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1、食品污染及其预防民以食为天 食以安为先1第一节 食品污染简述2 2n概念：食品在生产、加工、运输、贮存、销售 、烹调等各个环节，有时会混入、残留或产生 不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的 因素。这些因素统称为食品污染物。n这些外来的有害人体健康的物质（污染物）进 入食品的过程，叫食品污染。一、食品污染的概念3 3n生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生虫、昆虫 污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要 有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。n化学性污染：包括农药、化肥、食品容器、包装材料、 食品添加剂及各种环境污染物等。n物理性污染：砂土、铁屑、野生植物种子等。q放射性污染：放射性
2、物质的开采、冶炼、事故等。二、食品污染的分类（根据污染物的性质）4 4有毒新型化工食品添加剂 草酸苏丹红瘦肉精武汉查获300吨致癌 毒大米5雨夜淘地沟油 米猪肉饲料公司改做黑心月饼敌敌畏泡金华火腿 6水俣病痛痛病多氯联苯米糠油事件7 不经意混入食品中的各种有毒有害物质，即食品污染物； 为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即 食品添加剂； 食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生 物、化学性污染。 食品掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。 食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败 ，碳水化合物酵解。三、食品污染的环节8n影响感官性状和食用价值n急性毒性：
3、n慢性毒性：n远期效应： 四、对人体健康的影响9n氮亚硝基化合物n多环芳烃类化合物n农药残留n食品添加剂n环境污染物n食品容器和包装材料n掺杂掺假五、食品中常见有害物质10n宣传、教育，自觉防范：n制定国家卫生标准和卫生法规：n加强卫生监督：经常性及预防性卫生监督n加强环境保护：环境污染治理六、防治原则11第二节 生物性污染12 12一、食品的细菌污染13q食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从 加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都 有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。q食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹 调用具不卫生等造成的交叉污染。（一）细菌污染途径14n细菌总数：指每
4、克/每毫升/每平方厘米食品中的细菌 总数，不考虑其种类。n细菌菌落总数的食品卫生学意义qA食品清洁状态标志qB预测食品耐藏性n例: 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7（二）污染指标及其意义15n大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌 属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属等。这些细菌均来自人 与温血动物肠道。常用100克食物中可能存在的数量 即大肠菌群最近似数表示。n大肠菌群的卫生学意义qA.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近 期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。qB.肠道致病菌污染的指示菌。n特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水
5、产品的污染指 示菌。161、概念：指在以微生物或化学反应的作用，而 引起食品成分和感官性状的改变，导致其使用 价值降低或完全失去食用价值。 2、原因：q食品本身的因素。动植物本身含有的各种酶类 ，动物肉的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等均 可引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质。q环境因素。温度、湿度、紫外线和氧气。q微生物的作用。细菌、酵母、霉菌（三）、食品的腐败变质17n（1）蛋白质腐败变质的过程氨基酸 胺氨甲基 一甲胺、二甲胺、三 甲胺n蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具 有挥发性并有臭味。 因此测定鱼、肉食品中的总 挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标 之一。脱羧酶脱
6、氨基酶3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标18n碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。n粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水 化合物。腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或 动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有 机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和 水。n这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物 所特有的气味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指 标：酸度增加，并带有甜味、产生醇类气味。（2）碳水化合物分解19油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）水 自身氧化 羰基化合物（羰基价）分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体+甘油 甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（
7、酸价 油嚎味）（3）油脂的分解20n食品本身的组成成分n酸度n时间n温度n氧气n湿度3、影响腐败变质的因素时间 细菌数量 Start 1 15Minutes 2 30Minutes 4 45Minutes 8 1Hour 16 2Hours 256 3Hours 4096 4Hours 65,536 5Hours 1,048,576 6Hours 16,777,21621n产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽 等。n营养价值降低n食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同 于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或 潜在性危害。4、食品腐败变质的意义22n1）感官鉴定： 粮谷类：霉菌污染为主，
8、颜色发灰发绿，霉变 气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低 ，切面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨等 。 鲜奶:变酸，蛋白凝固出现奶豆腐现象 罐头类:胖听，敲击罐头壁发出空洞音。5、食品腐败变质的鉴定23n2）理化鉴定：qpH值：一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。q挥发性盐基总氮：q三甲胺：鱼虾类鉴定。qK值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌 苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与 ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。q组胺 q过氧化值：油脂鉴定。q羰基价：油脂鉴定
9、。24n3）物理指标q浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中 肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 n4）微生物指标q对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的 程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以 及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总 菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfug时，则可认为处于初期腐败阶段。 25n预防微生物污染：产储运销过程，注意防止微生物的污染。n控制微生物繁殖速度的措施q降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。q降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。q
10、提高食品渗透压：盐腌和糖渍两种方法。q化学防腐：防腐剂、酸渍等。q生物防腐：发酵作用降低酸度。q工艺防腐：冷藏、高温杀菌等n杀灭微生物的措施：q热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高 温灭菌法；微波加热。q辐射灭菌：射线；辐照源：60Co 、137Cs；剂量：510kGy 消毒（不能杀死芽孢）；1050kGy灭菌。6、防治原则26加强食堂管理n四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做， 服务员不卖腐败变质的食物。 n四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物 药物隔离，食品与天然冰隔离。 n四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 n四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负
11、责 。 n四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗已脏工 作服。27购买食物“七要”n一要看证件。有效营业执照和卫生许可证n二要看包装。包装有无破损或外漏，文字、图案印刷是否工整清晰 ，是否仿冒知名品牌包装装潢。n三要看标签。生产企业名称、地址、成分配料、质量等级、净含量 等中文标志是否齐备、详细。n四要看日期。是否过了保质期，是否有提前标注或涂改、伪造日期 的情况n五要看文号。是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可 编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”标注。n六要认准“QS”标志。国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认 证管理范围。n七要及时索要购物凭证。28n
12、一慎过“艳”。食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。n二慎过“白”。凡是食品呈不自然的白色，一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。n三慎贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。n四慎保存时间过“长”。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。n五慎“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。n六慎价格过“低”的食品。n七慎“散”装食品。购买食物“七慎”29已腐烂蔬菜30要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品31无卫生许可证小餐馆卫生状况32要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是 否持有有否持有有 效的食品效的食品 卫生许可卫生许可 证证 看餐馆就看餐馆就 餐环境是餐环境是 否卫生
13、否卫生33不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱34有 毒35（一）霉菌n霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称。q真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎 叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或 无性繁殖的生物。n霉菌不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖n一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530n多数霉菌对人有益；也有一些霉菌对人有害无益；个别菌种或菌 株能产生对人体有害的霉菌毒素q霉菌毒素：指霉菌有毒的二次代谢产物。q是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级 代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质二、霉菌污染36n水分
14、含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部 分0.91，30 减弱，0几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度q与食品卫生密切相关的六类霉菌及其毒素n曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒 素n青霉菌属：青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄 天精、桔青霉毒素n镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素n根霉，毛霉，交链孢霉等。（二）霉菌产毒的条件3738n1、产毒菌株：黄曲霉（部分产毒）和寄生曲霉（所有菌 株产毒）n2、污染食品：粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大 米、棉籽等n3、毒素：20余种，有B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ，其中 以
15、B1毒性最强。n4、特性：q黄色结晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇q耐高温，280oC裂解q加碱易破坏q在紫外光照射下，产生强荧光（三）黄曲霉毒素395、毒性n急性毒性：超剧毒级，是氰化钾的10倍，砒 霜的63倍。n急性毒性表现：食欲明显减退、体重下降、 口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出 血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸 等症状。主要病变在肝脏，表现为肝出血、 坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤 40n慢性毒性：q肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节， 肝管上皮增生及肝纤维化、胆管的囊性增生、肝硬 化；q肝功能变化：血清转氨酶、ATP、碱性磷酸酶、 球蛋白升高；q其它症状：生长发育迟缓、体重下降、食利用率 降低、母畜不育或产仔少等。n远期效应：q诱变性：染色体变异 q致癌性：肝癌q胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有发育异常416、防霉去毒措施n防霉：最根本措施，q田间耕作，防虫、晾晒及时q贮藏：n控制水分，粮食的安全水分 70%n除氧：增加仓中N2，CO2q化学方法：药物防霉n去毒：q物理方法:挑选霉粒；高压破坏、臭氧、碾磨加工、加水搓洗、 吸附q化学方法：加碱处理法；二甲基乙醚q微生物去毒n制订食品卫生标准n选择优良的抗霉品种n加强监督
