公共营养师维生素

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1、微微 量量 营营 养养 素素 一、一、维生素维生素维生素俗称维他命（维生素俗称维他命（ VitaminVitamin），），是维持机体正常生理功是维持机体正常生理功 能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物 。 虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异 ，但具有以下共同特点：，但具有以下共同特点： （一）共同特点（一）共同特点1 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中，但含量极微。于天然食物中，但含

2、量极微。 2 2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储 存，所以必须由食物供给。存，所以必须由食物供给。 3 3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。 4 4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起 着十分重要的作用。着十分重要的作用。 5 5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理 功能。功能。 6 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物、不

3、少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物. .1微微 量量 营营 养养 素素 一、一、维生素维生素 ( (三三) )维生素的分类维生素的分类有维生素有维生素A A、D D、E E、K K等。等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定 脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄 入过量可引起中毒。入过量可引起中毒。 有维生素有维生素B B族（维生素族（维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212 、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素） 等、维生素等、维生素C C等。等。在体内仅有少量贮存，且

4、易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体 外，所必须每天通过饮食供给，当供给外，所必须每天通过饮食供给，当供给 不足时，易出现相关缺乏症状。不足时，易出现相关缺乏症状。 1 1、营养学上按溶解性分为二、营养学上按溶解性分为二 大类大类 （2 2）水溶）水溶 性维生素性维生素（1 1）脂溶）脂溶 性维生素性维生素2微微 量量 营营 养养 素素 一、一、维生素维生素 （五（五) )维生素缺乏发生的一般规律及症状维生素缺乏发生的一般规律及症状 1 1、规律、规律（1 1）维生素亚临床缺乏或不足症。）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力时，出现体力和脑力

5、劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。下降（较为常见）。（2 2）维生素临床症状或缺乏症。）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。征。 维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始 时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢 异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。 2 2、症状、症状3微微 量量 营营 养养 素素 一、一、维生素维生素 （六（六) ) 维生素过量维生素过量 1 1、过量、过

6、量 的危害的危害 （1 1）当水溶性维生素摄入过多时，）当水溶性维生素摄入过多时， 常以原形从尿中排出，但超过生理需要常以原形从尿中排出，但超过生理需要 量时有不良影响，如维生素代谢异常，量时有不良影响，如维生素代谢异常， 干扰其它营养代谢。干扰其它营养代谢。 （2 2）当脂溶性维生素摄入过多时，）当脂溶性维生素摄入过多时， 可导致体内贮存过多引起中毒。可导致体内贮存过多引起中毒。 2 2、摄入维、摄入维 生素应遵循生素应遵循 的原则的原则 必须注意某些含维生素丰富食必须注意某些含维生素丰富食 物的过量摄入，也要注意强化食物物的过量摄入，也要注意强化食物 及维生素制剂的大量服用，要遵循及维生素

7、制剂的大量服用，要遵循 合理原则。合理原则。 4微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 维生素维生素A A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质： （1 1）动）动 物性来源物性来源 维生素维生素A A1 1（视黄醇）视黄醇）: :主要以棕榈酸酯的形式存主要以棕榈酸酯的形式存 在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。维生素维生素A A2 2（3-3-脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）: :主要存在于淡水主要存在于淡水 鱼肝中，生物活性为维生素鱼肝中，生物活性为维生素

8、A A1 1的的40%40%。（2 2）植物性来源）植物性来源维生素维生素A A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A A的类胡萝的类胡萝 卜素。卜素。目前已发现的具有维生素目前已发现的具有维生素A A活性的主要有玉米黄素、活性的主要有玉米黄素、-胡萝卜胡萝卜 素素、-胡萝卜素胡萝卜素、-胡萝卜素，其中以胡萝卜素，其中以-胡萝卜素的生物活性胡萝卜素的生物活性 最高，在人类营养中是维生素最高，在人类营养中是维生素A A的重要来源。的重要来源。5微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干

9、眼病维生素） 2 2、生理功能生理功能 （1 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。觉功能，防治夜盲症。 A A、杆状细胞，其杆状细胞，其 中的视色素叫视紫红质中的视色素叫视紫红质 。眼视网眼视网 膜中接受光膜中接受光 感的含有视感的含有视 色素的细胞色素的细胞视紫红质视紫红质 B B、锥状细胞，其锥状细胞，其 中的视色素叫视紫蓝质中的视色素叫视紫蓝质 。 6微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 2 2、生理功能生理功能 （1 1）能合成视紫

10、红质，视紫红质能维持正常的视）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。觉功能，防治夜盲症。 视紫红质的形成视紫红质的形成 视黄醇视黄醇 （血液（血液 ） 视黄醇（视黄醇（ 视网膜）视网膜） 氧化氧化 视黄醛视黄醛 视紫红质视紫红质 视蛋白视蛋白 7微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 2 2、生理功能生理功能 （1 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视 觉功能，防治夜盲症。觉功能，防治夜盲症。 光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生

11、过程光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程 ： 视紫红质视紫红质 视网膜视网膜 受光受光 漂白漂白 视神经纤维视神经纤维 大大脑脑 光处光处 暗处暗处 视紫红质消耗视紫红质消耗 光不适应光不适应（夜盲症（夜盲症 ） 暗适应暗适应 暗处暗处 光处光处 当视黄醛贮量足时合成视紫红质当视黄醛贮量足时合成视紫红质 光光 适适 应应8微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 2 2、生理功能生理功能 （2 2）参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力）参与上皮组织的正常形成、发育并

12、维持其结构完整性，增加机体的抵抗力 。 维生素维生素A A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素A A不足时，细胞膜不足时，细胞膜 中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质 化。化。 (3)(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与 骨细胞的分化。骨细胞的分化。 (4)(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。维生素维生

13、素A A抑制肿瘤细胞的生长和抑制肿瘤细胞的生长和DNADNA的合成。维生素的合成。维生素A A酸有延缓和防止瘤前病酸有延缓和防止瘤前病 变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。 (5 )(5 )对生殖系统有影响。对生殖系统有影响。维生素维生素A A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影 响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。9微微 量量 营营 养养 素素 二

14、、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 3 3、缺乏症缺乏症（1 1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。 （2 2）使粘膜、上皮组织结构破坏。）使粘膜、上皮组织结构破坏。皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。 口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。 泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌

15、尿系统结石 。 （3 3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 （4 4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 10微微 量量 营营 养养 素素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素一）维生素A A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素） 5 5、过量与、过量与毒性毒性 人体大量摄入维生素人体大量摄入维生素A A后，由于排出比例不高，导致在体后，由于排出比例不高，导致在体 内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的510510倍会引起中毒倍会引起中毒 。表现为：。表现为： （1 1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受 阻、长骨变粗及骨关节疼痛。阻、长骨变粗及骨关节疼痛。 （2 2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（ 趾）甲易脆。趾）甲易脆。 （3