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1、腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题腐乳生产之二食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 毛霉菌、根霉菌食品伙伴网食品伙伴网 http:/ http:/ 制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的 腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉 （Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉 （Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉 、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽 孢杆菌（Bacillus subtilis）。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状 ，具有繁殖
2、快、抗杂菌能力强以及生长温 度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂 肪酶等优点 。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 白胨1.5g，琼脂22.5g，调pH55.5，待培 养基融化后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa （121）灭菌30min，取出摆成斜面，空白培 养（2830）4872h，证明无杂菌存在， 即可接种原纯菌种。2830条件下培养48 72h，备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于2830培养 4872h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，
3、瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液， 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。 食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯，采用 喷洒接种，使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 毛霉培养温度应控制在1520，接种后810h 孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并 产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补 充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行 第二次翻格。到第32
4、h菌丝生长成熟，这是可以扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时 使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼 凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛 霉散热和水分散发。 凉花的作用： 使菌丝老化，增长酶的作用； 使迅速冷却，并散发霉气。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄 色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断， 整齐排列在容器内待腌。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 食盐 酒酿卤 食盐 腌坯装坛辅料封口储藏 辅料 水泥食品伙伴网食品伙伴网 http
5、:/ 2、配料与装坛 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全， 中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接 影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品 种的要求加入不同的辅料。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 小红方：其规格为4.1cm4.1cm1.6cm ，每万块用酒精度为1516的黄酒100kg ，红曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般 每坛280块，每万块可盛32坛。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ ，黄酒6.25kg。先浸泡23d，磨细成浆后 再加入黄酒18kg，搅匀备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ ，黄酒12.5kg，浸泡23d，磨细成浆后再 加入黄酒57.8kg，糖精15g(
6、用热开水溶化) ，搅匀备用。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 、配料与装坛小醉方： 其规格为4.1cm4.1cm1.6cm，每万块用 酒精度为1516的黄酒105kg，腌坯装坛 后，先加花椒一小撮（约10多粒），全部 用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序加 荷叶12张，封面食盐150g,封面土烧酒 150g。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 封口是最后一道工序，也是一个关
7、键性工序，封 口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐， 然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期 。封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂 菌，使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚， 避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该 过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶， 配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅 料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成 熟并形成特有风味。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳 以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月 以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月 以上。小
8、白方因水分大、氯化物含量低， 无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方 成熟期为12个月。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题杂菌污染及预防 1、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能 污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小 的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色 由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫 红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此 菌多由工具、容器消毒不严所致。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 豆腐坯接种入房后经46h培养，坯身逐渐变黄， 俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已 占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发 黏，嗜温性芽孢
9、均有极强的分界蛋白能力，结果 使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至910 以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛 霉的繁殖受到抑制。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题3、防止杂菌污染的措施 保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要 经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒 。 甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置发酵时的搪 瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封2224h ，然后开门窗除味，或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置旧锅中，点 火燃烧尽，密封20 24h，硫磺熏蒸应保持室内 高湿度，负责无效。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题发酵容器消毒：
10、在清洗的基础上，用2%的漂白 粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒 1d。 前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持 一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。 入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30以下， 接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。 毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子 多的菌种。孢子悬液pH调至44.7。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 题腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为 1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它 们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部， 如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大 难题。食品伙伴网食品伙伴网 http:/ 氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大 豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态 的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为0.045%，所以 腐乳后发酵时时间
