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1、食品生产消毒技术目录v1.食品安全的基本概念v2.食品污染的概念v3.微生物分类及其特性v4.我国食品安全标准与国际的差异及应 对v5.食品企业目前存在的问题v6.实用消毒技术1.食品安全的基本概念v社会生活发展至今天，人们对食品的要求 已经发生了根本的变化，人们对食品,首先 是食品的安全卫生。v食品的三要素：v（1）安全。v（2）有营养。v（3）能促进健康。 1.食品安全的基本概念v食品的安全性是首要素。v食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何 有害的化学物质，生物以及放射生物质污染。v食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间 ，为确保食品的安全，卫生，完好而采取的所有 必要措施。2.
2、食品污染的概念v（1）食品污染的种类：v1 生物性污染主要由细菌和细菌毒素 ，霉菌和霉菌毒素，病毒、寄生虫及虫卵 ，昆虫污染，动植物、天然毒素，外来基 因等引起，特点是：不确定性，控制难度 大。2.食品污染的概念v2 化学污染：在从种养，加工生产，至包 装等环节受到化学物质污染。v3 物理性污染：收藏加工过程中混入了玻 璃，金属等物质。v4 放射性污染：受天然或人为放射因素污 染。2.食品污染的概念v（2）食品污染的特点：v1 日益严重及普遍：生产者为利益驱使v2 污染物含量少、浓度低、危害以慢性中 毒为主v3 直观难以判别v4 种养环节监管困难或行政不作为v5 新的污染层出不穷v6 强调外观
3、卖相，而大量用化学剂处理2.食品污染的概念v（3） 食品污染的途径v1 种养过程v2 生产加工过程v3 储藏过程v4 包装问题v5 运输过程v6 上货架时的操作过程v7 人为污染3.微生物分类及其特性v微生物是指所有形态微小，单细胞（或个 体较为简单的多细胞，甚至无细胞）结构 ，必须借助光学显微镜甚至电子显微镜才 能观察到的低等生物的通称。v（1）微生物类群十分复杂，为便于研究观 察，大体按研究需要有如下几种分类法：3.微生物分类及其特性v（一）按结构及有丝分裂程度分为：v1.原核微生物：v 核很原始，发育不全，只是DNA链高度折叠形 成的核区，没有核膜，如：立克次体，支原体， 依原体等。v2
4、.真核微生物：v 有发育良好的细胞核，有高度分化的细胞器， 进行有丝分裂，如：酵母菌，霉菌。3.微生物分类及其特性v（二）按是否致病性分v1 .普通微生物不致病。v2 .病源性微生物致病性。vA 细菌 B 病毒 vC 螺旋体 D 原虫阿米巴，疟 疾 vE 立克次伤寒。3.微生物分类及其特性v（三）按染色体分为指导性用药。v1革兰氏阳性菌。v2. 革兰氏阴性菌。3.微生物分类及其特性v（2）微生物的特性v1.分布广，个体微小。v2.种类多（十多万种）代谢旺盛。v3.繁殖快，易培养。大肠杆菌17分钟可繁殖一代。v4.容易变异：可产生芽孢夹膜。v5.部分微生物可以在极端恶劣条件下生存，不易被杀灭 。
5、3.微生物分类及其特性v（3）病源微生物的传播途径： v1呼吸道v2消化道v3泌尿道v4皮肤v5输血输液3.微生物分类及其特性v（4）耐药性问题v 医学上有细菌耐药性一说，但其产生的条件是因用药 量不足，时间不够，缺乏连续性用药前提条件下才产生 耐药性，且基本对青霉素类而言其他抗生素少见。v 而连消毒行业，虽有人提级耐药性问题，但只是口头 上及商业行为上，暂未见有文献报道。v 因为消毒剂大部份为化学药剂，且用量比较大，产生 耐药性的机会少，因而食品行业可以忽略不计。v 如：碘甘油在口腔中消毒效果远远胜过抗生素。3.微生物分类及其特性v（5）微生物对热的耐受力 v1.对干热的耐受力较对湿热者为强
6、。v2.细菌芽孢或真菌孢子型的微生物较繁殖体型者 对热的耐受力为强。v3.大部分微生物在65100度热水中可较快被杀 灭,约30分钟到2分钟时间,对芽胞则需数十分钟 次至数小时,如：嗜热脂肪杆菌芽孢，克雅氏病 病原体等。4.我国食品安全标准与国际的差异及应对v（一）系统监测与评价资料缺乏v 从农田到餐桌的管理体系缺失v（二）关键检测技术与设备落后v1美国能检测360多种农药残留,而我国最多能 检测100多种左右。v2发达国家拥有针对二恶英及类似物的超痕量 检测及对瘦肉精.激素.氯丙醇等含量检测技术和 大型精密仪器。4.我国食品安全标准与国际的差异及应对v3危险性评估控制技术(HACCP)未广泛
7、应用缺乏覆盖全 行业的HACCP指导系则和评价标准。v4新产品安全性评估欠缺。v国家对农药植物生长调节剂,工业用菌等管理和审批非常 严格。v5法律法规和标准体系不健全。v6. HACCP和GMP推广使用不全面。v行业唯有提前自觉向国际标准看齐。5.食品企业目前存在的问题v1滥用消毒剂,对消毒剂的特性不了解，造成不 必要的残留,影响出口。v2管理不善,执行不利,所有环节未落实。v3品质部力量薄弱,知识水平低，只关心结果不 关心过程。v4工人素质低,责任心差。v5企业对工人没有培训。5.食品企业目前存在的问题v6消毒过程没有抓落实,过度依赖消毒剂。v7清洁、纯化过程不重视。v8以商业行贿解决产品质
8、量问题，淡化抓品质 。v9不是不能解决品质问题，而是没有去解决品 质问题。6.实用消毒技术v(一)消毒灭菌的基本概念v在食品行业清洁与灭菌工作中，三个定义必须搞 清楚 ，以免因概念不清而造成操作上的差错。v消毒与灭菌有本质上的差异程度不同。v而清洁则是消毒灭菌的必要前期工作，是决定消 毒、灭菌质量的关键。6.实用消毒技术v（1）清洁：v 是指用物理或化学方法清除污染物体表面的有机物和污迹，尘埃。v 清洁必须在消毒与灭菌前进行。v 清洁是去除和减少微生物而不能杀死微生物。v 同时，它也是为了在消毒，灭菌过程中物品能有效地与消毒灭菌剂接触， 防止理化因素影响消毒灭菌效果的重要步骤。v 实验证明：清
9、洁（洗涤），煮沸，化学消毒，压力蒸汽灭菌等单一因素对 消毒，灭菌效果影响没有差异。v 而且若要取得可靠的消毒，灭菌效果，做好洗涤清洁是不可缺少的关键 步骤，不可互相取代。v “清洁可以不灭菌，但是灭菌绝对不能不清洁”，大多数的消毒灭菌失 败与清洁不当有关。故有“清洁消毒法”和“清洁法消毒”之称6.实用消毒技术v（2）消毒 v 是指杀灭或清除病声势浩大微生物，使之达到无害化 。v其强调是针对病原体和其它有害微生物，并不要求清除 或杀灭所有微生物。v 消毒的保证水平为10-3 ，（指一件物体品经消毒处理 后仍然有微生物存在的机率）。v（3）灭菌：v 是指将所有微生物，不论是病原微生物或是其它微生
10、物，全部杀灭或清除。v 要求的水平为10-6 灭菌是绝对杀灭而不是相对，灭菌 包含消毒但消毒不能包含灭菌。6.实用消毒技术v（4）无菌v 经灭菌处理后的物品称为无菌物品v（5）无菌操作v 用于防止 微生物进入范围的6.实用消毒技术v（6）消毒灭菌的级别v 灭菌：杀灭一切微生物，达到无菌v 常用方法：高压蒸汽，电离辐射，等离子体，二氧化氯，过氧乙酸，戊二醛等v v高水平消毒v 可杀灭各种微生物，包含细菌芽孢v常用方法：热力，紫外线，二氧化氯，臭氧v中水平消毒v可以杀灭和去除细菌芽孢以外的各种病原微生物的消毒方法v常用方法：超声波，碘类，醇类，季铵盐v低水平消毒v 只能杀灭细菌繁殖体，亲脂病毒的化
11、学消毒方法。v（7）消毒剂与灭菌剂v 以是否能杀灭芽孢作为灭菌剂与消毒剂的区别。v 能杀灭芽孢即为灭菌剂，否则为消毒剂6.实用消毒技术v(二)常用的消毒方法其特点：v（1）物理消毒法：v根据其作用程度可分：v 具有灭菌作用：热力，电离辐射，微波，红 外线，激光v 具有消毒作用：紫外线，超短波，v 具有自然净化作用： 冷却，冰凉，干燥。v 具有除菌作用：通风，过滤。v 具有辅助作用：真空，压力6.实用消毒技术v（2）化学消毒法v 全部由化学合成，有液体，固体，气体三类v 通过化学药物来杀灭。不同产品有不同特点， 请务必认真阅读和了解该产品的特性和使用方法 。v（3）生物消毒法v 用一些生物工程及
12、其产物来杀灭其它微生物方 法v 目前正在研究阶段，未很成熟。 6.实用消毒技术v（三）影响消毒效果的因素v（1）剂量：浓度与时间的关系v 相对高浓度可缩短时间v 相对延长时间可以降低浓度v 最终以实验结果为准v 不同的被消毒物品对消毒的浓度和时间有很多差异性v（2）微生物污染程度：v污染越严重，消毒越困难强调清洗v（3）温度v不同消毒剂的使用，对温度有不同的要求，请参考产品的使用说明书v（4）湿度有一定影响，干粉要一定的湿度6.实用消毒技术v（5）酸碱度对化学消毒剂有明显要求，次氯酸盐需要酸性环境 ，季胺盐在碱性环境，二氧化氯不受PH值影响，在弱碱性环境更佳v（6）化学拮抗物质v蛋白质、油脂类
13、有机物可妨碍消毒剂通透性，亦可消耗部分消毒剂 ，受影响比较大的是：次氯酸盐、季胺盐、乙醇等v季胺盐可被碱或阴离子洗涤剂中和，次氯酸盐可被硫代硫酸盐中和 ，过氧乙酸还可被还原剂中和v（7）穿透条件v不同消毒法有不同穿透力，如紫外线v（8）表面张力v消毒液表面张力降低有利于药物接触微生物而促进杀灭作用。通常 为协同消毒所采用。6.实用消毒技术v（四）决定消毒效果的要素v消毒剂品质+使用方法+消毒规范+正确检验=消毒效果v（五）消毒灭菌的选择v（1）原则：v1.杀菌谱广。v2.有效浓度低。v3.作用速度快。v4.性能稳定。v5.易溶于水。v6.可在低温下使用。v7.不宜受各种物理化学因素影响。v8.
14、对物品的无腐浊性v9.无臭，无味，无色6.实用消毒技术v10.毒性低，消毒后无残留或少残留v11 .不易燃，使用安全v12.价格低廉v13. 便于大量运输v14 .可大量生产供应v（2）消毒方法选者要点v 1. 使用卫生部门批准的合格产品，证照要齐全v 2 .根据被消毒物品的种类选择合适的方法v 3. 根据微生物的种类和数量选择v 4 .根据物品的污染程度选择v 5 .根据自己的生产工艺，生产流程选择v 6. 根据自己的生产管理能力选择v 7.根据市场客户的要求选择6.实用消毒技术v 8 .根据生产成本考虑选择v9. 根据供应商产品品质，有否售后技术服务，配送是否 方便等选择v（3）不同要求选
15、择不同特定消毒剂v 市场上大部分为化学消毒剂，其各自有优缺点及适应 范围，企业应根据自己的需要认真选择。v 特别是直接作用于食品上的消毒，必须是安全，高效 ，无毒，无残留，为食用级别产品才可使用。v 目前世界上消毒剂以发展至第四代，且通过技术更新 价格已趋合理，如二氧化氯6.实用消毒技术v（六）如何达到高效消毒v（1）强化企业质量管理，抓好每个环节层层落 实v（2）品质部要提高知识水平及工作能力，既要 关心结果，更要关心过程，要在生产过程进行全 方位监督。v（3）工人要上岗培训，品质要与绩效挂勾。v（4）不能过度依懒自动化，也不能过度依赖消 毒剂。v（5）正确使用消毒剂可请产品供应商指导 。6
16、.实用消毒技术v（6）消灭每个卫生死角v（7）严格执行消毒卫生规范，（按卫生部 门要求）v（8）严格按照无菌操作规程，避免二次污 染v（9）消毒灭菌前处理清洗是关键v（10）包装物的消毒无菌是最后的关键v（11）加强原材料采购的检测v（12）最后是配送过程做好防护二次污染6.实用消毒技术v（七）消毒无效原因是判断方法v （1）检测消毒剂浓度、含量、有否符合 要求、v （2）检查消毒剂的使用方法是否正确。v （3）检查生产环节有否消毒缺失。v （4）配送环节有否二次污染v （5）检验方法是否正确，试剂有否过期 ， 检验过程是否污染6.实用消毒技术v（八）忠言：v 老板重视是关键v 厂长执行是核心v 质检部
