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1、第六章 蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法蔬菜腌制品发展的方向是低盐、增酸、适甜第一节 腌渍品和分类一、盐渍菜类只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料1.湿态：由于蔬菜腌制中，有水分和可溶性物质渗透出来形成菜卤，伴有乳酸发酵，其制品浸没于菜卤中，如盐渍白菜 2.半干态：蔬菜以不同方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、萝卜干3.干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成
2、的含水量较低的制品，或利用腌渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其产品水分下降到一定程度的制品二、酱渍菜类以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍而成的制品，如扬州酱黄瓜三、糖醋渍菜类将蔬菜盐腌制成咸坯，经过糖和醋腌渍而成的制品，如糖醋大蒜四、盐水渍菜类将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品，如泡菜五、清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食盐，是以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品，如酸白菜六、菜酱类以蔬菜为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱第二节 腌渍的基本原理利用
3、食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能一、食盐的保藏作用食盐的作用：可赋予产品特殊的咸味；食盐的渗透作用使物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用 所需的原料；具有防腐作用（一）食盐溶液的脱水作用 食盐溶液具有很高的渗透压。处于食盐溶液的微生物，细胞内的水分透过原生质膜向外界溶液渗 透，造成细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁 分离，从而使细胞变形，微生物的生长活动受到抑 制，脱水严重时造成微生物死亡（二）食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微
4、生物发生生理毒害作用钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液pH的下降而加强 （三）食盐溶液对酶活力的影响微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶于水后，离解的钠离子和氯离子与极性的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和 氯离子周围都聚集一群水分子，形成所谓的水化离 子。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多， 这些水分子就由自由水状态转变结合水状态，导致 水分活度下降（五）食盐溶液中氧气的浓度下降氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度较大，使得氧气的溶解度大
5、大下降，从而造成微生物生长的缺氧环境，抑制好气性微生物生长，降低微生物的破坏作用 二、微生物的发酵作用（一）乳酸发酵u 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用u 乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程u 在蔬菜腌制过程中主要的微生物有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，如植物乳 杆菌、发酵乳杆菌等的作用 同型乳酸发酵在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵，如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等异型乳酸发
6、酵蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以异型乳酸发酵为主（一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸和二氧化碳等 使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖，并使其更宜于其他乳酸菌作用），但由于这类乳酸菌不耐酸，植物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主（二）酒精发酵 在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%0.7%酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程v 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁酵、戊醇及甘油等v 腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（如异型乳酸发酵），也可形成少量酒精v 在腌制品后熟存放过程
7、中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味（三）醋酸发酵 在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵 除醋酸菌外，其他菌如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等的作用，也可产生少量醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品品质。因此腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧情况下醋酸菌活动大量产生醋酸 在正常发酵的几种产物中，最主要的是乳酸，此外还有乙醇、醋酸和二氧化碳等酸和二氧化碳能使环境的pH大为下降，乙醇也具有防腐能力，二氧化碳还具有一定的绝氧作用这一切有利于抑制有害微生物的生长，也是利用微生物发酵防止蔬菜腐烂变质的原因。同时 也能减少腌制品维生素C和其他营养成分的
8、损失三、蛋白质的分解及其他生化作用在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，这一变化是在蔬菜腌制过程和后熟期十分重要的，也是腌制品产生色香味的主要来源，另外也与其他一系列生化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附有关（一）鲜味的形成 蔬菜腌制品的鲜味来源主要是由鲜味氨基酸（如谷氨酸、天门冬氨酸）和食盐作用生成相应的盐蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味（二）香气的形成 1.原料成分及加工过程中形成的腌制品产生的香气有些是来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的如：许多
9、十字花科蔬菜中含有辛辣味的芥子苷，芥子苷水解时生成葡萄糖和芥子油，芥子油的主要成分就是产生香气的烯丙基异硫氰酸n蔬菜中所含有的辛辣物质，在没有分解为香气物质时，对风味质量的影响是极为不利的n但在腌制过程中，蔬菜组织细胞大量脱水，这些产生辛辣气味的物质也随之流出，从而降低了原来的辛辣味n由于这些辛辣成分大多是一些挥发性物质， 所以在腌制中经常“倒缸”或“倒池”，将有利于这些异味成分的散失，改进制品的风味 2.发酵作用产生的香气蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸等物质，这些发酵产物本身都能赋予产品一定的风味另外在发酵产物之间，发酵产物与原料或调味辅料之间还会发生多种多样的反应，生成一系列呈香
10、呈味物质，特别是酯类化合物 对于部分蔬菜腌渍制品，要获得良好的风味品质，就必须保证正常发酵作用的进行，特别是乳酸发酵的正常进行由于乳酸菌是属于兼嫌气性菌，所以蔬菜在腌制加工中要尽量密封保持厌氧条件，以抑制有害的好气性微生物的发展，保证乳酸菌的生长发育，使乳酸发酵正常进行 3.吸附作用产生的香气由于腌制品的辅料依原料和产品不同而异，而且每种辅料呈香、呈味的化学成分不同，因而不同产品表现出不同的风味特点在腌制加工中往往采用多种调味配料，结果使产品吸附各种香气，构成复合的风味物质 （三）色泽的形成1.褐变蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变，如酪氨酸在酪氨酸酶和氧的作用
11、下，经过一系列反应，生成黑色素（又称黑蛋白）蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧气，但可以依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧，使腌制品逐渐变褐、变黑此外蔬菜中的羰基化合物和氨基化合物等也会通过美拉德反应等非酶褐变形成黑色物质，而且具有香气一般说来，腌制品的后熟时间愈长，湿度愈高，则黑色素的形成愈多愈快发生褐变的腌制品，浅者呈现淡黄、金黄色，深者呈现褐色、棕红色褐变引起的颜色变化与产品色泽品质的关系依制品的种类不同和加工技术而异 对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽如果在腌制过程中，褐变反应进行的速度过于缓慢或被抑制，则产品的色泽就会变淡，反而会降低
12、这类产品的色泽品质因此对这类产品就需要根据褐变反应的条件和影响因素，在腌制加工中尽量创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽 对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时，就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗 抑制产品酚酶的活性和采取一定的隔氧措施，是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 而降低反应物的浓度和介质的pH、避光和低温存放，则可抑制非酶褐变的进行采用二氧化硫或亚硫酸盐作为酚酶的抑制剂和羰基化合物的加成物，以降低羰氨反应中反应物的浓度，也能防止酶促褐变和非酶褐变，而且 有一定的防腐能力和避免维生素C的氧化。但使用这种
13、抑制剂也有一些不利的方面，它对原料的色素（如花青素）有漂白作用抗坏血酸也可抑制酶褐变的发生引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围在67之间，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难以进行因此在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正 常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤的pH大为下降，这也是抑制盐渍品褐变的有效途径酶促反应的条件之一是必须有氧气参加，因此采取隔氧的方法，减少盐渍制品与空气接触的机会，就能有效地控制酶促褐变的发生如把产品浸泡在菜卤中使之与空气隔绝；采用隔氧包装也能达到同样的效果，如真空包装、充氮包装等2.吸附有些辅料含有色素而带有颜色，如辣椒、酱或酱油等蔬菜经
14、盐渍之后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的选择。腌制菜经撤盐换 入清水后，细胞内溶液的浓度较低，在外界辅料 溶液浓度大于细胞内溶液浓度的情况下，根据扩 散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞内扩 散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色 素，导致产品具有类似辅料的色泽若要加速产品色泽的形成，就必须提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量。为此必须增加辅料中色素成分的浓度，增大原料与辅料的接触面积，适当提高温度，减小介质的黏度，采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期 为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是保证产品色泽里外一致的技术关键
15、四、腌渍蔬菜的保脆与保绿蔬菜原料中所含叶绿素在腌制过程中会逐渐失去鲜绿的色泽，特别是发酵性腌制品更易出现这种变化，因在腌制过程中产生乳酸等，在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其绿色无法保存在腌制非发酵性的腌制品时，如咸菜类在其后熟过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色为保持其原有的绿色，可在腌制前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去），可暂时的保持绿色若在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿色在生产实践中，有时将原料浸泡液在硬水中，待原料吐出泡末后才取出进行腌渍
16、，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性如：腌制黄瓜时先用2%3%澄清石灰水浸泡数小时，再盐渍，就可以起到很好的保绿效果。这是因为硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而 且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，所以绿色可以保持不变 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系 当蔬菜在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨 压，因而不致造成脆性的显著下降 在生产过程中引起果胶水解的原因：由于过熟以及受损伤的蔬菜，原果胶被蔬菜本身含有的酶水 解，使蔬菜在腌制前就变软；在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步 水解对半干性咸菜如榨菜、大头菜等，晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆供腌制的蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动，同时在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量以菜重的0.05%为宜 五、影
