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1、 第四节 食品发色剂和漂白剂第二篇 食品添加剂的应用一、发色剂的概念 （Colour Fixatives ）食品发色剂又叫护色剂、呈色剂， 指本身不具有颜色，但能使食品 产生颜色或使食品的色泽得到改 善（加强或保护）的食品添加剂 。二、食品发色剂的发色机理和作用（一）发色机理原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb ）所呈现的一种感官性状。MbHb血红素珠蛋白复合蛋白质卟啉类化合物 Fe2+MbHb由于肉的部位不同、 家畜品种的差异， Mb和Hb含量不一样70901030Mb是表现肉颜色的主要成分MbH2OO2还原型肌红蛋白 暗紫红色（Fe2+ ） MbO2氧合肌红蛋白 鲜红色（Fe2
2、+ ）MMb+高铁肌红蛋白 暗褐色（Fe3+）肉 的 色 素 反 应NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa 3HNO2 H+NO3- + 2NO + H2O Mb + NO MbNO MbNO 鲜红色的亚硝基血色原 很稳定释放出蛋白质中的巯基NaNO3亚硝酸菌还原作用NaNO2发 色 剂pH5.65.8由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。发色助剂
3、烟酰胺使用发色助剂可以减少发色剂的使用量（二）作用抑菌作用增强风味的作用抑制微生物的增殖肉毒梭状芽孢杆菌机理尚不清楚三、常用的食品发色剂和发色助剂 （一）食品发色剂亚硝酸钠（Sodium Nitrite）为无色或微带黄色结晶，味微咸，易潮解；水溶液呈碱性反应。易溶于水中，微溶于乙醇。ADI值为暂定00.2mg/kg（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚 硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混 合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制 使用的措施。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96） 规定：亚硝酸钠用于肉制品、腌制畜禽
4、类罐头 最大使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计， 肉类罐头不超过0.05g/kg，肉类制品不超过 0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07g/kg。硝酸钠（Sodium Nitrate）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96）规定：硝 酸钠用于肉制品最大使用量为0.50g/kg；残留量以亚硝酸 钠计，肉制品不超过0.03g/kg。毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI值为mg/kg（硝酸盐总量，以硝酸钠计）。为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇亚硝酸钾（potassium
5、nitrite） 为白色或微黄色晶体或棒状体，极易溶于 水，也有很强的吸湿性，毒性比亚硝酸钠大。 ADI值暂定和亚硝酸钠一样，最大使用剂量微 0.125 g/kg。 硝酸钾（potassium nitrate） 又名土硝、硝石、盐硝、火硝，为无色透明 结晶或白色的结晶性粉末，无臭、味咸、凉，稍 有吸湿性。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸钾的毒 性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外钾离子 对心脏有影响。 （二）发色助剂抗坏血酸 烟酰胺 0.010.020.020.05同时使用 抗坏血酸和烟酰胺发色效果更好四、发色剂的安全性问题NH + NO2- N-NO + H2OR1R2H+R1R2二甲胺 亚硝酸根
6、 亚硝胺致癌物质蛋白质代谢 中间产物五、发色剂的使用注意事项由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。 一般与发色助剂共同使用。由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量。使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工。六、食品漂白剂（一）漂白剂的概念漂白剂是指能使食品中所含的着色物质 分解，转变为无色物质的添加剂，同 时它还能破坏、抑制食品的发色因素 ，使食品免于褐变。Bleaching Agents（二）漂白剂的作用机理及其分类漂 白 剂作用机理氧化性漂白剂还原性漂白剂能使着色物 质氧化分解 而漂白的能使着色物 质还原而起 漂白作用的1. 氧化性漂白剂过氧
7、化丙酮过氧化氢二氧化氯高锰酸钾亚氯酸钠漂白粉次氯酸钠过氧化苯甲酰与载体玉米淀粉混合使用； 强氧化剂；通过过氧化氢起 作用；应用于面粉双氧水、强漂白和杀 菌功能、易破坏Vc主要用于面粉漂白、分解类 胡萝卜素、加速熟化生产酒、淀粉的漂白剂二氧化氯是一种优质高效的食品漂白剂，在国际上已得到广泛应用。安全性能好，无毒、无“三致效应”、无残留，不会对人体健康产生不良影响；漂白效果好，速度快，易控制，对产品的损伤小。漂白后无异味，不需要用水大量清洗；对设备基本无腐蚀作用，对皮肤无刺激。使用成本低。二氧化氯可用作油脂、蜂蜡漂白剂；小麦粉处理剂 2. 还原性漂白剂列入我国GB2760中的漂白剂全部是以亚硫酸制
8、剂为主 的还原性漂白剂，作用比较缓和，被其漂白的色素物质一 旦再被氧化，可能重新显色。二氧化硫亚硫酸钠焦亚硫酸钠硫磺亚硫酸氢钠亚硫酸花色素苷 红、紫色类胡萝卜素 黄色叶绿素 绿色不 褪 色主 要次之有效成分是SO22. 还原性漂白剂二氧化硫又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。在果蔬制品加工中，采用熏硫或浸硫的方法进行漂白。破坏酶氧化系统、阻止氧化。改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用2. 还原性漂白剂亚硫酸钠有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1水溶液的p
9、 为8.39.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的p值，以防二氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。对维生素1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物 、乳制品及坚果类食品中。 2. 还原性漂白剂焦亚硫酸钠又称偏重亚硫酸钠，在空气中放出二氧化硫而分解，具有强烈的还原性。1%水溶液pH为4.05.5；焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑菇护色多用焦亚硫酸钠溶液。另外在我国的饼干业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂。 Na2S2O5 （三）漂白剂的
10、使用注意事项使用还原性漂白剂的注意事项1还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，而且采用现配现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发。见下表名 称分子式有效二氧化硫（ ） 液态二氧化硫 亚硫酸（6溶液 ） 亚硫酸钠 无水亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 焦亚硫酸钠 低亚硫酸钠SO2 H2SO3 Na2SO37H2O Na2SO3 NaHSO3 Na2S2O5 Na2S2O4 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56有效二氧化硫的含量表1. 2. 食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧 化；而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而 降低
11、漂白剂的效力。所以在生产时，不要混入铁、铜 、锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中原 来含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂。3用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易 复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留 量不得超过标准。由于食品的种类不同，使用量和残留 量也不一样。高残留量的食品有二氧化硫的臭味，影响 口感和产品性状，对后添加的香料、色素和其他添加剂 也有影响。使用时，要充分考虑这些因素。4亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时若不把水果破碎，只用简单的加热方法是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱
12、、干果、果酒、蜜饯等，不能作为整形罐头的原料，对此必须加以注意。另外，如用二氧化硫残留量高的原料制罐头时，罐体腐蚀严重（铁罐），并由此而产生大量的硫化氢。这一点更应注意。5亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。6亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。使用氧化性漂白剂的注意事项1使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。2过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼 肉炼制品，但易残留于食品中，必须彻底清除。3过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。如 果在酸性条件下用过氧化氢漂白，则残留物会刺激喉咙粘 膜，发生易咳现象。1简述发色剂及漂白剂的作用机理。2简述发色剂及漂白剂的应用范围。3. 发色剂应用时应该注意哪些事项？4发色剂助剂在发色过程中主要起什么 作用？5漂白剂在使用时应该注意哪些问题？思考题
