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1、腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题腐乳生产之二食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 毛霉菌、根霉菌食品伙伴网食品伙伴网 http:/ http:/ 制作腐乳的菌种很多,如江浙地区使用的 腐乳毛霉(Mucor sufu)、江苏的鲁氏毛霉 (Mucor rouxianus)、四川的五通桥毛霉 (Mucor Wutungchiao)、北京的雅致毛霉 、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌( Micrococcus)以及武汉腐乳的菌种枯草芽 孢杆菌(Bacillus subtilis)。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 豆腐坯的形状,所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素,菌丝茂密、柔软棉絮状 ,具有繁殖
2、快、抗杂菌能力强以及生长温 度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂 肪酶等优点 。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 白胨1.5g,琼脂22.5g,调pH55.5,待培 养基融化后,分装试管,包扎就绪,以0.1MPa (121)灭菌30min,取出摆成斜面,空白培 养(2830)4872h,证明无杂菌存在, 即可接种原纯菌种。2830条件下培养48 72h,备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml,搅匀后,装入 800ml的三角瓶,0.1MPa灭菌45min, 待凉后,即可接种,然后于2830培养 4872h。培养好的种子,外观白色,菌 丝粗壮、紧密,
3、瓶内长满菌丝,无倒毛现 象,底板菌丝均匀,无杂菌斑点出现,开 启瓶塞有清香味。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 成菌液,通过灭菌滤布即成菌种悬浮液, 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液(1000ml)。 食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯,采用 喷洒接种,使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 毛霉培养温度应控制在1520,接种后810h 孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛,并 产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补 充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段,须进行 第二次翻格。到第32
4、h菌丝生长成熟,这是可以扯 开凉花,使毛霉散热排湿,散发毛霉气味,同时 使毛霉菌充分分泌蛋白酶,延缓菌丝老化。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 到第45小时,此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼 凉花时,打开门窗,使通风降温,促进毛 霉散热和水分散发。 凉花的作用: 使菌丝老化,增长酶的作用; 使迅速冷却,并散发霉气。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 搓毛要紧紧配合凉花过程,待毛霉成微黄 色或淡黄色,毛霉凉透之后,即可搓毛。 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断, 整齐排列在容器内待腌。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 食盐 酒酿卤 食盐 腌坯装坛辅料封口储藏 辅料 水泥食品伙伴网食品伙伴网 http
5、:/ 2、配料与装坛 装坛时不可装得过紧,过紧发酵不完全, 中间有夹心。也不能装歪,如果装歪直接 影响产品外观。装坛后,根据不同腐乳品 种的要求加入不同的辅料。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 小红方:其规格为4.1cm4.1cm1.6cm ,每万块用酒精度为1516的黄酒100kg ,红曲4.5kg,面曲1.8kg,糖精15g。一般 每坛280块,每万块可盛32坛。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ ,黄酒6.25kg。先浸泡23d,磨细成浆后 再加入黄酒18kg,搅匀备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ ,黄酒12.5kg,浸泡23d,磨细成浆后再 加入黄酒57.8kg,糖精15g(
6、用热开水溶化) ,搅匀备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 有红卤汤(以黄酒,与红曲、面曲混合, 使酒精含量12%),将每块咸坯染红然后 装坛,装完之后,加入红卤汤,使淹没咸 坯1.52cm,再以荷叶盖面层,荷叶上加食 盐150g,送库待封口。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 、配料与装坛小醉方: 其规格为4.1cm4.1cm1.6cm,每万块用 酒精度为1516的黄酒105kg,腌坯装坛 后,先加花椒一小撮(约10多粒),全部 用黄酒灌卤,罐至超出腐乳面1cm,顺序加 荷叶12张,封面食盐150g,封面土烧酒 150g。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 封口是最后一道工序,也是一个关
7、键性工序,封 口时,先选好合适的坛盖,坛盖周围洒些食盐, 然后水泥浆封口,在水泥上标记品种和生产日期 。封口时要严防漏气,漏气使酒精蒸发,易染杂 菌,使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚, 避免落入水泥浆水于坛内,造成腐乳发霉变酸。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 酵作用也是在贮存过程中进行的,参与该 过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶, 配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅 料是反应基质,通过生化反应促使腐乳成 熟并形成特有风味。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 慢,酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳 以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月 以上,特大块的大方腐乳的成熟期要8个月 以上。小
8、白方因水分大、氯化物含量低, 无酒精,一般20d以上就能酥软成熟。青方 成熟期为12个月。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题杂菌污染及预防 1、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段,因操作不慎,管理不当,可能 污染沙雷氏菌。发酵8h以后,豆腐坯上出现细小 的红色污染物,这种红色污染物由少到多,颜色 由浅到深,有异味,发黏,产生恶臭。坯上的紫 红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此 菌多由工具、容器消毒不严所致。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 豆腐坯接种入房后经46h培养,坯身逐渐变黄, 俗称黄衣或黄身,发亮,有刺鼻味,6h后杂菌已 占绝对优势,从而抑制了毛霉菌的繁殖,坯身发 黏,嗜温性芽孢
9、均有极强的分界蛋白能力,结果 使室内充满氨气,随时间延长,pH上升至910 以上,大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7,所以毛 霉的繁殖受到抑制。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题3、防止杂菌污染的措施 保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要 经常清洗,并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒 。 甲醛熏蒸法:按甲醛15ml/m3量,置发酵时的搪 瓷容器中,加热至甲醛蒸发完毕,密封2224h ,然后开门窗除味,或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法:按硫磺25g/m3的量,置旧锅中,点 火燃烧尽,密封20 24h,硫磺熏蒸应保持室内 高湿度,负责无效。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题发酵容器消毒:
10、在清洗的基础上,用2%的漂白 粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒 1d。 前期发酵要专人管理,即时翻格,调温,保持 一定等温度,为毛霉生长创造良好环境。 入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30以下, 接种时腐坯的5个面应均匀接种,不留空白。 毛霉菌种要纯且新鲜,选菌丝生长旺盛、孢子 多的菌种。孢子悬液pH调至44.7。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为 1mm的乳白色圆形小点,有时呈片状,它 们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部, 如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大 难题。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 氨酸聚集产物,他们认为腐乳在后期发酵中,大 豆蛋白受蛋白酶系催化,水解出酪氨酸,游离态 的酪氨酸难溶于水,其溶解度仅为0.045%,所以 腐乳后发酵时时间