项目四 豆制食品加工

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1、项目四项目四 豆制食品加工豆制食品加工1.1.概述概述2.2.豆制品的种类及其营养价值豆制品的种类及其营养价值 3.3.传统豆制品传统豆制品 4.4.豆乳的制作豆乳的制作1.概述豆腐存在的历史悠久，相传是由 中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发 明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的 八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏 点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五 代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代 陶谷所著清异录“为青阳丞，洁己 勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认 为豆腐起源于唐朝末期。一、历史一、历史1.概述大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有 人体所需8中必需氨基酸。二、营养特点二、营养特点1.概述1

2、生产自动化 2 品种多样化 3 包装机械化 4 管理标准化三、豆制品行业发展的趋势三、豆制品行业发展的趋势2.豆制品的种类及其营养价值一、一、豆制品的种类豆制品的种类1、传统大豆制品2、新型大豆制品非发酵大豆制品发酵大豆制品油脂类制品蛋白类制品全豆制品非发酵豆制品发酵豆制品2.豆制品的种类及其营养价值10-15% 含量太高影响产出率、 贮存时间二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值1、水分2.豆制品的种类及其营养价值25.3g/100g 主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳 糖 几乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值2、糖类2.豆制品

3、的种类及其营养价值19g/100g 大豆的脂肪酸组成成分含量（%） ：棕榈酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5 ，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻 酸 2.0-3.0。二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值3、油脂n亚油酸具有降低血脂、软化血管 、降低血压、促进微循环的作用， 可预防或减少心血管病的发病率， 能起到防止人体血清胆固醇在血管 壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉 ，具有防治动脉粥样硬化及心血管 疾病的保健效果。增强智力，增强免疫力，保护视 力，降低血脂，降低血压，降低 血糖，抑制出血性脑疾病和血栓 性疾病，抑制癌症的发生和转移 ，预防心肌梗塞

4、和脑梗塞，预防 过敏性疾病，预防炎症以及减缓 人体衰老等。2.豆制品的种类及其营养价值1.1%-3.2% 由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC ，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑 磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷 脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸 磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典 型的是前三种。二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值4、磷脂 主要用于动脉粥样硬化， 急、慢性肝炎， 脂肪肝，肝硬化， 神经衰弱等。 制成软膏可用于慢性溃疡等。2.豆制品的种类及其营养价值34-38g/100g 优点： 蛋白质含量超过肉类、蛋类。 氨基酸有20余种，其中人体必需 氨基酸数量较

5、多； 不含胆固醇，而豆固醇有一定抗 动脉硬化的作用。二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值5、蛋白质2.豆制品的种类及其营养价值硫胺素0.79mg 胡萝卜素0.40mg 核黄素0.25mg 尼克酸2.1mg 维生素E二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值6、维生素硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、 抗神经炎因子等，是维生素中发现最早 的一种。 成人的建议每日摄取量是1.01.5mg。 妊娠、哺乳期每天摄取1.51.6mg；可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲 症、皮肤粗糙的状况 成年人每日只需食用约0.85个柠檬或1/2 根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足

6、 需要；2.豆制品的种类及其营养价值磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值7、无机质2.豆制品的种类及其营养价值大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值8、生物活性物质2.豆制品的种类及其营养价值细胞膜需破碎 胰蛋白酶抑制素加热30min 大豆血细胞凝集素加热 胀气因素大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖，）难以 吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等 。也可被益生菌利用。 豆腥味脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、 酸等。二、豆制品主要成分和营养价值二、豆制品主要成分和营养价值9、营养抑制素3.

7、传统豆制品一、豆制品加工原理一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白质变性3、盐析过程4、加压脱水3.传统豆制品破坏大豆细胞组织，最大 限度溶解蛋白质，获得豆浆。一、豆制品加工原理一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3.传统豆制品加热 目的?一、豆制品加工原理一、豆制品加工原理2、蛋白质变性3.传统豆制品盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝 聚析出一、豆制品加工原理一、豆制品加工原理3、盐析过程3.传统豆制品强制排除豆腐脑中多余的水分。形成类似固体的豆腐。一、豆制品加工原理一、豆制品加工原理4、加压脱水3.传统豆制品黄大豆豆中之王青大豆黑大豆其他大豆饲料豆（袜食豆）二、原辅料要求二、原辅料要求1

8、、原料要求3.传统豆制品（1）凝固剂盐类：石膏、卤水酸类 ：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖酸 、 葡糖酸-内酯二、原辅料要求二、原辅料要求2、辅料要求石膏：硫酸钙生、半熟、熟、过熟石膏 我国：熟石膏 石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形 成Ca2+、SO42-。效果较缓慢，因此豆腐比 卤水豆腐保水性好，更光滑细嫩。南豆腐 一般采用：冲浆法 注意：温度、均匀度卤水：盐卤，生产海盐的副产品，分为卤 块、卤片、卤粉。成分：氯化镁为主，其他包括氯化钠、 氯化钙、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙特点：凝固速度快，豆腐保水性较差， 水分含量少，质地紧密，豆腐的味道较好。 北豆腐、干豆腐等制品。注意海水污染问题。

9、葡糖酸-内酯：无毒酸类添加剂，酸味剂 、防腐剂、膨松剂、蛋白质凝固剂。原理：葡糖酸-内酯缓慢分解为葡糖酸，可 以使豆浆凝固，但高温时分解速度快。凝固方法：先将葡糖酸-内酯与豆浆混合， 装袋或装盒，加热促进其分解，达到凝固豆 浆的目的。主要产品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐产品特点：保水性能好，有弹性、口感好， 但有味酸味。3.传统豆制品（2）消泡剂：主要依靠其较大的乳化能力。酸败油脚酸败油脚加石灰植物油加石灰脂肪酸皂化素乳化硅油甘油脂肪酸酯二、原辅料要求二、原辅料要求2、辅料要求效果较好，但不卫生，已禁止 使用。加入氢氧化钙，形成膏状物， pH值升高，使碱性蛋白质增多 ，制品体积较大，持水率高。植

10、物油加热至150-160，加入 过筛生石灰粉，不停搅拌，形 成黄色膏状物，冷却变硬。 添加：融化后加入0.5%-0.6%3.传统豆制品三、豆腐制作三、豆腐制作1、豆腐制作工艺流程包装豆腐充填豆腐原材料浸泡粉碎分 离蛋白热变性二次 滤浆凝固蹲脑脱水 成型切制装盒喷印 日期水浴灭菌冷却 装箱检验入库低温 贮存原材料浸泡粉碎分离 蛋白热变性二次滤浆 浆水冷却添加凝固剂 充填封装喷印日期 水浴加温成型冷却装箱 检验入库低温贮存3.传统豆制品（1）大豆选择与除杂（2）浸泡（3）磨浆（4）煮浆（5）过滤（6）凝固（7）成型三、豆腐制作三、豆腐制作2、豆腐制作主要技术要求3.传统豆制品（1）豆浆（2）凝固剂

11、（3）点浆（4）蹲脑（5）成型三、豆腐制作三、豆腐制作3、南豆腐与北豆腐的 生产工艺差异豆浆浓度：南豆 腐北豆腐南豆腐更细腻南豆腐：石膏，7-10g/kg 豆浆 北豆腐：卤水，25-30g/kg 大豆南豆腐：冲浆，温度为75 -85 北豆腐：边加边搅拌，温 度为70-80南豆腐：30min以上 北豆腐：15-20min南豆腐：不需破脑， 加压较小，含水高。 北豆腐：排水较多， 表面易成皮，含水较 低。3.传统豆制品（1）生产原理（2）生产条件对品质的影响三、豆腐制作三、豆腐制作4、内酯豆腐的生产3.传统豆制品北方称“豆腐皮”，南方称“千张”，鲁西南一带 称“豆腐片”，由豆腐压制而成，较薄，稍干

12、，口味 与豆腐有区别。四、四、豆腐片的制作豆腐片的制作3.传统豆制品1、点浆2、泼脑3、看小车4、压榨5、剥片6、整形7、煮布四、四、豆腐片的制作豆腐片的制作3.传统豆制品人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制预成型卤制凉货分装五、白货五、白货制作制作3.传统豆制品人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制揭片油炸卤制凉货分装六、素鸡腿六、素鸡腿3.传统豆制品植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程 而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、 结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦 肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒 、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆 固醇

13、，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉 硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。七、植物蛋白肉的加工七、植物蛋白肉的加工4.豆乳的制作氨基酸组成不含胆固醇亚油酸含量高纯豆乳，调制豆乳，豆乳饮料一、豆乳的营养及种类一、豆乳的营养及种类4.豆乳的制作大豆清理与浸泡去皮灭酶磨浆离心分离、真空脱臭调配均质超高温短时杀菌冷却贮存成品二、豆乳的加工工艺二、豆乳的加工工艺4.豆乳的制作1、豆腥味产生原因和去除方法原因：脂肪氧化酶方法：加热钝化（脲酶较耐热）三、豆乳不良风味的抑制三、豆乳不良风味的抑制能将尿素（脲）分 解为氨和二氧化碳 或碳酸铵的酶。广 泛分布于植物的种 子中，以大豆及刀 豆中含

14、量丰富。 4.豆乳的制作2、豆乳苦涩味产生原因和去除方法原因：磷脂及大豆蛋白降解产物（小肽和苦 涩氨基酸） 方法：极性溶液萃取酶法葡糖酸内酯三、豆乳不良风味的抑制三、豆乳不良风味的抑制4.豆乳的制作3、豆乳的稳定性原因：浓度、黏度、粒度、pH值、电解质、 微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等 措施：控制豆乳中固形物的粒度；适当使用稳定剂；加强水质处理。三、豆乳不良风味的抑制三、豆乳不良风味的抑制4.豆乳的制作4、提高豆乳白度的措施原因：色素物质、美拉德反应 措施：浸泡调pH值至4.5以下，浸出色素；豆乳pH值6.5；超高温瞬时灭菌；避免含钠、铁离子高的水；加入灭菌后的冷糖液；添加适当油脂； 加入0.1%维生素C，抗氧化三、豆乳不良风味的抑制三、豆乳不良风味的抑制