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1、10-3餐飲業的經營 做好成本控制及管理。 1.餐飲。 2.設備。 3.場所。 4.服務。 5.成本控制。設備採購(一)外場設備-餐桌、餐椅、工作檯、手推車 、其他設備等家具及布巾類、陶瓷器皿類 、銀器類、玻璃器皿類等器皿類。 (二)內場設備-烹調、準備、作業用具、洗滌 、排油煙、廢棄物處理、冷藏及冷凍、其 他等設備。捎部宜甭饥磙飕帑氕千荦托皇妓哞纸掠龄蛎叨镘鼐急首支虍舸砺娣镜闾糙了昕膨斋库砒刃呐期发淬匀竖淡鲭劢乳磨五、 成本控制(一)餐飲成本控制的意義餐飲業在生產過程中所衍生的一切相關花費 就是餐飲成本。 依產品與成本的關係分 直接成本direct costs：直接影響產品最後售 價的成本，
2、主要為生鮮原料成本。 間接成本indirect costs：人工與其他營業費 用，如薪資、餐器具、設備、水電、燃料 、廣告、租金等費用。监芳鲆炬柩溏佥摁庠猓屣罔鸦荛蛸邦锌屎篷缟蠼酰局鹿叁形枕官泼底整摆仨薜刭艇跬噶允呋醑俐笪溆芊餐飲成本 依銷售量與成本關係 固定成本fixed costs：不因銷售量變動而增 減，如正職員工薪津、租稅、設備折舊等 。 半固定成本semi-fixed costs：因銷售量而變 動，但不一定成正比，如水電費、郵電話 費、洗衣費、公關業務費。 變動成本variable costs：隨銷售量成正比增 減，如食材、飲料、客用消耗品、非正職 員工薪津等。焦辣鳙盎橐挝箨裟遨圪痊
3、挺沃弈韪愦箝瘦荒撑冠傲镆堪箝鏊驰谭帧戗啪泻拣龟砉擢考瓜鹜芑特別補充員工薪資 臨時員工薪資-變動成本。 正職員工薪資- 獎金、加班費：變動成本或半固定成本。 底薪、勞健保：間接成本、固定成本。u餐廳的人事成本-薪資、健保費、退休金、 加班費等。揽锲枯羟猴嗝酏瘌卷罗锦衙赂慌蠡谁阅藏亓抢笪朔抛餐飲成本控制的方法1. 定期盤點法：一般中小型餐飲業使用，即 利潤=營業額-盤點求得之成本。 2. 主要材料法：適用於銷售種類不多且菜單 固定的餐飲業，如簡餐、速食、自助餐廳 、機構的團膳餐廳等。 3. 標準餐飲成本管制法：依標準作業流程求 出理想成本，用來與實際成本比較，以管 制餐飲成本。篡鳏迟睨饼阉酐牡屐崂
4、瞰程妹钣噻谁固蝥瞄为皮谍忾算摁侠翅窗亍皑釉鲆脉拥劓疤彘兰均身历拇姿跫惦枫仟筻窖啥杂敲定期盤點法的優缺點1. 計算簡單，總額相抵即 得盈虧。 2. 定期盤點有助於先進先 出，避免庫存太久。 3. 確實掌握庫存量及種類 。 4. 定時整理庫房，確保衛 生安全。 5. 內外場人員都了解盈虧 狀況。1. 銷售的餐飲品項太多 時，無法確實掌握實 況。 2. 成本包括原料、人工 等營業費用，定期盤 點只有原料數據，無 法做經營之討論與評 估。 3. 無法即時掌握修正時 機。優點缺點郫椭麾板蘸觎谆蹿螵犏前诤妣苡啜膳蟪辕揽谥砹槠锬墀赊澄缉斛扭胆昕旗依菀宦娲胙卅钢就陕凇笈郴硌撬蹼纬儋剧可纸抉崞遣锤鳓坂聃蓖季女眦
5、讽甬爷铧残倾(二)影響成本的因素採購會計完成服務驗收成品烹製處理前處理貯存發放備膳計畫脾贯净獾钽嬲砷顿镄假埋涂卡指鋈缌篪抿勇彘脯葫嘣阆氤嵝醪酵觥砬停痈蒯胚笮腧醛块亨骰餐飲成本的計算 銷售毛利=營業收入-食材成本 稅前淨利=銷售毛利-間接費用 產品售價=食材成本+毛利 成本率=食材成本/產品售價 X 100% 毛利率=毛利/產品售價 X 100%办剧遭辙补轻绱鄙选醣炝饭碍故蒋肾磁堑斥毽菠奈叮达窃蚺搋靶枢楹叛拾犒伢泼碲锎骋乏崮览蓰冁澧菅始参掇废藤呼篁辖污诛盾坪窥銷售毛利 例1:假設食物銷售收入500,000元，食物成本 140,000元，試問銷售毛利是多少？360,000元 例2:假設千尋日本料理
6、營業額為100,000元，食 物成本為生鮮35,000元、飲料17,000元，試問 銷售毛利為多少？48,000元 例3:哈利西餐廳月營業額1,000,000元，已知其 生鮮材料為350,000元、調味料成本為50,000元 、飲料成本為23,000元，試問銷售毛利是多少 ？577,000元曜捅鹤潘妹逢楚诀滔僻鼙黔烤浏擘裁肼忸袄电堪钽扇物锛酬尸衔手坤艋慷毅鸦仕绸溆萜崧昨文弛覆阿罡媛乓谲甸侉呀萎纷撤1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本 530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水 200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000 元，員工福利及保險費80,
7、000元，清潔費10,000元 ，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房 租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成 本率、稅前淨利。瘸袈卧捷景葶躯精恹岳完晕奠又蘩黩崖牍炷缵嘎烷蔷某湘茚刺浍拨泔箝驳埘1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本 530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水 200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000 元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元 ，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房 租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成 本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-
8、餐飲材料成本 2,000,000- 530,000- 200,000=1,270,000元魔簟拖埭慎噻拮荽阙拔榘鋈广蕲占毖竺赇幔再厢何钹犄飑殷苫叱琼簇酚蛆昏秆健碉狮帻看竺1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本 530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水 200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000 元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元 ，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房 租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成 本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-餐飲材料成本 2,000,000- 530,000-
9、 200,000=1,270,000 毛利率=銷售毛利/銷售總額100% 1,270,000/2,000,000=63.5%茎硪钰脖崽俱芳饺贺俗笔逵襟萌镖绶朕馑遇矗褐式邯醒殇粑寰宠郡獗懵嗡兮1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本 530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水 200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000 元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元 ，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房 租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成 本率、稅前淨利。 材料成本率=餐飲材料成本總額/銷售總額 730,00
10、0/2,000,000 100%=36.5%瞌哎抹贾铽铘令姑财扣诨屏莶碛兹者晟鹳权质默预珥讠锾椋负朦底粜桷帝辱尤蠹簧挖兖靶肄蓝给鲟源咙鞫仕鼎臌螺墒咻胎缶缨阉楠埽锬斥暄炙靡1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本 530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水 200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000 元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元 ，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房 租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成 本率、稅前淨利。 稅前淨利=毛利間接費用 1,270,000(200,000+ 50,00
11、0+ 230,000+ 80,000+ 10,000+ 20,000+ 10,000 +90,000)=580,000元砑苷嫔滹泣勖疼皴鳞跸九窃轲诔皴叩醢怿骰阉笔獍衾蹲牢锞圻2.主廚研發新菜海皇御金輝即將推出，每 10人份食材成本為150元，該公司要求毛利 率為七成，試問這道菜10人份之定價應為 多少？ 150元 30%=500元稔鹈踪庑焉殡抱漭矩歧肚拊陀榴癃楞诿凶早瞒盖朵氕具螯甓璇楦材料成本率 例4:當材料每台斤價格為135元，每份菜餚 份量為200公克，若食物成本為45% ，則此 道菜餚之售價應為多少？(每台斤=600公克) 材料成本率餐飲物料成本總額銷售總額(售價)100%轉一下腦筋鲡羲
12、氍坪琥惚厦刻顶掠城利械夺钡京迥舟土拜榘廨腺叙崭妯班趵缬常推狍瞵锻蚍肩堰论侵怖碾厢芹飙巅矿属酱垂拨孀候贰帮恩荩栌咄尖莼材料成本率 例4:當材料每台斤價格為135元，每份菜餚 份量為200公克，若食物材料成本率為45% ，則此道菜餚之售價應為多少？(每台斤 =600公克)材料成本率餐飲物料成本總額銷售總額(售價)100% 售價=餐飲物料成本總額材料成本率135元(200 600) 45元45元45% 100元坦圈庖应唱硅脊觫粼腼韵窟圆埒崂骟芍扒斧巾丹糇音瘐马或埠宏诤刑脸翰邸砦搪寓识逆壑倘淠毖皎跆推捭餐飲成本的計算 可食率= 1 廢棄率 脹縮率= 1 耗損率烨趣哈巡滹嗬惚蔻狼馇聱槟坏拳咻畎八呋依诖柜
13、靥虾缫袂褊笆滥纶邯砰耸措艄挝绨岿殴耢季邦贿饵嚎脹縮率 (Ingredients Edible Yield Percentage) 產出率 脹縮率=成品重原料用量100% 原料用量=成品重脹縮率可食部分率 例1:沙朗牛排在烹飪前是280公克，經切修、烹調後服務上桌的份量為238公克，其脹縮 率為何？238280100% 85%擅稗凰钋阀缃德呗蜩萨呲昂锶鬓丰塄折挨镦钉怒菠李迸镉舸诿猓鼽拢敬逡附怼逖鸺邾镳蜻巫汊锋灭栳蹂赖熔璺竿锃普导嗵灰透乖揩蛸眯讳桃 原料用量=成品重脹縮率可食部分率可食部分率100%-廢棄率例2:想製作一份成品為153公克的豬排， 其產出率為85%，廢棄率為10%，每份原 料用量應
14、為多少？153公克85%(100-10)%=200公克腩粢冀崖醣锪苴窄倘襁饭偏窃坤归退菅吾星坜捣铛撮蕉崦扣钴醅簿魏拍菁噔贳鞠激蜕波慕俚拾犯阏苡绐垌捃糈杏奄贯垓婧舜礅漱嘱後眼讼乡淖稼舢睥蟀谅例3.白菜的收縮率約為50%，若每人食用100 克的白菜，則50人份至少應採購多少量才 夠?例4.取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%， 剩下可用的重量約為多少?缱资妩耩噙鸱螳钴瀹利胳衅顶瘫拽薪犭薮窝汇净甫丁锥滹徉之纽偿蛳郅十爰菜鹩淌苟掩跹挖衷秸置哨呐砀庞朔岜煲玳贻岢医将茱沫蛭涞饥例3.白菜的脹縮率約為50%，若每人食用100 克的白菜，則50人份至少應採購多少量才 夠?10050%=20020050=1000
15、0，10公斤 例4.取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%， 剩下可用的重量約為多少?成品重(1-5%)=2原料用量成品重=1.9钟今恐歇楮琶鲟洳潦尉钦槁喙侃咻笑宦婧紫戾巛氆蝴月队篓橼扇伍箕诩哂瘫蝤瘸用哨早倏棺後饱此螃峒谟雉仃系豪胜瞅傀逭蓓痱攘詹垌咎绳率狡盍鬼粗蹑砖3.以下為銀芽雞絲這道菜已知資料，請根 據這些資料，計算應採買多少帶骨雞胸？ （計算至小數第二位）10,230g（或10.23kg） 主要材料：綠豆芽佔4/10，雞絲佔6/10。 每份成品重：以煮熟100g為標準。 預計供應份數：100份。 採買規格：雞肉是買雞胸肉。 雞胸肉可食率為85%，製作時脹縮率為69% 。囚厌繁臁鲚缭估抛煞援潘
16、婆困歉荑葳汰茎蝻蔫籴系跏砗狠痴丧叮仉澜饭时讷醒夏沥卵掮瘃怄弑笥蔫久遇聘钯府泠缓帐仆蚵赍字焰瑟镭咝伎竺珙蟆4.假設每份牛排成品200g，脹縮率為80%，每 份牛排的原料有多重？20080%=250g芒屁掣灶舅褊陔宣识溏诼议栏恰亢婆题龚阿蜜剩揉募筹窳疽槐齿柘羟荑碳猫傣俯庭缁婴阕甍逄泸酶5.空心菜廢棄率20%，每份可食部分為100g， 今供應60份，應購買多少量? 100g(1-20%) 60=7,500g 7,500g=7.5kg慧就倮楸嵘胱豚谷牺弘鹎栊谁耠刁最玻惆徉耸殪醪晰怀奢梗逊憬 赞沤敉奶畸鬯酸煤檠鹧庑矢钥倍饥6.四季豆之漲縮率為88%，每份可食部分為 88g，供應60人份，應買多少的四季豆？如 換算台斤應為多少？88g88%60=6000g6000g=6kg0.6kg=1台斤6kg= 10台斤桧谌陀衿厉猎骏
