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1、课题1 果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗 ，从而避免除
2、去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被 杂菌感染的机会。一、基础知识如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先 除去枝梗？2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者酵母菌同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：异养型 兼性厌氧型1825出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在1825 。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。 3）生活
3、在偏酸环境中。4)发酵瓶要留有三分之一的空间 时间控制在10-12天一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者醋酸菌同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：异养型 需氧型3035原核生物分裂生殖一、基础知识3.果醋的制作原理时间：控制在7-8天二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果 酒酒安排在
4、9月或10月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。o温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825） 下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖 ）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30 35条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。果酒和果醋的发酵装
5、置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出 料料 口口充气口充气口排气口排气口充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时 用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该 关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气 。 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ， 时间控制在d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测 。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适
6、时通过 充 气。4操作过程应注意的问题：70%酒精1/3 18-25 从出料口取样30-35 7-8 充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：10-12天（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸
7、发酵前后的pHpH作进一作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价结果分析与评价 1由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分 转变为C2和C2H5OH，及少量的发酵副产品 。 C2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸 腾， C2从排气口排出，在发酵10天后， 现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18 25，发酵过程中，果皮上的色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面， 生成浮槽的盖子。结果分析与评价 2设
8、置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有13空 间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法 是品尝或用pH试纸鉴定。 3制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、 有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味 ，不涩。在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如面 包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄
9、酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒葡萄酒制作图片学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C2、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶
