中餐服务礼仪培训专用讲义

《中餐服务礼仪培训专用讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐服务礼仪培训专用讲义（81页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、中餐服务培训n迎宾n引坐n点菜n摆台n托盘n斟酒水n上菜及餐中服务n餐巾折花迎宾 酒店迎宾是客人到酒店所遇到的第一位服务人员，所以迎宾是否热情直接反应出 酒店的服务水平以及服务质量n迎宾员的准备工作n检查当餐所用菜单、酒水单 是否完好无损，数量是否充 足。n核查当餐预订客人的接待工 作是否落实n熟悉了解餐厅或服务中推出 些什么新项目和其服务要求n掌握餐厅服务岗位分配情况 和各服务区的餐预订情况n检查自己着装、仪表、确保 仪态整洁大方，精神饱满迎宾引位n迎宾员在迎宾时要做到以下几点：n迎宾员在确认客人情况后，应左手 持迎宾夹，右手示意客人行进方向 ，不可以用一个手指头示意方向， 要保持五指并拢，

2、掌心向上的姿态 为客人示意方向n迎宾员右手做手势时应该做到手到 眼到，脚随客动，不可说东指西也 不可话停脚动不注意与客人保持一 致n引导客人入座时，迎宾员应与走在 前面向客人示意，并以手势明确引 导行进方向n当引客到座位时，应该首先征询客 人的意见，此时迎宾员应站在主位 的椅后，向客人示意说；“某某先生 、小姐，您对这张台满意吗？或您 坐这里好吗？”如果客人不满意应主 动进行协调n客人入座时，迎宾员应该协助餐厅 服务员为客人拉椅让坐，当客人入 坐后，通知值台服务员进行服务， 礼貌向客人打招呼（祝您用餐愉快 ）后回到迎宾岗位迎宾礼仪规范 迎宾员在迎宾时应做到动作姿势、服务敬语规范n开餐前5分钟按

3、照标准姿势站立在餐 厅门口外侧或迎宾台后，面向客人 方向，面带微笑、表情自然、热情 ，眼光平视前方，n当客人走出电梯迎宾员应向前移动 半步，双手自然下垂于身前，微微 变腰，鞠躬2030度，同时说欢迎 语（如：早上好，中午好，晚上好 ，欢迎光临）n向客人致意后再引导客人进入餐厅 ，询问客人是否有预订（某先生您 好，请问您有预定吗？如果客人回 答是。例：先生您好，请问有预定 吗？客人回答，308号包厢，服务员 确认，是308号包厢对吗？这边请， 引领客人到308号包厢为客人打开包 厢门，礼貌辞别，祝您用餐愉快） 如果客人回答没有预定，应该问清 客人人数，先生，请问您一共几位 呢？听清回答后，根据餐

4、厅情况各 客人用餐人数引导客人到餐位，服务员引坐引坐是客人进入酒店后接受服务的 开始，规范优质的引坐能使酒店餐 厅的空间很好的利用，方便餐厅员 工的服务，衬托出餐厅不同一般的 感观印象，增加客人的满意度，以 下详细讲解引座的具体技巧服务员引座技巧根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐 人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利 用餐厅的服务能力。 酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在 具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择 ，使双方的意见能很好地结合起来。 第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在 比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后 来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛 围，避

5、免给客人留下门庭冷落的印象。服务员引座技巧对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通 道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也 利于餐厅员工的服务 对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较 为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为 僻静的地方 餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、 协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握 不同桌面客人的就餐动态。点菜服务仪容仪表要端庄、整洁、大方，佩带工 号牌，按规定着装保持饱满的精神状态 ，在规定的位置站位 周到、热情、切合客人需求的点菜服务 能让客人从餐厅服务中感到超值的享受 ，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象， 并且能增

6、加客人在酒店的消费。 点菜服务n点菜员事先根据厨房提供的信息，了解当日重 点推荐菜，缺菜及价格变化情况，可重点向客 人介绍本店特色菜或推荐菜 n为客人点菜时应按冷菜、热菜、汤、面点、水 果的顺序介绍。注意合理搭配，即：菜系、荤 素、价格、数量等合理搭配（2-3人4个菜、4-5 人6个菜、7-8个8个菜、8-10人10个菜）n在为客人 点菜的过程中，应注意宣传“绿色、健 康、环保”的餐饮新概念，提醒客人限量消费。点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面： 按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ： 对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固 醇，油脂较低的食品。 对于

7、急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便 、快捷的食品。 北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品； 江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川 人喜欢麻辣食品。广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡 ，喜欢在用餐前喝老火汤。点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面 考虑客人的消费能力 ： 普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分 ，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以 向他们推荐一些家常菜。 工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消 费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当 地向他们推荐

8、一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点 菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员 工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野 味。 点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要 注意以下一些方面 各色菜种的搭配组合： 烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜 较少的时候，可向客人作适当的提醒。 上菜速度的组合：有些菜如东坡肘子制作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹 制速度较快的菜肴以免使其久候。 菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的

9、适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有 ，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与 素菜的恰当搭配。形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构 成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此 来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和 实际情况。 把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上 ，并注明客人

10、的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒 客人适量增强或减少。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。 点完菜后，要复述一遍，同时询问客人是否上菜及特殊要求，并在菜 单上注明时间、点菜员姓名。 点菜单按不同用途分发，分别送到吧台、厨房、服务生处。速回岗位 ，继续工作或协助服务员工作。 注意礼貌用语的使用，点菜快捷，适当介绍菜品并耐心、热情、灵活 地回答客人问题，如遇不能处理的问题及时向领导汇报 点菜服务（写菜） 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客 人的需要，从而准确地为客人展开服

11、务的重要一环。 在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的 需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名， 不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等 待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味 、特点。如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委 婉的方式礼貌地向客人解释。摆台n摆台又称铺台、摆桌， 是将餐具、酒具以及辅 助用品按照一定的规格 整齐美观地铺设在餐桌 上的操作过程。包括餐 台排列、席位安排、餐 具摆放等。摆台要求做 到清洁卫生、整齐有序 、各就各位、放置得当 、方便就餐、配套齐全 。摆台（铺台布）

12、n铺台布的方法按手法可分为 两种：推拉式和撒网式 n推拉式：铺设时应选取与桌 面大小相适合的台布，站在 副主人席位旁，靠近桌边， 将台布用双手平行打折，向 前推出，再拉回，台布鼓缝 面朝上，中线缝正对正、副 主人席位，台布的四角和桌 腿成直线下垂，四角垂直部 分与地面等距，不可搭地。n铺好的台布图案，花纹置于 桌正中，台布铺完后再围椅 子。摆台（铺台布）n撒网式：员工在选好合适 台布后，站在副主人的位 置，用双手把台布平行打 折并提起，向第一主宾方 向一次撒开，鼓缝朝上， 中线缝直对正、副主人席 位，台布四角要与桌腿成 直线下垂，四角垂直部分 与地面等距，不许搭地， 铺好的台布图案、花纹置 于

13、餐桌正中，台布铺完后 再围椅子 n撒网式铺台时要求动作干 脆利落，动作优美，技艺 娴熟，一气呵成。 摆台 台形与餐用具摆放n台形是桌与椅恰当摆设 所构成的规范形状。 n4人方台，采取十字对称 法 n6人圆台，采用一字对中 ，左右对称法；n8人圆台，采用十字对中 ，两两对称法 n10人圆台，采用一字对 中，左右对称法 n12人圆台，采用十字对 中，两两相间法 摆台 台形与餐用具摆放n早餐用具摆放 ：n餐碟(或称餐盘)：根据台形摆 放，要求餐碟与桌边相距1.5 厘米，保持一个食指位的长 度 n茶碟：放在餐碟右侧，与桌 边的距离同样为1.5厘米 n茶杯：扣放在茶碟上面，杯 耳朝右。 n汤碗：摆放于餐

14、碟的正上方 位置 n汤匙：摆放于汤碗内，汤匙 梗把朝左 n筷子架、筷子：筷子架摆放 于餐碟右上方，筷子放在筷 子架上，筷子的后端距桌边 1.5厘米。筷子套的图案要向 上；筷子从餐碟与茶碟中间 位置穿过 摆台 台形与餐用具摆放n午餐、晚餐用具摆放 n餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘 米 n筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将 筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距 桌边1.5厘米，筷子套的图案向上 n汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆 放在汤碗内，梗把朝左。 n酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡 萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与 味碟边约0.5

15、厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于 其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直 线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。n茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5 厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。n牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印 有图文的一面向上对正即可。n餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种 款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是 摆插在饮料杯中。 n香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内 置于餐碟左边。 中餐摆台步骤示意图摆台 台形与餐用具摆放n其他物品摆放 ：n鲜花：单枝插花、花瓶 插花通常摆放在小方台 正中，多枝插花、盆栽 插花通常摆放于转台中

16、 心上 n烟灰盅：在大台摆放烟 盅时呈“品”字形。 n转盘：通常用在大圆台 上，盘底宜压在台布“十 ”字折边的正中。 摆台 台形与餐用具摆放n中餐宴会的座次安排 中餐宴 会通常都有主人、副主人、主宾 、副主宾及其他陪同人员，各自 都有固定的座次安排 n背对着餐厅重点装饰面、面向众 席的是上首，主人在此入座，副 主人坐在主人对面，主宾坐于主 人右侧，副主宾坐于副主人右侧 。 n主人与主宾双方携带夫人入席的 ，主宾夫人坐在主人位置的左侧 ，主人夫人坐在主宾夫人的左侧 。其他位次不变 n当客人在餐厅举行高规格的中餐 宴会时，餐厅员工要协助客方承 办人按位次大小排好座次，或将 来宾姓名按位次高低绘制在平面 图上，张贴到餐厅入口处，以便 引导宾客入席就座 中餐托盘n托盘的种类：n按照托盘的制作原料，餐厅 中的托盘一般为金属、木制 或塑胶，金属的又可分为银 、铝、不锈钢等。 n按托盘形状可分为圆形托、 方形托及大、中、小数种 n大、中、小形圆盘通常用于 斟酒、送菜、分菜、展示饮 品等，小圆盘使用的频率最 高。n大、中方盘通常用于装送菜 点、酒水和盘碟等分量较重 的物品。 n15