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1、老年营养与膳食保健项目二 各类食物的营养价 值任务一 植物性食物的营养价值任务二 动物性食物的营养价值任务三 调味品和其他食品的营养价值食物的分类动物性食物植物性食物各类食物制品食物的营养价值食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类、数量、比例以及消化吸收的程度。由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有较大差异。任务一 植物性食物的营养价值一、谷类的营养价值 人体每天所需能量的50%70%来源于谷类，所需蛋白质约50%55%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料
2、。一、谷类的营养价值（一）谷类的结构和营养素分布谷皮糊粉层胚乳胚芽一、谷类的营养价值（二）谷类食物的营养特点1.碳水化合物含量丰富2.蛋白质的生物价较低3.脂肪的含量与作用4.维生素5.无机盐一、谷类的营养价值（三）谷类食品的合理利用1.合理加工2.合理烹调3.合理贮存二、豆类的营养价值（一）豆类的营养价值1.大豆的营养成分2.大豆中的抗营养因素3.其他豆类的营养价值二、豆类的营养价值（二）豆制品的营养价值豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类副食品。豆腐豆浆豆芽二、豆类的营养价值（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用1.大豆蛋白质的功能2.优质的食用油脂3.提供无机盐和维生素4.丰富人
3、们的膳食结构5.大豆的保健作用三、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素三、蔬菜和水果的营养价值（二）水果的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素4.芳香物质、有机酸和色素三、蔬菜和水果的营养价值（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值1.野菜2.野果3.食用蕈4.海藻三、蔬菜和水果的营养价值（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒。烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。水果大都以生食为主，不
4、受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。任务二 动物性食物的营养价值一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（一）畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有 “红肉”之称。一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（二）禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有 “白肉”之称 。一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（二）禽肉类的营养价值1.蛋
5、白质2.脂肪3.维生素4.无机盐一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（三）水产品的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.无机盐4.碳水化合物5.维生素一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。二、蛋及蛋制品的营养价值蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作 为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。二、蛋及蛋制品的营养价值（一）蛋类的营养价值1.蛋白质2.脂
6、肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素二、蛋及蛋制品的营养价值（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损失较大。皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大。煮蛋营养素损失不大。三、奶及奶制品的营养价值（一）奶类的营养价值奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜味，并有香味。1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）2.奶粉3.酸奶4.炼乳5.复合奶6.奶油三、奶及奶制品的营养价值（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响1
7、.加热处理2.发酵处理3.脱水处理4.储藏条件的影响任务三 调味品和其他食品的营养价值调味品分类1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等多个门类。2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。调味品分类5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。（一）主要调味品的特点和营养价值1.酱
8、油和酱类调味剂（1）蛋白质和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物制（4）酱油和酱中的咸味来自氯化钠（5）酱油的香气成分主体为酯类物质（二）食用油脂的营养价值1.大豆油2.菜籽油3.花生油4.棉籽油5.玉米油6.向日葵油7.芝麻油8.猪油（三）其他食品的营养价值1.酒2.茶叶老年营养与膳食保健项目三 食品安全与卫生任务一 食品污染及预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染化学性污染物理性污染一、生物性污染及其预防（一）细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌条件致病菌非致病菌2.
9、食品腐败变质一、生物性污染及其预防（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。（1）食品本身的组成和性质（2）环境因素（3）微生物的作用一、生物性污染及其预防（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（1）低温防腐（2）高温灭菌防腐（3）脱水与干燥防腐（4）提高渗透压防腐一、生物性污染及其预防（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（5）提高氢离子浓度肪腐（6）添加化学防腐剂（7）辐照保藏防腐一、生
10、物性污染及其预防（一）细菌性污染与食品腐败变质3.细菌性污染预防要点（1）加强防止食品污染的宣传教育（2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。（3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。（4）细菌学监测一、生物性污染及其预防（二）真菌与真菌毒素污染及其预防1.黄曲霉毒素的易污染食品以花生、花生油、王米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。一、生物性污染及其预防（二）真菌与真菌毒素污染及其预防2.黄曲霉毒素的危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性一、生物性污染及其预防（二）真菌与真菌毒素污染及其预防3.黄曲霉毒素污染的预防（1）防
11、霉（2）去毒（3）经常性食品卫生监测二、化学性污染及其预防（一）农药污染及其预防1.食品中农药残留及其毒性（1）有机氯农药对人体的危害（2）有机磷农药对人体的危害（3）拟除虫菊酯类（4）氨基甲酸酯类二、化学性污染及其预防（一）农药污染及其预防2.预防措施（1）发展高效、低毒、低残留农药（2）合理使用农药（3）加强对农药的生产经营和管理（4）限制农药在食品中的残留量二、化学性污染及其预防（二）有毒金属污染及其预防1.污染途径（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染食品（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中本底含量高二、化学性污染及其预防（二）有毒金属污染及其预防2.预防措施（1）消除
12、污染源（2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。二、化学性污染及其预防（三）N亚硝基化合物污染及其预防1.食品的污染来源2.对人体的危害二、化学性污染及其预防（三）N亚硝基化合物污染及其预防3.预防要点（1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准（2）防止微生物污染及食物霉变（3）阻断亚硝胺合成（4）施用钼肥二、化学性污染及其预防（四）多环芳烃类化合物污染及其预防1.食品中B(a)P污染来源（1）熏烤食品污染（2）油墨污染（3）沥青污染（4）石蜡油污染（5）环境污染食物二、
13、化学性污染及其预防（四）多环芳烃类化合物污染及其预防2.对人体的危害3.预防措施（1）减少污染（2）限制食品中B(a)P的含量二、化学性污染及其预防（五）杂环胺类化合物污染及其预防1.危害性2.杂环胺的生成（1）烹调方式（2）食物成分二、化学性污染及其预防（五）杂环胺类化合物污染及其预防3.预防措施（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理（4）加强监测二、化学性污染及其预防（六）二噁英类化合物污染及其预防暴露在含有二噁英类化合物的环境中，可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变
14、的毒性。控制环境二噁英类化合的来源是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。三、食品物理性污染及其预防（一）食品的杂物污染及其预防1.污染途径（1）生产时的污染（2）食品储存过程中的污染 （3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假食品三、食品物理性污染及其预防（一）食品的杂物污染及其预防2.预防措施（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。（2）采用先进的加工工艺设备和检验设备。（3）制定食品卫生标准。三、食品物理性污染及其预防（二）食品的放射性污染及其预防2.预防措施（1）加强卫生防护和食品卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品任
15、务二 各类食品的卫生管理一、植物性食品卫生管理1.粮豆类的卫生要求2.蔬菜和水果的卫生要求（1）保持新鲜（2）清洗消毒（3）蔬菜水果卫生标准二、动物性食品卫生管理1.禽畜肉的卫生管理项目新鲜肉次鲜肉变质 肉（不能食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀 ，脂肪洁白肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不 粘手外表干燥或粘手，新切面 湿润外表极度干燥，新切面发粘弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢或不 能完全恢复指压后的凹陷不能恢复，留 有明显痕迹气味具有新鲜猪肉的正常气 味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于 表面，有香味稍有浑浊 ，脂肪呈小滴浮 于表面，无鲜味浑浊
16、 ，有黄色絮状物，脂肪 极少浮于表面，有臭味鲜猪肉卫生标准（感官指标）二、动物性食品卫生管理1.禽畜肉的卫生管理鲜猪肉卫生指标（理化指标）指标标准 挥发 性盐基氮（mg/100g ）新鲜肉30 汞（mg/kg）0.05 六六六（mg/kg）肥瘦肉（鲜重）0.5 纯鲜 肉（脂肪）4 DDT（mg/kg）肥瘦肉（鲜重）0.5 纯肥肉（脂肪）2二、动物性食品卫生管理2.水产品的卫生管理黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场；凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。二、动物性食品卫生管理
