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1、玉树藏族饮食习俗10酒店管理公却旺毛1030703025藏餐的起源和发展藏民族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中，与周边地区、国家和民族的 交往中积累了丰富的饮食知识，形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上，还是从营 养价值上都为世人瞩目。藏餐的发展变化并形成其特色经历了很长的时间，大体可以分为四个发展阶段：第一个发展阶段从公元6世纪开始。当时吐蕃与中原内地、周边国家和地区开展 了广泛的经济文化交流，而随后的文成公主和尼泊尔的赤尊公主入藏、丝绸之路的开 通都大大地丰富和提高了西藏烹调原料的内容和烹调技术的发展。这时期藏医药的发 展在食补方面起到了重要作用。第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪
2、。这时，西藏基本结束了分裂割据的局面， 除了与元朝中央在政治方面的关系更加密切之外，以藏传佛教为纽带，藏族与蒙古族 的民间交往也日趋频繁，丰富了藏餐的内涵。 第三个发展阶段从公元18世纪开始。这一时期，随着与清朝在政治、经济、文化 等各方面交流，以“杰塞柳久结”（十八道汉餐）为代表的内地饮食文化传入到西藏， 内地的各种瓜果、蔬菜、厨具器具，以及烹饪技术都流传到藏区，促进了藏餐烹饪技 术的发展。第四次发展阶段始于20世纪80年代。随着我国的改革开放和旅游业的兴起，藏 餐饮食文化也得到了空前的发展，在保持传统特色的前提下，新的原料不断增加。烹 调技术不断成熟，出现了藏餐、中餐、西餐多种餐饮文化相互
3、融合、优势互补的新格 局，揭开了西藏烹调的新篇章。 n玉树藏族特色饮食主要有糌粑、酥油茶、青稞酒以及风干 的牛羊肉和奶制品等。如今，玉树藏区城乡居民的饮食结 构向多样化发展，大米、面粉已被城市居民所接受，还增 加了蔬菜、酒类、糖果、糕点等消费品。糌粑是藏族特有的一种食品，它用青稞炒熟后磨成的 面粉。食 用时用少量的酥油茶、 奶渣、 糖等搅拌均匀， 再用手捏成团， 即可食用。 在牧区，除糌粑外，很少食用其它粮食制品。糌 粑还便于携带和储藏。糌粑原料以青棵为主。 做法是选好青稞 淘净，晾干，炒熟，磨成面粉，磨好后称 为糌粑面，磨得越细越 好。吃糌粑时，根据各自爱好，还可以放 些奶渣或白糖，然后加酥
4、油茶或清茶， 中指按逆时针方向反复揉拌均匀， 再用手捏成团状， 直接用手往口里送。 也有用 青稞酒调糌粑的，做出的“粑”甘甜醇香，别 有风味酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。牧民炼酥油是很有趣的。在牛奶分离器还 没普遍使用的藏牧区，人们提炼酥油仍然是用土办法。牧民妇女将奶汁稍为加 温，然后倒入叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，来回数百次，搅得油 水分离，上面便浮了一层谈黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了 便成酥油。酥油有很高的营养价值。我们藏族，特别在牧区，一般很少吃菜和 水果，日常的热量除了牛羊肉外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打酥 油茶喝，也有放在糌粑里调和着吃；逢年过节
5、，老乡们炸果子、“卡赛“，也用 酥油。 酥油的脂肪含量高达酥油的脂肪含量高达 80%-90%80%-90% 并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A A、 核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人 体中所产热量可达体中所产热量可达 40004000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。” ” 而藏区人民因为地处高原，气候寒冷，这而藏区人民因为地处高原，气候寒冷，这 种高热量的食物好可以增强抵抗低温的能种高热量的食物好可以增强抵抗低温的能 力。力。酥油茶 酥油茶是藏族每日不离的钦品。一般我们藏族 早上都要喝上几杯酥油
6、茶，才去劳动或工作。到藏族家中作客，一般都会得到酥油茶的款待。酥油茶的制作方法，是将砖茶用水久熬成浓汁，把茶水 倒入（酥油茶桶）放入酥油和食盐，用力将上 下来回抽几十下，搅得水乳交融，再倒进锅里加热，便成了可喝的酥油茶了。酥油茶因为有酥油，所 以能产生很大的热量，喝后可御寒，是很适合高寒地区的一种钦料。酥油茶里茶汁也很浓，又能 起生津止渴的作用。 藏族喝酥油茶，还有一套规矩。一般是边喝边添，不一 口喝完，但对客人的茶杯总要添满；假如你不想喝，就不要 动它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添满， 你就摆着，告辞时再一饮而尽，这样，才符合藏族人民的习惯和礼貌。酸奶 藏区的酸奶白晰稠浓，要用
7、最新鲜的牛奶来发酵。尤其玉树藏区通常气候寒冷， 要把烧开的牛奶盛在木桶里，放上以前剩下的酸奶作为菌种，然后要用厚毛毡层层包裹， 过一天就成为味道浓香的酸奶了。藏区的酸奶很稠，甚至凝结成块，有的时候盛在包着银 边的木碗里都倒不出来，只能用勺子挖着吃，但味道更感自然。有一种吃法是将人参果蒸 熟，拌在酸奶里作为小食，这人参果其实就是蕨麻的根，色黄褐，有清香，质绵软，味微 甜。人参果还可以拌沙拉。蒸好的香甜绵软的人参果浇上加热的酥油再加少量的糌粑拌着 吃 也是一种美味。风干肉，就是风干牦牛肉，牦牛肉肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋牦牛肉肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋 白。白。我们
8、藏族喜欢吃风干牛肉，其他民族看着感到有点怕，也觉得不太卫生。其实，风干 肉一般在冬天，往往是十一月底做。这时气温都在零度以下，把牛肉割下来，或切成大块牛肉割下来，或切成大块 ，或切成细条，撒上食盐，挂在阴凉处，让其冰冻风，或切成细条，撒上食盐，挂在阴凉处，让其冰冻风 干。水分消失了，但保持了鲜味，在第二年的干。水分消失了，但保持了鲜味，在第二年的2 2、3 3月份即可取来直接食用。随着时代的发月份即可取来直接食用。随着时代的发 展、生活水平的提高和人们口味变化的需求，风干肉的种类越来越多，在制作时展、生活水平的提高和人们口味变化的需求，风干肉的种类越来越多，在制作时 放进各种调料。放进各种调料
9、。在玉树以及其他藏区都以肉食为主，农牧区的蔬菜、水果很少，所缺的维生素多由茶叶 来补充。酥油茶其味道浓厚，可以压住酥油、牛奶的膻味。酥油茶的主要原料是酥油、 牛奶和盐。将这些原料放入酥油桶，再将茶水煮至呈红色后倒入，搅动使其充分交融后 ，一桶喷香的酥油茶就制成了。酥油茶必须倒入一把大壶，并放在微火上保温。酥油茶 营养丰富，喝习惯了就会觉得醇香美味。按藏家规矩，饮用酥油茶需用细瓷小碗，主人 给你倒上的酥油茶走时最好喝尽，否则就是对主人的不尊重。你不想再喝了，只须将茶 碗用手掌盖住就行了。 众所周知，牛羊肉是草原牧民擅长烹饪的食物，其中手抓羊肉 色、香、味、形具全。手抓羊肉一般选用膘肥肉嫩的大羯羊
10、，就地宰杀，剥皮入锅，开 锅后立即捞出。火候以开锅肉为宜，肉赤膘白，肥而不膻，吃起来又鲜又嫩，十分可口 。餐具只用藏刀，将羊肉割下后手抓食用，所以称为手抓羊肉。食用时十分有趣，羊尾 和胸叉是献给最珍贵的客人。藏历新年饮食特色 藏历新年是根据藏历推算出来的。藏历元月一日开始，到十五日结束，持续十五 天。因为全民信仰佛教，节日活动洋溢着浓厚的宗教气氛，是一个娱神和娱人、庆祝和祈祷兼具的民族节日。 藏历新年属于普天同庆的节日。新年的准备工作一般在前一年的十二月初就开始了。除购置吃喝玩乐的年货外，家家户户都要制作一个名 叫“切玛”的五谷斗，即在绘有彩色花纹的木盒左右分别盛放炒麦粒和酥油拌成的糌粑，上面
11、插上青棵穗和酥油 塑制的彩花。还要用水浸泡一碗青稞种子，使其在新年时节长出一、二寸长的青苗。“切玛”和麦苗供奉在神案 正中，祈祷来年五谷丰登 十二月二十九那天男人们忙着打扫庭院，妇女则精心制作“卡赛”，一种酥油炸成的面食，分为耳朵形、蝴 蝶形、条形、方形、圆形等各种形状，涂以颜料，裹以砂糖。既是装饰神案的艺术品，又是款待客人的佳肴。“ 卡赛”的品种花色常常成为女主人勤劳、智慧和热情的象征，在节日里分外引人注目。除了切玛和卡塞比较特色外新年餐桌上一般都是前面介绍的酥油糌粑奶制品制作各种各样的食品 。在我们玉树藏区在藏历十二月的三十号，那天是狗的新年有请狗赴宴把过年的食物，端端正正地摆在盘 里，或
12、放在长长的木板上，然后请狗赴宴。还有那天会把牦牛头煮了把眼睛挖出喂狗，这反映出原始苯教遗留 的痕迹。在藏历新年的第一天会穿新衣早起煨桑来迎接新的一年，那天必须要吃面食和人生果以示吉祥。然后把 瓜果食品摆在桌上开始过吉祥欢庆的新年。玉树乃至整个藏区的藏餐在现阶段的改良 随着人民生活水平的不 断提高，藏餐在保持其传统的制作方法的同时，不断进行改良，适 应了不同人群的口味，同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元 素。 藏餐在保持自身传统特色的同时，注重“绿色”和“保健”。藏餐 的主要原料大都来自无污染的高原地区，是真正意义上的绿色食品 ；此外，藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用，使藏餐“锦 上添
13、花”，凸显出独特的保健养生作用。除了传统的藏族饮食特征外，我们玉树藏区的饮食现在也进入现代化的改革，因 为离四川近而且四川打工者也多，所以玉树藏区的饮食融入了川菜特色，每样炒 菜都是麻辣口味，比较不同的是我们每样菜都必须加肉而且是用牛肉来抄，因为 长期吃肉的所以素菜热量低不适合生活在高寒地区生活的玉树人民。还有就是交 通不便所以食材有限，一般都是土豆、菜瓜、青椒、平菇、油白菜、西红柿、等 少数蔬菜。面食也是玉树藏区主食之一，多以面片、包子、饺子、饼子等，晚饭一般吃面食 。藏族饮食的习俗和禁忌所谓“十里不同风”。藏区幅员辽阔，各地民风有别，不仅人们的穿着打扮存在差异，而且饮 食习惯也不尽相同。农
14、区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮；饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日 三餐，农忙时为四至五餐。在牧区，奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶尔吃一点儿，蔬菜和水果就 更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”，主要饮料为奶茶，饭后多饮酸奶。基本为一日三餐 。牧区少产酒，故所饮白酒主要从外地购来。与此相比，城区居民的饮食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外，常吃大米、白面及蔬菜。尽 管如此，作为藏族饮食最大的特点还是离不开肉、奶和奶制品。无论是城市、农区或牧区，几乎 没有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外，主食的糌粑和饮料类的酥油茶、奶茶、甜茶及 青稞酒也是不可缺少的食物。由于受
15、居住环境和文化背景的影响，藏族饮食的方方面面，诸如礼仪、习俗、忌等都带有本 民族的特点。例如，藏族自古以来就有根据人的不同身份、地位进行献食进餐的礼仪。无论是大 的宴会还是小家宴，都讲究要有吉祥、和谐的气氛。入席时，年长者、尊贵的客人入上座，年幼 者受到特殊照顾。常常是长者、贵客先动手食用，其次才是家人及年轻人。大家互相敬酒、敬茶 ，展现出的是礼义，是亲情。人们在乐融融的气氛中，享用着人间美食。日常饮茶也如用餐一样，讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语：“是仇人也 不要只倒一 杯茶”，说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快，不能一饮到底，要先轻轻地吹开茶 上的浮油，分饮数次，绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后，碗底要留一点儿茶，表示礼貌。 同样，吃饭时也不能嚼出声音。在端饭、敬茶、斟酒、敬酒时要用双手捧给对方；吃肉递刀时不 能将刀刃对准客人。不用有裂缝的、破口的碗、杯、碟、勺。大部分藏族群众信仰佛教，因此饮 食文化受到宗教很深的影响。藏传佛教认为藏历每月8日、15日、30日为吉祥日。每逢吉日或重 大宗教节日时，许多人在饮食方面不沾血吃荤，而专做素食。在饮食禁忌方面，不吃马、驴、狗 肉等。很多人也不吃鱼、猪、鸡蛋。
