13烹调工艺学装盘

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1、第十三章 装 盘 概念: 将已烹制好的菜肴装到盛器中,以 供食用。第一节 盛装的基本要求 第二节 装盘的方法 学习要求 思考题ll1第一节 盛装的基本要求和餐具与菜品的配合一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则ll2一、装盘的基本要求n(一)注意清洁,讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘,使用专用食品夹、勺、筷,手最好不要直接接 触食物。 3、不可用炒勺敲锅,锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中,汤汁不可溅在盘四边。n(二)菜肴丰满,主料突出n(三)注意菜肴与器皿的色、形美。n(四)多量菜肴分装要相等。 ll3二、盛器与菜肴的配合(一)盛器种类 (二)盛具与菜肴的配合原则

2、 (三)盛装与菜品的温度ll4(一)盛器种类n盘圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘(船形盘 、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等)n碗汤碗、蒸碗(扣碗) 饭碗 口杯 n锅品锅 火锅 汽锅 沙锅 n另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。n其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。ll5(二)盛具与菜肴的配合原则(二)盛具与菜肴的配合原则n1、盛器的大小与菜肴的分量相适应n2、盛器的形状与菜肴的形态相适应n3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调ll6(三)盛装与菜品的温度(三)盛装与菜品的温度1 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响,一般凉菜成菜温度是、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响

3、,一般凉菜成菜温度是 凉的(凉拌动物原料,刀工处理时原料要凉才便于成形。口感凉的(凉拌动物原料,刀工处理时原料要凉才便于成形。口感 风味凉的原料更能突出调味品的风味风味凉的原料更能突出调味品的风味);); 2 2、热菜成菜温度是热的例如、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐麻婆豆腐.。 ll7第二节 装盘的方法一、热菜装盘的方法 二、冷菜装盘的方法ll8一、热菜装盘的方法n1、整鱼的盛装法拖入法,两条鱼腹靠腹对装在盘内 。n2、汤菜一般盛装容器的80%90%左右。n3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满,应将皮向上,骨向 下。ll9ll10二、凉菜装盘的方法(一)装盘的分类 (二)冷菜装盘的要求 (三)

4、冷菜装盘方法 (四)花式冷盘ll11(一)装盘的分类1、单盘(单碟)盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花 拼盘一起上桌就称围碟。2、拼盘盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。3、攒盒、攒盘七色攒盒、九色攒盒。4、什景拼盘多种不同的冷菜原料按一定造型,整齐美观的 装入盘内。5、花式拼盘将多种冷菜原料按寓意构思,精心切配,拼装 入盘成菜。6、果盘现在一般作为单独水果盘给顾客食用。ll121 3ll13(二)冷菜装盘的要求n1、配色鲜艳和谐n2、形式富于变化n3、点缀艺术n4、数量与盛器适应n5、菜肴与盛器协调n6、防止串味n7、注意食用效果ll14(三)冷菜装盘方法n1、三个步骤A 垫底B 装边C 装刀面n2、六种手法排、堆、叠、围、摆、复(扣)ll15(四)花式冷盘n1、造型构思n2、造型选料n3、选型配色n4、造型刀工n5、造型点缀ll16学习要求n1、熟记食品卫生法。n2、了解掌握各种器皿的用途n3、掌握菜肴的盛装方法。ll17思考题n1、装盘有哪些基本要求?n2、盛具与菜肴的配合原则是什么?n3、热菜装盘有哪些方法?各种方法适宜的范围 ?n4、凉菜装盘有哪些步骤及手法?ll18

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