杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度 ，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。n 绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微 生物、活孢子的处理状态。n 商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒 介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生 物，但是它们不会再发生微生物转变，使 产品发生因微生物个体繁衍而腐败。微生物名称致死温度及 时间微生物名称致死温度及 时间结核杆菌60,2min白喉60,3min伤寒杆菌60,5min链球菌54.560, 5min痢疾杆菌60,10minnLTLT杀菌法：6265，30min。冷热缸nHTST杀菌法：7275，15s。板式杀菌器n高温保持灭菌法nUHT灭菌法：13015
6、0，0.515s实例1 再制奶加工工艺n原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂n加工方法 全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先 混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂 和芳香物等充分混合，然后全部通过均质 ，再消毒冷却而制成。部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例 混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其 中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含 脂率为815）。将高脂奶进行均质， 再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而 制成。 先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼 乳，然后用杀菌水稀释而成。脱脂奶粉水水处理混合脱脂奶无水黄油无水黄油熔化混合高脂奶均质混合巴氏杀菌冷却包装全脂奶鲜奶均质巴氏杀菌冷却包装鲜奶实例2
7、炼乳加工工艺n炼乳的种类和组成1.加糖炼乳（甜炼乳）2.无糖炼乳（淡炼乳）1.加糖炼乳的生产工艺n原料乳的验收和预处理n标准化n预热杀菌n加糖（糖液杀菌）n真空浓缩n冷却结晶n装罐、封罐n包装、检验和贮藏v 加糖量甜炼乳糖含量不可过高或过低，一 般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5 64.5%之间，如果超过64.5%则易于析 出结晶，致使成品组织状态恶化；不足 64.5%时，达不到抑菌之要求。 加糖量计算如下： （1）蔗糖比计算蔗糖蔗糖比 100（%）100-总乳固体蔗糖或 100（%）蔗糖+水份 （2）糖分计算 根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。（100-总乳固体）所要求的蔗糖比
8、 炼乳中蔗糖%100（3）原料乳加糖量计算根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添 加的蔗糖量。甜炼乳成品中需达到之乳固体含量 浓缩比投产原料乳的乳固体含量成品中应达到之蔗糖含量 应添加的蔗糖量浓缩比 或用计算公式：G=MQR进行计算。式中：G蔗糖添加量(kg) M原料乳量(kg)Q-原料乳中总乳固体含量(%)R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率 v 糖浆制备糖浆的浓度一般控制在6575%之间 （l）糖浆用水量计算根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算如需配制糖浆浓度为65%,蔗糖量为470kg,则 糖浆用水量为：100-65 470253kg65 （2）糖浆杀菌温度和保持时间糖浆杀菌温度为95，保持
9、5min以上。v 加糖方法 （1）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解 杀菌后进行浓缩。 （2）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。 （3）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完 时加糖进行浓缩。冷却结晶n晶种的制备：将精制的乳糖在100105 的烘箱内烘23h，然后在超微粉碎机内 粉碎，再烘1h，重新粉碎，进行23次粉 碎，达到5m以下的细度，装瓶封蜡贮藏 ，装罐并进行抽气充氮可长时间贮藏。n晶种：乳糖无水物制备的颗粒，晶种 小于5m，加入量为炼乳成品量的0.02 0.03%为佳。2.无糖炼乳的生产工艺原料乳验收及预处理 标准化 预热浓缩 均质 冷却 装罐、封罐 灭菌 振荡 保温、检验 装箱出厂实例3 乳粉加工
10、工艺n全脂乳粉n速溶乳粉n调制乳粉1.全脂乳粉的生产工艺n原料乳的验收和预处理n标准化n预热杀菌n加糖n浓缩n喷雾干燥n冷却与筛分n包装喷雾干燥将浓缩乳借机械力量，通过吹雾 器将乳分散为雾状的乳滴(直径为l0 150m)，从而大大增加了受热面积， 在同时送入热风的情况下，乳滴与热风 接触，浓缩乳的水分便在0.010.04s 瞬间内蒸发完毕。离心喷雾 压力喷雾2.调制乳粉n婴儿乳粉n功能性乳粉实例4 冰淇淋的生产工艺n原料配合n杀菌n均质n成熟n凝冻n灌装与包装n硬化n冷藏实例5 酸乳n酸性发酵乳n醇性发酵乳1.酸乳的生产工艺（凝固型）n原料乳的验收和净化n标准化及配料n浓缩n预热、均质n杀菌、
11、冷却n接种、灌装n发酵n冷却、后熟发酵剂n菌种的构成 （1）嗜热链球菌 （2）保加利亚乳杆菌n发酵剂的调制 （1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂n接种量（14）和接种方法实例6 甜性和酸性奶油的生产n离心分离稀奶油n杀菌n发酵n物理成熟n搅拌和洗涤n加盐及压炼n包装和防腐n贮藏与运输实例7 天然干酪加工工艺n原料乳的检查和净化n标准化n杀菌n添加发酵剂n调整酸度n添加色素n加凝乳酶及凝块切割细菌发酵剂 霉菌发酵剂n搅拌及二次加温n排除乳清n成型压榨n加盐、成熟n上色挂蜡n贮藏第二节 大豆制品加工工艺n分类 1.传统大豆制品 (1)发酵类 (2)非发酵类 2.新型大豆制品 (1)蛋白类 (2)模拟
12、牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类n大豆的结构和化学组成（1）大豆种子的结构（2）大豆的化学组成化学组成全 豆种 皮子 叶胚 轴蛋白质4094341油 脂2112311碳水化合物34862944灰分5454大豆种子的化学组成 单位：质量分数%n蛋白质n脂肪n碳水化合物n酶类n抗营养因子n其他物质参见第二篇 食品原材料实例1 豆乳粉加工工艺n豆乳制备：干法、湿法和半干湿法n配料与杀菌n真空浓缩n均质n喷雾干燥n包装n半干湿法制备豆乳清选 烘干 脱皮 灭酶失活 粗磨 精磨 浆渣分离n湿法制备豆乳清选、烘干和脱皮 浸泡 磨浆 分离一般杀菌工艺n在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热 。n当豆乳加热到50后，升
13、温要快。n加热温度达9598时立即停止加热 ，保温23min。n加热要有足够的水量，加水量在磨浆 时应按原料量的810倍添加。实例2 大豆蛋白制品生产工艺n大豆粉生产工艺n大豆浓缩蛋白生产工艺n大豆分离蛋白生产工艺n大豆组织蛋白生产工艺n大豆发泡蛋白粉生产工艺实例3 豆腐加工工艺n水豆腐的生产工艺n豆腐干和豆腐片的生产工艺n内酯豆腐的生产工艺第五章 肉制品加工工艺 Cell phone:13568950592n腌腊肉制品n干肉制品及油炸肉制品n酱卤肉制品n熏烤肉制品n香肠肉制品第一节 腌腊肉制品n工艺原理 （1）防腐作用 （2）腌制所引起的肉品的变化n腌制方法 （1）干腌法 （2）湿腌法 （3
14、）混合腌制法 （4）注射腌制法实例1 腊肉的加工n选料修整n配制调料n腌制n风干、烘烤或熏烤n成品、包装、贮藏实例2 南京板鸭的加工n原料选择n宰杀n浸烫褪毛n开膛取内脏n清洗n腌制n成品、包装、贮藏实例3 火腿的加工n中式火腿的加工n西式火腿的加工金华火腿的加工n原料的选择n修整腿n上盐、腌制n洗腿、晒腿n整形、发酵n修整及堆码n制成品西式火腿的加工n原料肉的选择与处理n腌制n嫩化与滚揉n充填、装模n烟熏蒸煮n冷却、脱模包装n贮藏 原料肉的选择和处理n必须严格符合卫生检验的要求，最好用 新鲜肉品，加工中保持环境整洁、卫生 。n控制肉的pH值，按瘦肉率等级选肉， PSE肉和DFD肉不能用做加工
15、。n预冷至-12 ，然后进行剔骨、分割 、去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏 肌肉表面的结缔组织，切块、称重。n嫩化：在盐水注射前后或同时，采用敲 打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破 坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。n滚揉：腌制后的肉块在滚揉机内通过转 动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压 等物理机械加工过程，或采用较柔和的 按摩或揉摩，不进行整块肉翻转运动的 操作过程。充填、装模n除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型 火腿都需装模，使之成形。n肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用 弹簧加压使组织紧密，或用充填机将 拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。烟熏蒸煮n烟熏：制品先在50左右的温度下短时间 干燥，然后在60左右温度下热熏处理。n除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的 口感和风味，杀灭微生物，便于保藏处理 。n“变动式”加热：在煮制前30min内先采 用90100的温度，再降至7075恒 温加热到终点。n冷却采用两段式冷却方式，第一段在操作 间中用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸 浴产品3050min，使之降至室温；第 二段在冷库中使制品中心温度降至0 4。n脱模包装与贮藏操作过程防止二次污染，保藏温度控 制在04，恒定。 第二节 干肉制品及油炸肉制品1.原理n降低肉的含水量n降低肉品水分
