《中餐宴会服务基本程序与标准》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐宴会服务基本程序与标准（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中餐宴会服务基本程序与标准培训人：高婕一、宴会形式分类二、宴会布局三、宴会摆位标准四、宴会服务要求五、餐前准备与检查培训大纲六、迎接客人七、餐前服务八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序十、上菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图宴会形式分类主题宴会： 具有一定规格、一定档次 、一定目的的款待客人 的用餐方式。 致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排宴会种类规格：国宴 便宴性质：高档 普通 素食 清真进餐形式：欢迎 答谢 告别餐别：中式 西式 冷餐鸡尾酒会特点：鱼翅 海参 燕窝示意宴会类型图中餐宴会的特点 ：（1）餐厅要根据宴会主办人的要
2、求，预先拟定计划，对宴会进行安 排。 （2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为 了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要 考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。 （3）要注意欢迎仪式等相关礼节。 （4）菜肴有规定的数量和质量标准。（5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。宴会布局：原则排列整齐间距合理氛围隆重桌与桌1.5米 桌与墙1.2米中心第一 近高远低 主桌突出条幅、喷绘背景 盆景花草2458136971026481359710342567891 0126481359710宴会摆位标准水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边
3、小酒杯巾碟1cm1cm30宴会服务要求宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序 结账方式菜式品种开席时间宴会标准宾主身份客人国籍十知三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求三轻： 走路轻，说话轻，动作轻。 四勤： 眼勤，口勤，脚勤，手勤餐前准备工作与检查总指挥人员迎宾值台传菜前后衔接明确分工 责任到人后厨餐具配料.佐料酒品 饮料 茶水菜单用具酒具物品准备仪容仪表设施设备的运转布局桌面摆设环境卫生全面检查热情迎宾餐前服务衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前 1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷 子套。 2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致 词、致词人数及所需时间。 3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得
4、客人同意，提前通知备餐间及厨房准备， 或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名 、人数、宴会名称）派、收毛巾 客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用 手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。上菜服务先凉后热 先咸后甜先淡后浓 先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放注意事项： （1）从上菜口将菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的 头上越过 （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜 或其他帮助 分菜、
5、分汤分菜用具分羹刀分叉原则 ：整道菜品中最好的部分分给第一主宾 不分头尾 分菜应留有至少十分之一的备用 分菜应均匀注意事项： 如席上分菜，应在副主位右边第二 、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意 另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌 握好菜的分量，件数要分得均匀， 分菜要求一次分完，分不完的应征 得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保 证菜的形象美。同时分菜过程尽可 能避免发生响声。 派菜时先上宾后次宾，然后顺时针 方向，最后给主人。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具 。 每上一道菜要换一次餐具，做到四 勤。席上分菜要随时保持转盘的干 净。 如席
6、上分菜，分完菜或汤后，应将 菜递到客人面前，并做手势示意客 人自用。1、服务员站立在分菜位上， 从传菜员的长托上端过汤煲 ，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤 煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里 的汤均匀盛到汤碗里。分汤：4、每碗汤装至八分满为准， 装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转 到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖 留在分菜位，如没有需及时 撤走。席间服务1宾客入座后，马上帮助客人落席巾 、脱筷子套。 2宴会负责管理人员征询客人是否要 发表致词、致词人数及所需时间。 3客人致词时要掌握起菜时间的衔接 或征得客人同意，提前通知备餐间 及生产部门准备，或通知备餐间起 菜
7、。（起菜时应注明厅名、人数、 宴会名称） 4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄 酒或甜酒，后斟烈酒。5斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾， 顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加 热的酒水要用席巾包裹服务）7斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注 意露出商标。8饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边 淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。9席间如宾主致词时，应立即把音响 关掉（厅房的关上单元音响），并 通知备餐间暂停起菜，然后暂停工 作站立一旁。（如客人迟
8、来，应保 证客人有干杯用的酒水） 10如大型宴会宾客致词时，应用托盘 准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词 完毕时送上。 11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒 ，当客人起立干杯或敬酒时，应帮 助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备 添酒。12多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去 鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿 。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放 分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上 摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜 ，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。 13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅 速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台 上脏处再铺上席巾。14客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1 个烟头或以上要及更换。
9、更换时要将干净的烟 灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净 的烟灰盅。 15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每 位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面 餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而 后准备上甜品。 16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转 盘后，然后摆上鲜花。 17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。斟酒服务 1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜 酒，后斟烈酒。 2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左 边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主 位。 3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。 （雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务） 4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住 的酒水
10、要注意露出商标。 5饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟 1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、 罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下， 收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水 滴下。 6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准 备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时 送上。 7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒， 当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人 拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。结帐及送客账单核对买单酒水清点拉椅送客收尾工作收尾检查分类收餐 清理环境遗留物品 遗留火种大型宴会楼面服务 操作流程图厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛
11、巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘 席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词 主台备敬酒主台服务员要为 上 落的客人拉 送椅，指引方向 、折席巾各台迅速检查 所属客前是否 都有酒可用于 敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、
12、先女后男收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添 加酒水、换烟盅、清理转盘白灼虾（蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、
13、小毛巾鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）饭面类饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上） 面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上） 花卷：上炼奶、上骨碟上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上热茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 寿宴/ 弥月茶水另用托盘
14、上甜品类每位上毛巾碟、饭碗、匙更（整套上）上甜品报名称，按人数分甜品席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收空窝、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具主题宴会服务注意原则 客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的 餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客 人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫 在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时， 要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐 席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食 物原料保存，留待化验 在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏 洞要互相弥补 宴会结束后，宴会负责人要对任务的完成情况进行小结，以不断 提高服务质量和水平感谢 分享！
